올해 4월, 츠지조리사전문학교에 2개의 학과가 신설됩니다!
내용은 바로!! 일본요리만을 배우는 코스입니다.
학과명 '일본요리본과'는 1년제, '일본요리 크리에이티브 학과'는 2년제입니다

※사진과 내용은, 신설학과에서 실시할 예정인 내용을 과거에 에콜츠지오사카에서 실시한 것입니다.

이번에 소개할 내용은 그룹실습!
9：10～16：20까지 하루 내내 '봄 쇼카도 벤또(春の松花堂弁当)'를 만듭니다.
벤또라고 하면 도시락 상자에 음식을 담기 때문에 온도는 차가운 것이 당연하다고 생각하지 않으시나요?
쇼카도 벤또는 다르답니다!
사진에서 도시락 상자는 4부분으로 나뉘어져 있는데요, 사진대로의 구성이라면 먼저 사시미를 차갑게 완성하겠지요.
밥과 조림 요리는 뜨거운 게 좋고, 색채나 형태가 풍부한 전채요리에 들어가는 생선구이는 따뜻하게, 그 외에는 상온이 이상적입니다.

하나의 도시락 상자에 담겨진 요리의 온도대에 강약을 주는 것이 중요합니다.
아름답게 완성하는 것은 물론이고요.
쇼카도 벤또는 테이크아웃용이 아니라 가게 안에서 식사하는 것이 전제입니다.
그렇기 때문에 요리는 아름답게 보일 수 있도록 입체감과 공간을 살려서 음식을 담아냅니다.

오늘의 학습목표는 각각의 요리가 맛있는 온도대에서 완성하는 것입니다.
자신이 만든 벤또의 평가는 다른 그룹이 해주기 때문에 교환하여 시식합니다.

늘 그렇듯이 실습에 사용할 식재료를 담아옵니다.

"이게 와카고보(어린 우엉)구나~ 처음 봤는데 뿌리부분은 우엉 모양이네"
초록색 줄기부분도 요리해주세요!

식재료도 다 담아왔고, 학생들끼리 각자의 역할을 확인합니다.
"사시미는 어느 시점에 담기 시작할까?"
"냉장고에 보관할 수 있으니까 40분 전이면 괜찮지 않을까?"
"알겠습니다"

이 생선은 삼치(鰆,さわら)인데요, 물고기 부수(魚)에 봄(春)이라고 쓰는 것처럼 일본요리에서는 봄의 식재료로 자주 쓰입니다.
흰살 생선이지만 도미나 광어와는 다른 육질이 촉촉합니다.
특히 생선구이로 미소즈케(된장 절임), 유안야키(幽庵焼, 간장에 술, 미림, 유자, 쵸귤 등을 넣어 만든 유안지 간장 속에 재료를 담가 굽는 것) 같은 요리를 하면 아주 좋습니다.

이제까지 삼치를 손질할 기회는 적었는데요, 전갱이와 같은 순서로 비늘과 내장을 제거하고 손질합니다.
전갱이는 이제까지 학생 모두가 수많은 연습을 거쳐왔습니다.
그렇기 때문에 선생님이 따로 지도해주지 않아도 수월하게 손질할 수 있습니다.
이 수준이라면 취직하고 나서도 충분히 일을 맡을 수 있겠어요!

이 생선도 봄을 대표하는 식재료로 학꽁치(細魚, さより)라고 합니다.
이름 그대로 아주 스마트 합니다.
가느다랗기만 한 것이 아니라 은색으로 빛나는 몸통에 주둥이가 긴 것이 아주 멋지죠!
그런데 "넌 학꽁치 같은 사람이야"라고 들으면 좋은 의미일까요?
받아들이는 사람에 따라 다르겠지만, 좋은 것 같기도 하고 아닌 것 같기도 하고... 그런 느낌이죠.

실은 학꽁치라는 생선은 겉으로 보기에는 괜찮은데 내장이 새까맣답니다.
사람에게 비유한다면, "넌, 겉보기에는 괜찮아도 성격이 최악이야!"라고 하는 것과 같겠죠.
이런 속이 검은 생선은 흔치 않답니다~

학꽁치를 손질하는 것은 처음이지만, 같은 방법으로 손질하는 꽁치로 연습을 많이 했습니다.
그 성과도 있는지 빠른 속도로 손질을 하네요. '스윽...'하는 느낌.
사실 학꽁치는 육질이 단단하기 때문에 육질이 부드러운 꽁치를 손질하는 게 더 어렵답니다.

다음으로 봄에 잘 쓰이는 뱅어(白魚, しらうお)입니다.
사진에서는 크기에 대한 감이 잘 안오겠지만, 한 마리 10cm정도의 크기입니다.
날 뱅어는 상당히 고가라 100g에 1000엔이나 하기도 합니다.
오늘은 잘게 부순 과자를 묻혀서 기름에 튀겨내서, 국물요리에 사용합니다.

학꽁치와 마찬가지로 뱅어도 사람에 비유하는 표현이 있습니다.
여성의 하얗고 가느다란 손가락! 상상만 해도 아름답지요!
'당신의 손가락은 반투명하고 가늘고 긴 뱅어를 생각나게 할 정도로 아름다운 손가락이네요' 이건 완전한 칭찬입니다!
사진의 손은 오가와 선생님의 손가락입니다. '뱅어와 같은 손가락이라고 들어본 적이 없습니다'ㅎㅎㅎ

식재료의 이야기가 길어졌습니다만, 쇼카도 벤또의 준비가 착착 진행되고 있습니다.
무를 이용한 카츠라무키! 이 다음, 구운 장어를 말아서 조림요리를 할 겁니다.

달콤하고 짭짤하게 만든 곤약과 구운 대파를 꼬치에 끼웁니다.
이 다음 대파 위에 조미한 된장을 바릅니다.

데쳐낸 죽순(タケノコ)은 금속 꼬치에 끼워 어느 정도 익었는지 확인합니다. "조금 딱딱한데... 어려워~~~"

완성된 달걀두부. 표면이 매끈한 것이 아름답습니다. 이건 완벽한데요! 달걀 두부는 국물요리에 사용합니다.

장어구이를 맛있게 하려면, 사진처럼 껍질 쪽을 확실히 구워야 합니다! 이것이 포인트.

왜 이렇게 하는 걸까요?

장어는 껍질에 비린내가 많기 때문에 어중간하게 구우면 비린내가 남게 되거든요.

이 다음 과정으로, 무로 장어구이를 말아서 조림요리를 합니다.

1그룹의 장어구이는 두 마리를 사용하는데요, 윗쪽에 있는 구이는 아무리 봐도 너무 구워져서 안되겠네요××！　
잘 익혀야 하는 쪽은 껍질 부분입니다.
아래에 보이는 정도의 굽기가 딱 맛있는 정도입니다.

장어 구이는 얇게 돌려깎은 무로 말아줍니다. 정교한 작업이 필요한 요리입니다!

이것도 봄의 식재료, 소라마메(そら豆, 누에콩)! 콩껍질에서 데구르르 큰 콩이 나타납니다! 이번에는 시럽으로 조립니다.

이것은 요리닌진(より人参, 당근 꼬아썰기)이라고 하는데요, 카츠라무키로 돌려 깎은 당근을 사선으로 가늘게 잘라 젓가락으로 말면 이런 모양이 만들어집니다.
빙글빙글 스프링 같지요? 사시미에 곁들입니다.

사쿠라에비(桜エビ, 벚꽃새우)를 기름으로 튀기고 있습니다.
170도 30초면 딱 좋은 상태로 튀겨집니다.
실습실에 고소한 새우의 향기가 가득합니다.
이 다음에는 밥에 섞어서 벚꽃새우밥이라는 요리로 완성합니다.
준비도 순조롭게 잘 진행되고 있네요.
슬슬 마무리 준비로 넘어갑시다!

후편에 계속


※사진과 내용은, 신설학과에서 실시할 예정인 내용을 과거에 에콜츠지오사카에서 실시한 것입니다.