올해 4월, 츠지조리사전문학교에 2개의 학과가 신설됩니다!

내용은 바로!! 일본요리만을 배우는 코스입니다.

학과명 '일본요리본과'는 1년제, '일본요리 크리에이티브 학과'는 2년제입니다.

※사진과 내용은, 신설학과에서 실시할 예정인 내용을 과거에 에콜츠지오사카에서 실시한 것입니다.

이번에 소개할 내용은 지난 주 내용에 계속되는 그룹 실습 '쇼카도 벤또(松花堂弁当)' 후편입니다.
쇼카도 벤또의 준비도 일단락! 슬슬 마무리와 플레이팅을 해야지요.
익숙해진 손놀림으로 사시미를 담습니다. '아르바이트하는 곳에서 사시미 담는 작업을 맡고 있어요!'

사시미는 살아있는 참새우를 살짝 데쳐서, 반정도 익힌 상태로 껍질을 벗겼습니다.
그리고 '나뭇잎 학꽁치(木の葉細魚)'이 무엇일까요?
세장뜨기로 손질한 학꽁치의 살을 5장 겹쳐서 1cm폭으로 잘라 합체하면 보세요! 나뭇잎 모양으로 변신!

삼치의 유안야키(幽庵焼き) 위에 달걀 켄친 반죽을 올려서 굽습니다.

"이 정도?"

"오오~ 좋아"

어린 우엉은 킨피라(きんぴら)로 만들어서 작은 종지에 조금 담아줍니다. 살짝 매운 맛입니다.

이것은 무엇일까요? 이것의 정체는 뱅어에 잘게 부순 과자를 묻힌 것! 기름에 넣어 튀길 겁니다.

기름에 뱅어가 '슈욱~'하고 퍼집니다. 갓 튀긴 뱅어를 국물요리의 재료로 담습니다.

조림 요리는 장어의 무 말이, 타이노코(鯛の子, 도미 알), 죽순 이렇게 3종류입니다. 3 요리가 모두 다른 맛입니다.
그릇에 담아서 마지막으로 찜통에서 데워냅니다. 이 방법을 이용하여 따뜻한 상태로 도시락에 담을 수 있습니다.

"우리 그룹은 오늘 5명 밖에 없어요!"

"마무리가 늦어질지도 모르겠어요"
엄격하게 들리겠지만, 손님에게 있어서 그런 것은 관계가 없지요!
집중해서 시간에 맞추도록 노력해 보자구요! 현장은 그런 곳입니다.

각 그룹에서는 마무리 작업이 시작되었습니다. 플레이팅은 스피디하게, 그리고 정성스럽게!

"잊은 것 없도록 확인하기!"

"다 함께 체크하자!"

"오케이!"

도시락에 요리가 다 담겨질 즈음 국물요리를 완성합니다. 국물요리는 절대로 따뜻하게 먹을 수 있도록 해야지요!

많이 기다리셨습니다. '봄 쇼카도 벤또입니다'. 자, 뚜껑을 열어 보겠습니다!

"오~ 꽤 예쁜데?" 잘 먹겠습니다!

뜨거워야 하는 요리는 뜨겁게, 차가워야 하는 요리는 차갑게 완성되어 있네요.

"대나무꼬치에 꽂는 이 아이디어는 여러모로 쓸모가 있을 것 같아, 나 같으면 나마후(生麩, 밀기울을 이용하여 만든 조리용 떡)에 꽂을 것 같아" 저기요... 전에 실습에서 했는데요....

요리를 하나씩 제공하는 코스요리도 어렵지만, 쇼카도 벤또를 마무리하는 것도 또 다른 어려움이 있습니다.
그것은 바로 하나의 도시락에 온도가 다른 요리를 한 번에 담아야 하는 어려움입니다.
물론 플레이팅의 아름다움도 놓칠 수 없겠지요.
사실 1년이라는 시간 동안 해온 그룹 실습 중에서 제일 어려운 내용이랍니다.

마지막은 디저트인 '호지차 푸딩'으로 마무리합니다. 수고하셨습니다!