작년 4월에 일본요리본과(1년제) 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 일본요리학과로 개교하였습니다.
이 2개의 학과에서는 일본요리의 카이세키 요리(会席料理)를 중심으로 배웁니다.

오늘은 4월, 2학년이 된 일본요리 크리에이티브 경영학과 학생들의 실습을 들여다보도록 하겠습니다.

1년 전을 되돌아보면 갓 입학한 학생들이 먼저 '칼 연마'를 하는 것부터 시작해서
'채소를 자르는 법~카츠라무키', '생선 세장뜨기~사시미'등 기본을 정확하게 배우고,
구이, 조림, 찜, 튀김 등 조리법을 실천하여 수많은 요리를 정확하게 만들 수 있게 되었습니다.
그리고 3월인 학년말에는 연간 학습목표로 했던 '쇼카도 벤토(松花堂弁当)'를 만들 수 있게 되었습니다.
그것과 병행하여 카이세키 요리의 메뉴를 고안할 수 있게 되었지요.

그렇다면 2학년이 된 학생들은 다음으로 어떤 것을 목표로 할까요?
'그룹으로 고안한 카이세키 요리의 오리지널 메뉴를 재현할 수 있다'는 것입니다.
바로 오늘 목표를 달성하기 위한 그룹실습이 새롭게 시작됩니다.

오늘의 실습은 지난 1학년 때 선생님의 지도를 받으며 만들어 본 적이 있는 요리를
선생님의 지도 없이 다시 한 번 학생들이 직접 만드는 '반복 실습'입니다!

9시10분 수업 시작! 먼저 그룹으로 오늘 사용할 재료를 챙기고 있습니다.

실습을 시작하기 전에 그룹에서 각자 어떤 역할을 할지 분담하여 결정합니다. 이 학생은 일본요리의 생명이라고도 할 수 있는 다시마와 가다랑어포로 만든 육수를 거르고 있군요.
여기서는 냄비에 가다랑어포가 남아있도록 조심스레 걸러주는 것이 포인트!
기세 좋게 하게 되면 육수의 색이 탁해지고 좋지 않은 맛이 남게 됩니다.
이 학생, 포인트를 잘 알고 있군요. 아주 좋아요!

작년에도 수많은 생선을 손질했습니다만, 한 번 익힌 칼 기술은 몸이 기억하고 있습니다. 오늘은 크기가 큰 삼치(サワラ)를 손질합니다. 따로 지도하지 않아도 학생들은 잘 해내고 있습니다.

손질한 삼치는 소금을 뿌려 불필요한 수분을 제거함과 동시에 냄새를 잡아줍니다. 30분 정도!

다음은 1인분씩 잘라서 나눈 후 구이용으로 준비를 합니다. 살에 광택이 있는 걸 보니 신선도가 높은 것이 느껴지네요.

오늘은 꼬치에 끼워서 삼치 소금구이로 완성합니다. 구워진 색도 적당하고 소금 입자가 확실히 보이도록 맛있게 구워졌군요.

이쪽의 학생은 절구로 '시노다마키(信田巻き)'라는 조림을 준비중입니다. 물기를 뺀 두부를 절구에 넣어 으깬 후 조미료를 더합니다.

그런데 '시노다마키(信田巻き)'는 뭐지요?라는 목소리가 들리는 것 같으니 답변을 해 드리겠습니다. 전설의 신이 사용하는 시노다의 숲(현재 오사카 이즈미 시(和泉市))에 사는 여우(키츠네)가 유부(油あげ)를 아주 좋아해서, 유부를 벌려서 반죽을 말아 익힌 요리를 시노다마키라고 한답니다.
키츠네우동에 유부가 들어가 있는 것도 여우가 유부를 좋아한다는 데서 유래했습니다.

유부를 벌려서 펼친 후 두부 반죽을 얇게 펴줍니다.

이렇게 하면 OK!

마지막은 통 형태가 되도록 말아주면 됩니다.

김발로 돌돌 만 채로 찜기에서 15분간 반죽을 익힙니다.

찌고 나면 조림국물에 넣어 10분간 보글보글 끓입니다.

한 입에 먹을 수 있는 크기로 자르는데요, 프로는 모두 같은 폭으로 자르도록 노력합니다. 폭이 다르면 예쁘게 담아낼 수 없거든요.

오오! 여기서도 절구 안에서 뭔가 갈고 있습니다. 반죽은 흰살 생선의 살을 으깬 것입니다.

빻은 살을 단단히 갈아서 부드러운 유바(湯葉)를 섞어 반죽이 완성됩니다. 이것은 유바신조(湯葉しんじょ)라고 하는 국물 속에 들어가는 요리입니다.

빻은 살을 단단히 갈아서 부드러운 유바(湯葉)를 섞어 반죽이 완성됩니다. 이것은 유바신조(湯葉しんじょ)라고 하는 국물 속에 들어가는 요리입니다.

보글보글 끓는 물에 약 10분간 익힙니다.

시간은 10시 40분! 수업이 시작되고 1시간 반이 경과되었습니다. 실습도 후반전이 되었습니다. 시금치를 소금물에 데치는데요, 아삭한 식감이 될 정도로 익히는 것이 중요합니다.
뿌리부분을 잡고 확인합니다. 'OK! 완벽해!'라는 표정이군요. ㅎㅎ

그릇에 유바신조와 익힌 정도가 완벽한 시금치를 담아서 마무리 작업에 들어갑니다.

소금과 간장으로 간을 한 뜨거운 육수를 부어주면 완성! 만들어서 바로 즐겨줬으면 하는 요리입니다. 절대로 뜨거울 때 먹어야 맛있습니다.

한편 이쪽에서는 삼치 소금구이를 담고 있군요! 프로의 요리는 맛있기만 하면 안되죠. 아름다운 플레이팅으로 고객의 눈을 즐겁게 합니다.

모든 테이블에서 플레이팅이 한창입니다. 정성스럽게, 하지만 빠르게! 깔끔하게 서두릅시다! ㅎㅎ

一한 사람이 간 무를 담고, 그 후 또 다른 사람이 레몬을 곁들입니다. 이것은 흐름작업이라고 해서 플레이팅 시간을 단축하기 위한 수단입니다.

조림요리인 시노다마키도 흐름작업으로 플레이팅하고 있습니다. 동시에 다른 요리들도 마무리되어 갑니다.

오늘의 밥은 뚝배기로 짓습니다. 밥알이 볼륨감 있고 맛있게 완성되지요.

요리도 완성. 코로나 시국에 방심할 수는 없습니다. 시식 시간에는 대화를 하지 않습니다.

시식은 언제나 진지합니다. 삼치 소금구이를 쑥쓰러울 정도로 지그시 바라봅니다. ㅎㅎ 시식한 후에는 다같이 정리하고 종료!
수고하셨습니다.

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!