※본 기사에 사용된 사진은 이전의 수업에서 찍은 것을 사용하고 있습니다.

내년 4월, 츠지조리사전문학교에 2개의 학과가 신설됩니다!
내용은 바로 일본요리만을 배우는 코스입니다.
학과명 '일본요리본과'는 1년제, '일본요리 크리에이티브 경영학과 학과'는 2년제입니다.

오늘은 채소의 껍질을 벗기거나 자르는 데 사용하는 채소 전용 '우스바보쵸(薄刃包丁)'에 대해 알려 드리겠습니다.
왜 우스바보쵸라고 불리우는지 알려드릴게요.
먼저 일본요리에서는 기본 3종류의 칼을 사용합니다.
생선의 포를 뜨거나 고기를 자르는 데 사용하는 데바보쵸(出刃包丁),
사시미(刺し身)를 자르는 데 주로 사용되는 사시미보쵸(刺身包丁), 그리고 오늘 설명해드릴 우스바보쵸(薄刃包丁)인데요,
이 3종류 중에서도 '날'부분이 가장 얇기 때문에(薄い) 이 이름이 붙여졌습니다.
그리고 날의 모양이 일직선으로 어느 곳을 보아도 같은 두께입니다.
다른 2종류의 칼은 부분에 따라서 차이가 있고요.
입학하면 먼저 칼을 가는 방법부터 배운 후, 우스바보쵸로 채소를 자르는 연습을 시작합니다.

단순히 자르기만 하는 것이 아니라, 칼을 잡는 법과 자세도 함께 배웁니다.
무를 사용하여 얇게 나박썰기(短冊切り, 탄자쿠기리), 가늘게 채썰기(せん切り, 센기리), 채썰기(千六本切り, 센록본기리) 등 3종류를 연습합니다.
처음에는 자르는 것에 집중한 나머지, 자세도 안정되지 못합니다.

이게 얇게 나박썰기(골패썰기, 短冊切り, 탄자쿠기리)입니다. 약 3cm길이, 1mm폭의 직사각형으로 자르는 것이 일정해지도록 연습합니다.
얇게 나박썰기는 그렇게 어렵지 않아서 처음인 학생들도 간단히 해낼 수 있어요.
중요한 포인트는 하나! 칼의 끝을 이용해서 자르는 것이지요.
우스바보쵸의 기본은 칼 끝을 이용해서 크게 앞으로 찌르듯이 자르는 것!
여기서는 칼을 움직이는 방법도 정확하게 할 수 있게 됩니다.

가늘게 채썰기(せん切り)와 채썰기(千六本切り)인데요, 어떤가요?
그렇게 깔끔해 보이지는 않지요?
왼쪽에 보이는 것이 채썰기로 성냥개비 모양처럼 2~3mm로 잘라야 하는데, 굵기가 일정하지 않습니다. 그런데 처음부터 이 정도 썰 수 있으면 잘 하는 편입니다.
그 옆은 가늘게 채썰기 결과물인데, 이건 좀 어렵겠네요. 굵기가 일정하지 않고 미처 다 썰리지 않은 것도 있습니다.
그런데요, 처음에는 모두 이 정도입니다. 저도 학생시절에는 이 정도 밖에 하지 못했어요. (^^)
잘 하게 되는 비법은, 빨리 자르는 것보다도 먼저 정확하게 자르는 것! 그러기 위해서는 얇게 나박썰기를 한 것처럼 칼의 어느 부분을 이용해서 자를지, 그리고 칼을 어떻게 움직일지가 중요합니다.

처음 수업에서는 특히 칼질할 때의 자세, 칼을 움직이는 법을 확실히 배우게 됩니다.
사진의 학생, 자세가 아름답습니다! 이게 기본 자세입니다. 괜찮습니다, 여러분도 이렇게 될 거예요!

이것은 오이 마구썰기(乱切り, 란기리)입니다. 마구썰기라고 쓰지만 막 썰어서는 안됩니다(ㅎㅎ)
오이를 사선으로 잘라서 잘리는 면을 위로 하고, 또 같은 각도로 사선으로 써는 것을 반복합니다.

모두 같은 크기로 모양이 일정하지요. 전혀 막 썰어 댄 것이 아닙니다.
참 잘했어요~ 짝짝짝~
정확하게 같은 사이즈로 자르는 연습에는 이만한 것이 없습니다. 3.5cm에서 4cm폭으로 일정하게 자르는 것이 룰입니다.
이것도 의외로 간단하게 해 낼 수 있답니다.
처음에는 모두 이 정도 레벨입니다. 여기서부터 매일매일 성장해 나가는 것입니다.

정확함이 제대로 몸에 베이면, 다음은 속도감을 익힙니다.
칼을 거침없이 탁탁탁탁~~ 이런 느낌으로요.

그리고 약 2개월이 지나면, 채썰기와 가늘게 채썰기가 사진처럼 능숙해집니다.
마구썰기는 모양이 일정할 뿐만 아니라 처음에 들인 시간의 반 정도 시간이면 이렇게 썰 수 있게 됩니다.

다음에도 어떤 수업이 있고, 어떤 것이 가능해지는지를 말씀해 드릴게요. 끝!

※본 기사에 사용된 사진은 과거 수업에서 찍은 것을 사용하고 있습니다.