오늘은 일본요리크리에이티브경영학과 2학년 수업 '일식문화개론 Ⅱ'에 대해 포스팅 해보려고 합니다!
이 수업을 통해 지금까지 사케(日本酒, 니혼슈), 일본 차, 칠기, 정진요리 등
음식을 둘러싼 주변 지식에 대해 배웠습니다!　
오늘은 발효식을 주제로 '후나즈시(ふなずし)'에 대해 배워봅니다.

오늘의 선생님은 시가현에 있는 음식점 '스미모토(住茂登, すみもと)'의 사장님인 후지바야시 쿠야(藤林 空也) 선생님입니다.
선생님은 에꼴 츠지 오사카 일본요리 마스터 컬리지를 졸업 후,
오사카의 갓포(割烹, 카운터석이나 테이블석에서 본격적인 일본 요리를 먹을 수 있는 가게)음식점에서 근무하다 이후 본가인 스미모토에서 근무한지 11년 째라고 합니다.
그럼 선생님, 잘 부탁드립니다!

후지바야시(藤林) 선생님의 가게는 여기로↓
住茂登のふなずし｜住茂登｜郷土料理 鴨 琵琶湖の魚

여러분은 '후나즈시(ふなずし)'에 대해 알고 계신가요?
'이름은 알지만 먹어본 적이 없다', '한 번 먹어봤지만 좋아하지 않는다', '치즈와 비슷하다'
등의 반응이 있었습니다.
그럼 후나즈시(ふなずし)가 무엇인지 간단히 설명하겠습니다! 후나즈시(ふなずし)는 시가현의 특산품이자 향토 요리로도 유명합니다.
비와호(琵琶湖, 시가현에 있는 일본 최대 크기의 호수)에서 잡은 붕어(鮒, 후나)를 갓 지은 밥과 소금을 넣어 통에 담가 발효시킨 것입니다.

인터넷에서 '후나즈시(ふなずし)'를 검색하면 '비리다', '냄새나고 시큼한 맛의 생선' 등
일반적으로 비린내 나는 음식의 대표격으로 여겨지고 있지만 그것은 오해입니다.
후나즈시(ふなずし)의 재료는 '붕어(鮒, 후나), 쌀, 소금'과 공기 중의 젖산균으로 단순하지만 절이는 방법에 따라 맛은 크게 달라집니다.
다양한 절임법이 있지만 비린내가 난다고 느껴지는 절임법이 있는 것도 사실입니다.

다만 스미모토에서는 나무통에 담그는 전통 제조법을 계승하고 있어
매일 창고에 가서 눈과 코로 상태를 확인하기 때문에 비린내가 없는 유일무이한 후나즈시(ふなずし)를 실현하고 있습니다!

와!
방금 전 "한 번 먹어봤는데 내 취향은 아니었어"라고 말하던 학생의 눈이 빛났습니다

후나즈시(ふなずし)에는 비와호 고유종인 '니고로부나'라는 붕어(鮒, 후나)를 사용하는 것이 가장 적합하다고 합니다.
몸길이가 25cm에서 30cm인 것이 가장 좋아요!
저도 이 크기를 고집하고 있습니다.

선생님 질문입니다! 왜 그 크기가 좋은가요?
너무 작으면 보기에 좋지 않고 감칠맛도 떨어지죠!
반대로 너무 크면 뼈가 두꺼워서 발효시켜도 뼈까지 부드러워지지 않아요!　

아하~ 잘 알겠습니다!

만드는 법은 눈, 비늘, 내장(암컷의 경우 알이 있으니 반드시 남겨둘 것!)을 제거하고 소금에 절입니다.
그 후 깨끗이 소금을 씻어내서 지은 밥에 파묻듯이 절이고
최소 3개월에서 1년 정도 두면 젖산균이 발효되어 뼈까지 부드러워져 맛있게 먹을 수 있습니다.

붕어를 밥에 절일 때 뱃속에도 꼼꼼하게 밥을 채워 넣는 것이 포인트입니다!

오늘은 스미모토의 특제 후나즈시(ふなずし)를 시식해 보겠습니다!
암컷이라 알이 듬뿍 들어 있어요!

시식은 후나즈시(ふなずし) 외에 다른 것도 있으니 기대기대~



주황색 부분이 붕어알로 이 곳이 가장 맛있다고 알려진 부위입니다!
수컷 붕어에는 당연히 없겠죠~

이 학생은 오사카, 와카야마 출신입니다. 시가현과 가깝지만 후나즈시(ふなずし)를 먹는 것은 처음이라고 하네요.
"저는 치즈를 좋아해서 이 냄새는 괜찮아요."
"처음 먹어봤어요! 생선 비린내가 느껴지지 않고 신맛이 일품이에요."

이 두 학생은 한국인 유학생입니다. 어떤가요?
"그렇게 비리지 않아서 사케(日本酒, 니혼슈)와 함께 먹고 싶어요." *학생들은 성인입니다 ㅎㅎ
"한국 발효식품의 대표 주자인 김치는 고추의 매운 맛이 있는 반면, 후나즈시(ふなずし)는 짭짤하면서도 매운 맛이 강하네요!
하지만 젖산의 신맛과 균형이 잘 맞아요."

여기는 중국인 유학생! 두 학생의 분위기가 고조되어 있네요.
"중국은 발효식품이 많아서 후나즈시와 비슷한 생선 젖산 발효도 있어요."
"오차즈케(お茶漬け, 쌀밥에 따뜻한 녹차를 부어 여러 고명을 얹어 먹는 일본 요리)로 먹어도 맛있을 것 같아요.", "술과 함께 먹고 싶어요." *이 학생들도 성인입니다 ㅎㅎ

선생님, 꼬리 부분도 먹을 수 있나요?　
오, 좋은 질문입니다.
꼬리 부분도 젖산 발효로 부드러워졌어요.

먹고싶다면 드셔도 됩니다.

"정말 부드러워요! 기름기가 많아 맛있어요." 머리 부분도 부드럽고 맛있답니다!




후나즈시(ふなずし)와 같은 제조법으로 만든 은어(위의 사진), 비와호줄몰개(もろこ, 비와호 고유종인 잉어과의 민물고기) 등 작은 생선도 뼈 채로 맛있게 먹을 수 있답니다.



이것은 은어를 밥 대신 '쌀겨'에 절여 만든 것으로 '헤시코(へしこ)'라고 합니다.
쌀겨의 풍미가 은어와 찰떡궁합!　
이것도 학생들은 처음 먹어보는 맛이네요.
"후나즈시(ふなずし)에 비해 신맛이 덜하네요!", "쌀겨의 풍미가 밥과 잘 어울릴 것 같아요."


오늘 수업시간에 배운 것은 8종 모둠입니다.
백미로 절인 후나즈시(ふなずし), 현미로 절인 후나즈시, 잘게 두드려서 살짝 구운 후나즈시, 머리 부분, 허브 4종을 섞은 백미에 절인 후나즈시, 은어 나래즈시(熟れずし, 생선을 소금과 전분에 젖산 발효시킨 식품으로 후나즈시도 여기에 속한다), 비와호줄몰개 나래즈시(もろこ熟れずし), 은어 헤시코(へしこ).


수업이 끝난 후에도 학생들이 개별 질문을 했습니다.
이 학생은 직접 후나즈시(ふなずし)를 만들어 보고 싶다는걸요!

수업을 마친 후지바야시(藤林) 선생님의 한마디
"학생들이 3시간의 긴 강의를 집중하여 들어주어서 즐거웠습니다."
마지막은 재학 중 담임이었던 마쓰시마(松島) 선생님과 이시다(石田) 선생님과 기념촬영!찰칵!

내년에도 수업 잘 부탁드리겠습니다!

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)
카가와현 (香川県) 출신.
저는 35년 전에 츠지조리사 전문학교를 졸업하였습니다.
그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다!
확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.
일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!