일본요리만을 배우는 츠지조 '신설 학과' 이야기７

日本料理クリエイティブ経営学科

日本料理本科

2020.11.18

※본 기사에 사용된 사진은 과거 수업에서 찍은 것을 사용하고 있습니다.

내년 4월, 츠지조리사전문학교에 2개의 학과가 신설됩니다!

내용은 바로 일본요리만을 배우는 코스입니다.

학과명 '일본요리본과'는 1년제, '일본요리 크리에이티브 경영학과 학과'는 2년제입니다.

오늘도 개인실습에 관해 알려드리겠습니다. 일본요리에는 '椀刺(わんさし, 완사시)'라는 말이 있습니다.
'椀'이라는 것은 여러분들이 알기 쉽게 얘기하자면 '吸物(すいもの, 스이모노, 국)', '刺(さし, 사시)'는 사시미를 말합니다.
무엇을 의미하는지는,

일본요리에는 이 외에도 '揚げ物(あげもの, 튀김), 焼き物(やきもの, 구이), 蒸し物(むしもの, 찜), 煮物(にもの, 조림), 酢の物(すのもの, 초무침)등이 있습니다만,

그 중에서도 '吸物(스이모노, 국)'과 '刺し身(사시미, 회)가 메인요리라고 불리울 정도로 중요한 요리랍니다.

왜 그럴까요?
맛있는 일본요리를 만드는 데 있어서 '맛있는 육수'을 사용하지 않으면
국물 요리는 물론, 조림, 찜, 초무침, 나물무침 등 육수를 사용하는 요리는 맛있게 만들 수 없거든요.

다음으로 사시미는 신선한 생선을 사용합니다.

불을 사용해 익히거나 양념을 더하지 않기에 생선 자체의 신선도가 떨어지면 맛있게 만들 수가 없습니다.
그렇기 때문에 정말 맛있는 육수와 신선한 생선을 사용한 국물요리(椀 완이라고 불리우는 그릇에 담기 때문에 椀物완모노라고 부릅니다)와 사시미를 먹어보면 그 가게의 수준을 안다고 말할 수 있을 정도지요.

설명이 조금 어려웠을까요?

오늘은 정말 맛있는 육수를 낼 수 있게 되는 수업을 소개합니다!
먼저 선생님이 육수를 맛있게 내기 위한 포인트를 전수합니다.
수업을 들으면서 학생은 노트에 그 포인트를 잘 적어 놓습니다.
오늘의 학습목표는 화이트보드에 적혀 있고요.
목표 달성을 위해 파이팅!

수업이 시작되면 학생들은 선생님이 사전에 준비한 육수 3종류를 각자 시식합니다.
사진의 왼쪽부터
'향기가 좋고 균형 잡힌 이치방다시(一番だし)
'다시마를 끓여서 낸 이치방다시(一番だし)
'가다랑어포를 끓여 만든 이치방다시(一番だし)
위의 3종류의 향기와 맛의 차이를 확인합니다.
미묘하게 다른 점이 느낄 수 있을까요?

느낀 점을 각자의 표현으로 적어 냅니다.
"음.. 왜 향기랑 맛이 각각 다를까" 이유를 각자 생각해봅니다.
주위의 학생들과도 의견을 교환해봅니다.
"다시마를 끓인 것은 비린내가 좀 나는 것 같아!"

"가다랑어포를 끓인 것은 색이 탁하지 않아?"
그렇습니다.
제대로 비교하고 있네요. 그렇다면 그 이유를 생각해서 해결하고 실천으로 옮겨보겠습니다.

그룹별로 의견교환을 한 다음에는 학생 전원이 각자 냄비를 사용해서 육수를 냅니다.
여기서 기억해야 할 오늘의 목표 '이치방다시를 내는 포인트 주의점을 설명할 수 있다'입니다!
오늘 육수를 맛있게 우려낼 수 없다 해도 '포인트와 주의점'을 설명할 수 있으면 큰 수확인 것이지요.
설명할 수 있는 것은 이해가 되었다는 증거이기도 합니다.
그게 가능해야 비로소 맛있는 육수를 낼 수 있는 것이랍니다.
목표를 의식하는 것은 아주 중요합니다!