日本料理だけを学ぶ辻調「新学科」のはなし１４

日本料理クリエイティブ経営学科

日本料理本科

2021.01.13

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今年の4月、辻調理師専門学校に2つの学科が新設されます！
内容はズバリ！日本料理だけを学ぶコースです。
学科名となる「日本料理本科」は1年制！「日本料理クリエィティブ経営学科」は2年制だよ。

※写真および内容は、新学科で実施予定の内容を、過去にエコール辻大阪で実施したものです。
今回紹介するグループ実習はこれまで作ってきた料理の中から3品、
先生の指導なしで学生だけで作る「反復実習」です！
内容は、焼物：さごしけんちん焼き、揚物：子芋まんじゅう銀あんかけ、吸物：茶巾玉子豆腐の3品です。
料理3品の食材リスト、分量表のみ配られます。
なぜ先生の指導なしで行うのか？それは学生自身で「考える習慣」をつけてもらうためです。
言われたことをただやるだけでは理解が深まりません。

まずは実習で使う食材を集めます。いつもザワザワしています。
同時に料理別にそれぞれ分けて収納していくのも仕事をスムーズにするコツです。

実習は13：10スタートですが、料理完成目標は15：00としています。
プロの料理人は常に時間を意識しています。
「予約時間に間に合いませんでした」はプロ失格です××　
美しい仕上がりと決められた時間内に作れることを目指します！

まずは各テーブルで食材の下準備。
さごしを三枚に卸す学生。これまで鯵を何度も卸して来ました。
鯵もさごしも卸し方は一緒のためさごしを卸すことが初めてでも迷いもなくスムーズです！

子芋の六方むき、野菜を刻むなどは、この時期になればとてもスピーディーです。

これは蒸し器で子芋を蒸している場面です。
「竹串を子芋にさしスッーと簡単に刺さればOK！」
子芋の火通りの見極めもわかっていますね。いいぞ！

玉子けんちんも美しい仕上がりです。この後、さごしの上に乗せて焼きます！

蒸した子芋を裏漉しますが、予想以上に時間がかかり、各グループ苦労しています！
蒸した子芋は裏漉すとき、どんどん粘りがでて裏漉の目につまります。
それどころか子芋は冷めてくると硬くなり裏漉すのに力がいるのです。大変そう。
先生も15：00に完成できるか心配になってきました。
「時間大丈夫か？」肩をポン！「大丈夫です！これから追い上げます」

作業が遅れると、使った器具の洗い物がシンクにたまってきます。
このままだとシンクに洗い物の山ができます。
一度手を止めて片付けた方がいいぞ！

実習も後半、吸物のだし汁を引く学生「だしの味、薄いかな？」
吸物用のだし汁はとても重要、だし汁自体がバランスよくなければ美味しくありません。
クラスメイトと一緒に解決しよう。自分達で考えることがこの実習の狙いだ！
だし汁と並行して茶巾玉子豆腐も仕上がりました。
完成度はよし！後はきれいな盛り付けたのむよ！