내년 4월, 츠지조리사전문학교에 2개의 학과가 신설됩니다!

내용은 바로 일본요리만을 배우는 코스입니다.

학과명 '일본요리본과'는 1년제, '일본요리 크리에이티브 학과'는 2년제입니다.

이번에는 '농어(鱸,スズキ)'라는 생선을 이용한 그룹실습을 소개합니다.

※사진과 내용은 신설학과에서 실시할 예정인 내용을 과거의 에콜 츠지 오사카에서 실시한 것입니다.

이게 농어입니다! 특징은 흰살 생선으로 사시미, 구이, 튀김, 찜, 조림, 국물 요리 등 다방면에서 사용할 수 있답니다. 여름이 제철이예요!

그룹 실습의 시작은 언제나 실습에서 사용할 재료를 담아 오는 것! 왁자지껄합니다.

농어를 세장뜨기로 손질하는 것은 처음이지만, 학생 모두가 전갱이로 세장뜨기 하는 것은 몇 번이고 연습을 했지요.
사실 전갱이와 농어는 같은 방법으로 손질하거든요. 주의점도 같고요.
그렇기 때문에 수월하게 손질할 수 있습니다. 사진의 학생을 보아도 수월함이 느껴지지요.

하지만 한가지 전갱이와 다른 점은, 농어는 중골과 살점이 분리되기 쉬운 육질이기 때문에 사진과 같이 손질하는 중에 살을 손으로 잡고 당기듯이 하면 살이 깨끗하게 뼈에서 떨어집니다.
기분 좋을 정도로 깔끔하게 손질할 수 있어요!

이번에는 머리, 뼈 부분도 요리에 사용하기 때문에 머리를 손질합니다. 중골을 자르는 등의 준비가 착착 진행됩니다.

처음으로 농어를 세장뜨기 했는데요, 보시는 바와 같이 '깨끗하게 손질할 수 있습니다!'
이제까지 전갱이, 도미로 생선을 손질한 연습은 충분히 했습니다.
생선은 바뀌어도 손질할 때의 포인트는 같은 경우가 많습니다. 괜찮아요. 모두들 잘 할 수 있어요!

농어 말고도 이번에 처음으로 해보는 내용이 많습니다.
이것은 연근 돌려깎기(桂むき, 카츠라무키)입니다. 대단하지 않나요? 연근이라고요, 이게!!
학생들은 늘 무로 돌려깎기를 연습하는데요,
잘 할 수 있게 되면 연근도 간단히 돌려깎기를 할 수 있어요!

이것은 가지 튀김입니다. 가지와 가지 사이에 새우의 살을 갈아서 넣는 것입니다.

이것은 '킨시타마고(錦糸卵)'입니다. 균일한 두께로 굽는 것이 포인트!
양면 모두 굽기 때문에 젓가락으로 뒤집습니다. 보세요! 깔끔하게 구워졌지요.

농어를 어슷썰기하여 얼음물에 '洗い'처리를 합니다.
'洗い'라는 것은 이름 그대로 2mm 두께로 썬 살을 씻어주는 것입니다.
왜냐고요?
농어는 기수역(汽水域)이라는 바다와 강이 합쳐지는 하천에서 살고 있습니다.
그렇기 때문에 체질적으로 독특함이 있어 비린내를 씻어버리는 작업을 통해서 맛이 매우 좋아집니다.
씻는 작업으로 여분의 지방이 빠져서 산뜻한 맛을 느낄 수 있습니다. 여름에 잘 어울리는 사시미죠.

슬슬 요리가 완성되고 있습니다.
플레이팅도 중요한 기술, 아름답고 적정한 양을 담는 것이 중요합니다.

국물요리의 맛을 내는 중입니다. '내가 만든 것, 맛이 어때?' '소금 맛보다 육수 맛 자체가 연하지 않아?'
'나도 그런 것 같아' 그렇다면 어떻게 하면 맛있어지는 걸까요? 먼저 학생들끼리 개선책을 생각해 봅니다.

이제까지 배운 요리 만드는 방법은 물론이고, 맛을 낼 때 편리한 분량표를 학생들이 각자 만들었습니다.
자기가 알기 쉽도록 쓰면 더 편리하겠지요. 취직하고 나서도 유용합니다.

농어 소금 구이는 강한 불로 굽습니다. 구운 색이 고소하고 껍질도 바삭바삭해서 맛있어 보입니다~
지금 바로 먹고 싶네요!

갓 구운 농어를 소금에 구운 것은 씻은 농어와 함께 시식합니다. 둘 다 농어 요리의 기본입니다.

마지막으로는 농어 튀김, 가지튀김과 냉소바를 시식합니다. 플레이팅도 아주 순조로웠어요.
시식 중에는 언제나 웃는 얼굴이죠. 정말 즐거워 보입니다~

다음에도 어떤 수업이 있는지, 어떤 것이 가능해지는지를 얘기해 드릴 게요. 끝!

※사진과 내용은 신설학과에서 실시할 예정인 내용을 과거의 에콜 츠지 오사카에서 실시한 것입니다.