特別授業（別科研究講座）の中国料理講座・点心スイーツ講座

調理師本科

調理技術マネジメント学科

2023.09.30

皆さん、こんにちは！
今日は特別授業（別科研究講座）の中国料理講座・点心スイーツ講座の
二つについて紹介していきたいと思います！

別科研究講座とは4日間で興味のある分野を深く学ぶことのできる授業です。
実習内容から紹介していきます。

料理では4つの料理を勉強していきます。
初日は北京ダックです！
なんと1人1羽仕込んでいきます。

空気を入れて、内臓を抜いて、飴をかけて...乾いたら焼きます！
もちろん、すぐには乾かないので、半日ほど乾かさないといけません。
こういった日を跨いだ料理ができるのも別科研究講座ならではです。

翌日、しっかりと乾いた鴨は炉（ろ）と呼ばれる中国のオーブンで焼いていきます！

美味しそうに焼けていますね！

北京ダックを堪能した後は、翌日仕上げる麺の仕込みをしていきます。

こちらは一根麺と呼ばれる１本の長い麺を作っています。

一気に長く細く伸ばすことはできないので、一晩寝かせてから仕上げます。

お湯の沸いた鍋の中に投げ入れるようにして麺をゆでていきます。

一根麺は炸醤麺にしていただきます。

他にも卵麺であんかけ焼きそばも作ります。

最終日は海鮮料理です。

伊勢海老、キジハタ、ホタテ、タコを使用して料理を仕上げていきます！

こちらは伊勢海老を丸々一尾使った炒め物です。

キジハタの身は炒め物に、頭は蒸し物にします。

ホタテはカレー風味のグラタンに、タコはリゾット風のしっとりとした炒飯になりました。

また、この講座では彫花にも挑戦していきます。
ぺティーナイフや彫刻刀で野菜で花の飾りを作る技術です。

彫った花は料理に添えることで華やかさを演出できます。

続いて点心スイーツ研究講座も紹介していきます。
点心スイーツ研究講座では生地の種類に分けて授業が行われます。

初日は小麦粉生地です。
発酵生地を使用した肉饅頭やカスタード饅頭、小籠包を作ります。

生地を作成、分割し包んでいきます。
みんな真剣な表情をしていますね！

包んだ数だけ上手になる技術なので目一杯時間を使って実践を重ねていきます。

2日目は白玉粉を使った生地です。
まったく同じ生地を使用して、ココナッツ餡入りの白玉団子や揚げ餃子を作ることができます。

同じ生地で中身や包み方、調理方法などを変えて
様々なバリエーションを作ることができるのが点心の魅力の一つになります。

3日目は浮き粉生地です。
浮き粉は小麦粉デンプンです。
片栗粉とよく似た性質を持っていますが、固化する温度の違いなどにより
浮き粉で生地を作成すると扱いやすく、火を通すと透き通った歯切れの良い生地に仕上がります。

そんな浮き粉の生地で作るのは蝦餃子と韮饅頭です。

難易度が高いのが蝦餃子の包み方です。
私も習得するまで時間がかかりました...！

別科研究講座は実習だけではありません。
各日程で外来講師の先生に授業をしていただきます。

普段学校で勉強するのは古典的な料理が多いのですが、実際のお店ではどのような料理を出しているのか、
その店のスペシャリテと呼ばれるメニューはどのようにして作るのかなど間近で見ることが出来ます。
また目の前にシェフがいらっしゃるので、その料理に対してやシェフが新人時代にしていたこと、
中国での研修の話など聞いてみたいことを直接質問ができるまたとない機会です。
もちろん作っていただいた料理はその場で試食します。