日本には数多くの料理団体があります。
フランス料理の料理団体も存在し、私が所属している『トック・ブランシュ国際倶楽部』は
フランス料理に携わる第一線級のプロフェッショナルのための世界ネットワークとして発足し、
日本では1981年に日本支部が設立され、故小野正吉名誉会長と、緑川廣親会長のもと、
フランスなどで修業した若手シェフと在日フランス人が中心となって活動を始めました。
http://toquesblanchesjapon.com/

毎年3月に、トック・ブランシュ西日本地区の特別講習会を辻調理師専門学校で行っており、
今回はリーガロイヤルホテルグループ 統括総料理長の太田 昌利先生に料理講習を披露していただきました。


今回この講習会に、調理技術マネジメント学科の２年生を含む学生が参加しました。
参加した学生の中には、2025年の4月から私たちの学校の先生（新職員）となる学生、
フランス校に進学する学生、そしてリーガロイヤルホテルの西洋料理担当として内定をもらっている学生もいました。
ホテル入社前に料理長の講習を受けることができるなんてなんてラッキーなんでしょう。
さっそくご挨拶して顔を覚えてもらいましょう。

講習が始まると真剣なまなざしで見ています。



今回作っていただいたのは3品。
１品目
Coquilles saint-Jacques aux endives
香ばしい帆立貝 アンディーヴとハムの香り

アンディーヴというちょっとほろ苦い野菜とハムのうま味、帆立貝の香ばしさと甘さが調和したお料理で、
ソースのうま味、酸味、塩味のそれぞれが切れ味良く調和していました！


２品目
Flan d'artichaut et homard, espuma de laitue, consommé de homard
オマール海老とアーティチョークのフラン リーフレタスのエスプーマとオマール海老のコンソメスープ

オマール海老のコンソメという薫り高いものに、
アーティチョークの野菜の甘さを引き出したフラン（フラン：茶わん蒸しのようなもの）、
ここに鮮やかな緑色なのに青臭さを感じさせないリーフレタスにエスプーマがかかり、
フランのまろやかさ、そして甲殻類のコンソメの味がアクセントになってバランスのとれた一品。


３品目
Galette de pieds de porc et ris de veau en petite salade
ピエ・ド・ポールとリ・ド・ヴォーのガレット仕立て 小さなサラダ添え

最後の料理はコラーゲンたっぷりの豚足と子牛の胸腺肉を取り合わせた料理。
どちらもねっとりとした食感ですが、豚足をゆでた煮汁で作ったソースのコクが2つの食材を一体化してくれて、
食材のうまみを凝縮させた、これぞフランス料理という仕上がりに皆さん大満足でした。


そんな皆さんに味わっていただいた試食は、
リーガロイヤルホテルに就職した辻調卒業生の乾さんに準備いただきました。
シェフの指示を的確に判断し、試食ヘルプの我々に指示を出してくれました。
卒業して18年位経って、ホテルの中心となっていると太田シェフから期待を寄せられていました。


新人の先生となる学生たちは、次は自分たちが教壇の横に立って助手をするんだ！！！
という熱いまなざしで教壇を見ていました。
そんな先生の卵たちには講習後に教壇の片づけを手伝ってもらいました。

みなさん4月からの頑張りに期待しています！
Bon Courage（ボン・クラージュ　頑張って！）

～プロフィール～
辻調理師専門学校　西洋料理
野口　直樹

フランスとフランス料理が大好きです！
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