「毎日おいしいものを作っています!!」~日本料理実習編~
皆さん、こんにちは。
辻調理師専門学校で西洋料理を担当している森下です。
今回は担任をしているクラス学生の日本料理実習室にお邪魔し、
年末に行われた2回分の実習内容を見学しました。
まずは紹介する1回目の実習メニューは
【鯛あら煮】と【鯛茶漬け】です。
実習は各料理班で年間30回あります。
今回は授業週23回と24回の実習で入れ替わりに鯛を一人一匹おろすという実習。
入荷され、流しの中に並んだ鯛の数に圧倒されました。
すでに何度も他の魚をおろしているので下処理から3枚おろし、
そして鯛の頭を割る技法【梨割り】を、完璧にこなせるようになってきました。
(担任:皆さんの動きに感動です!)
鯛の頭は牛蒡(ごぼう)と一緒にあら煮にします。
煮方をしっかり予習して作っていました。
鯛茶漬けを作るための【鯛のそぎ切り】は
切るポイントを教えてもらい実践しています。
【だし汁】もスムーズに作成できるようになりました。
茶漬け用の胡麻醬油も胡麻を擦ってから調味料を合わせていきます。
最後の味付け、手早く盛り付けを経て試食となります。
試食の際は、美味しさのあまり無言で食べていました。
美味しすぎて何度もおかわりする学生です。
次に紹介する実習25回目の年末最後のメニューは
【鴨なんばうどん】と【ひじきごはん】。
各自で作業分担を決めてそれぞれの食材をまずは下処理から始めます。
野菜、鴨の下処理など自分たちが考えたスケジュール通りにこの回数までくれば出来るようになりました。
声を掛け合いながら作業を進める皆さん。ここまで育っていることに本当に感動しました。
鴨なんばの胸肉のカットの仕方を先生に教わり実践、緊張しながら切っていました。
うまく切れないと言っていましたが私が見る限りしっかり切れていましたよ。
だし汁は【うどん用】、【炊き込みご飯用】に分けて作成。
うどん用のだし汁は通常の削り鰹節にうるめ節が入ります。
次は鶏のつくね作り。片手で上手に丸い団子を作成し火を通していきます。
最初はうまくいかなかったようですが数回やっていくうちに均一な丸い団子ができていました。
そして初めてのうどん切り。
出来上がったシートのうどん生地の説明を聞き、その後先生によるお手本が入り、各自にて実践。
包丁が大きくまた重たいので、注意しながらうどんの幅が均一になるように丁寧に切っていきます。
うまく切れたと自画自賛していた学生もいました。
本当にきれいに揃っていたので驚きました。
そしてうどんを茹でてそれぞれの具を盛り付けて、ひじきご飯と一緒に試食。
すみません。ひじきを炊いている写真がありませんでした・・(涙)。
回ごとに、皆さんが作った料理を少しずつ食べさせていただきましたが、
どの料理も大変美味しく、また皆さんの実習の動きがとても良く見え、
毎日を学び取っていく姿に改めて感動しました。
残り5週間で授業が終了し、皆さんは卒業していきます。
少し寂しい気持ちもありますが、今回の皆さんの動き方、成長ぶりにホッとしました。
残りの授業もしっかりと学び取ってほしいと思います。頑張れ!
(最後に、本当は一人前食べたかったのですが。ダイエットをしているので控えました、ごめんね。)
~プロフィール~
辻調理師専門学校 西洋料理グループ
森下 豊
毎日、美味しい料理の作り方を覚えやすいように楽しく教えています。