【宮本さんの受講日記①（製パン技術講座21・22）】
2016.07.28 カテゴリー：受講生日記
今回のテーマは・・・
第21課 ライ麦パン①
第22課 ライ麦パン② 
長く続けてきた製パン講座も、
今回21課、22課でライ麦パンのことを
学んだら、残すところ後１回。
できる限りたくさんのことを学べるよう
今回も気合いを入れて頑張ります！
さて、まずはライ麦パンの
ベースになる初種とサワー種の
作り方からスタート。
サワー種とはその名の通り、
すっぱい種（笑）。
グルテンを形成しにくく、普通の
方法だと膨らみにくいライ麦パンを、
ふっくらと仕上げ、かつあの特徴的な
酸味のあるパンにするためのもの。
そして、そのサワー種を作る
元になるものが初種だ。
「種」という言葉を見て、若干いやな予感がしながらテキストを読み進み、
初種作りのページを開いてみると、やっぱり。
初種を仕込むには何日も、正確には６日間もかかるのであった。
しかも２日目以降、ライ麦粉と水を足してミキシングを繰り返すのだが、
それをするインターバルが24時間だったり８時間だったり
16時間だったりするので、スタート時から正確にタイムテーブルをたてて
きちんとやらないと、夜中に起きて作業をするはめになる・・・。
というわけで、第一日目、午前９時にライ麦粉500g、
水325gをミキシングしてスタート。
朝９時にしたのは、それから８時間後でも夕方の５時なので、
家にいるように調整するのが比較的簡単だから。
そしてその16時間後は翌朝の９時。
分量はテキストにあるレシピの半量。
少量にすると温度の影響を受けやすく、でき上がりの状態が多少
不安定になるとテキストに書かれていたのでちょっと心配だったけれど、
1kg以上の生地はわが家のミキシングマシンではうまくまわらないからだ。
【一日目】先生と同じように、若干柔らかい粘土のようなイメージに練り上げ
四角くまとめ、ぱんじゅうへ。生地と同量のライ麦を表面に振りかける。
【二日目】発酵後、色が少し明るくなります、と先生はおっしゃっているが、昨日と同じような気もするし、少し薄くなったような気もする。ちゃんとうまく行っているのかな？と小々不安・・・今日はこの後、種継ぎを2回行った。
【三日目】三日目も種継ぎは2回行う。まだかなりドロドロしていてるが、ミキシング終了と思ってケースに開けてみると、底の部分に混ざっていない粉がたくさん残っていてびっくり！スタートが５００gでもどんどん粉を継ぎ足しているので、ミキサーボウルの中身はとうに１kgを超えて、混ざりにくくなっているのだ。仕方がないので台に出し、手でこねる。
【四日目】あともう一息！今日から種継ぎは１日１回だ。
【五日目】発酵後の生地はいい感じ。
先生の生地に似た、表面はちょっとひび割れ、中は薄い色になっている。
種の分量が多くなりすぎるので、半量取り出して残りの生地で種継ぎを行う。
ところで、取り出した種はどうしたものか？
捨てるのはもったいないので、パンにしてみる。
余った種５００gにマニトバ粉２００g、小麦全粒粉２００g、カムット小麦の粉１００g、天然酵母の生種１００g。
ほのかにサワーな風味がする、ふんわりとおいしいパンができあがった。
【六日目】最終日。ようやく最後の種継ぎだ。次の日、できあがった初種を見てみる。ひび割れた感じは成功の印？酸っぱい香りもそんなに強くないがある。通信教育で残念なのは、香りが伝わらないこと。
初種を仕込んでいる間に、Amazonイタリアで見つけたバックゴルプ型も到着した（けっこう高いので１個だけ）。
よし、いよいよ明日はサワー種！ と思っていたら、なんと、その夜からインフルエンザで寝込むことに・・・。
というわけで、パン作りのクライマックスは次回へ続きます★
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