입학한 지 2개월 남짓, 매일 실습을 하는 일본요리본과.
오늘은 도미를 손질해서 히라즈쿠리(平造り, 평썰기)와 소기즈쿠리(そぎ造り, 깎아썰기)로 썰어낸 두 종류의 사시미를 각각 그릇에 담습니다.
도미를 손질하는 것은 벌써 세 번째, 이번에는 잘 할 수 있을까요?!
절차를 잘 숙지하여 아름다운 요리로 완성해 봅시다.

훌륭한 도미가 들어왔네요. 한 사람당 한 마리라니 럭셔리한 실습입니다.


유카와(湯川) 선생님께서 먼저 사시미를 담는데 사용할 요리에 옆에 장식할 요리닌진(より人参, 당근을 얇은 줄 형태로 돌려깎은 뒤 스프링처럼 돌돌 말린 형태로 만든 것)을 만드는 법에 대한 강의를 진행합니다.


당근 돌려깎기(桂むき, 카츠라무키) 시작!


약간 구부러지거나 부분부분 깊은 칼집이 들어가버렸네요.


돌려깎은(桂むき, 카츠라무키)은 당근을 비스듬히 가늘게 자릅니다.


젓가락에 감고 물에 적셔 모양을 잡습니다.


다음은 무채 만들기!


돌려깎기(桂むき, 카츠라무키)를 한 무를 잘게 채썰어 물에 담급니다.


아삭해지면 1인분 크기로 둥글게 말아준다.


완성된 무채와 요리닌진(より人参), 꽤 이쁘게 만들지 않았나요!?


이제 드디어 도미 손질법! 복습 겸 다시 한번 유카와(湯川) 선생님의 순서설명.


칼을 사용하는 요령과 관절의 위치 등을 자세히 알려주십니다.


드디어 학생들의 도미 물세척(水洗い, 미즈아라이) 시작!


물세척(水洗い:미즈아라이)가 끝나면 수분을 잘 닦아내고 손질을 시작합니다.


가능한 뼈에 살이 붙어있지 않도록 주의해서!


뒷면도 정성스럽게!


뼈에 살이 조금 붙어있긴 하지만 상당히 잘 손질하고 있는 것 같네요~◎


뱃살뼈에 살이 남아있지 않도록 발라냅니다.


이쪽은 대형사고가 났네요！？


이쪽은 왜 인지 뱃살뼈가 등뼈에 붙어있네요！？(*_*;


이 학생은 제대로 손질했군요！


　
손질한 살의 치아이보네[血合い骨, 등뼈와 뱃살뼈의 경계에 있는 붉은색 부분(혈합)에 있는 작은 뼈]를 잘라내어 등살과 뱃살로 나눕니다. [이 작업을 후시도리(節どり)라고 합니다.]

　
껍질을 바깥쪽으로(칼날을 바깥쪽으로 향하게 하여) 당겨 제거합니다.


붉은 살이 예쁘게 남아서 껍질이 잘 벗겨졌네요.
붉은 살이 조금 떨어진 부분이 있는데 그건 애교로 봐주세요~


뱃살도 은빛 껍질이 남아있어 깔끔하게 잘 벗겨졌네요.
요령만 익히면 금방 잘 할 수 있게 됩니다!
그 요령을 배울 수 있는 곳이 츠지조리사전문학교 입니다.


이제 드디어 클라이맥스! 히라즈쿠리(平造り) 입니다.


사시미 칼을 칼날부터 칼끝까지 넓게 사용하여 히라즈쿠리(平造り)로 깨끗하게 잘라서 줄을 세웁니다.


이어서 소기즈쿠리(そぎ造り). 두께와 크기를 맞춰 정성스럽게 자릅니다.


유카와(湯川)선생님께서 그릇에 담는 법을 알려주십니다.


장식용 요리닌진(より人参も)도 위에 얹어 예쁘게 완성했습니다.


홋카이도 출신의 우수한 학생입니다.
학생들은 전국 각지에서 입학하고 있습니다.


이 접시는 담아 놓은 발란스가 맞지 않아 좋지 않네요（^^;


하지만! 중앙에 모아 입체감을 주면 더 멋있게 표현할 수 있습니다◎
담는 센스도 길러주세요.

맛있나요?
시식 시간이지만 도미 손질에 시간이 너무 오래 걸려서 곧 수업이 끝나요!
유카와(湯川)선생님이 "2분 후 시식 종료~ 정리 시작!" 알려주시자
"으앙~~" 학생들의 큰 야유가 터져 나옵니다 ㅎㅎ

도미 손질이 세 번째인 학생들은 기술적으로는 아직 미숙한 부분도 있지만 나날이 성장하고 있습니다!
지금부터 수업과 연습을 통해 점점 더 능숙해지길 바랍니다!

～프로필～
츠지조리사전문학교 일본요리 담당
다카하시 야스시(髙橋　康志)

삼시 세끼 밥 먹는 것보다 낚시를 좋아합니다!
잡은 물고기로 회를 뜨는 것이 즐거워서 요리의 세계에 입문하게 되었습니다.
일본요리본과에서 열심히 공부하고 있는 학생들의 수업을
있는 그대로 소개하고 싶습니다.