入学して２ヶ月ちょっと、毎日実習を行う日本料理本科。
本日は鯛を卸して平造りとそぎ造り、２種類のお刺身を各自器に盛り付けます。
鯛を卸すのは３回目、今回は上手く卸せるでしょうか！？
手順をしっかり理解し綺麗な料理に仕上げましょう。

立派な鯛が入荷しました。１人１尾とは贅沢な実習です。


先ずは刺身の盛り付けに使う、より人参（あしらい・添え物）の作り方を湯川先生よりレクチャー。


人参の桂むき開始。


ちょっと曲がっていたり暖簾（所々切り込みが入っている状態）になっていますね。


桂むきにした人参を斜めに細く切ります。


箸に巻き付け水につけ形を整えます。


次は大根のけんの作成。


桂むきにした大根を細かく刻んで水につけます。


しゃきっとしたら１人前の大きさに丸めます。


出来上がった大根のけんとより人参、中々綺麗じゃないですか！？


さあいよいよ鯛の卸し方！復習をかねてもう一度湯川先生から手順の説明。


包丁の使い方のコツや関節の位置などを細かく伝えます。


いよいよ学生達が鯛の水洗いをスタート。


水洗いが終われば水分をしっかりふき取り、卸し始めます。


出来るだけ骨に身を付けない様に気を付けて！


裏面も丁寧に！


ちょっと身が骨に付いていますが、中々上手に卸せているんじゃないですか~◎


腹骨も骨に身が付かない様にすき取ります。


こちらは盛大に事故っていますね！？


こちらはなぜか腹骨が中骨にくっ付いてるぞ！？(*_*;


こちらの学生は上手に卸せています！


　
卸した身の血合い骨を切り取り、背身と腹身に切り分けます（節どり）。

　
皮を外引き（包丁の刃を外側に向けて）で取り除きます。


赤い皮目が綺麗に残って上手く皮を引いていますね。
ちょっと赤い身が無くなっている所がありますがそこはご愛敬。


腹の身も銀皮が残って綺麗に引けています。
コツを掴めば直ぐ上手に出来る様になります！
そのコツを教えて貰えるのが辻調理師専門学校です。


さあいよいよクライマックス！　平造りです。


刺身包丁を刃元から切っ先まで大きく使い、平造りを引き綺麗に並べます。


続いてそぎ造り。厚みと大きさを揃え丁寧に切り揃えます。


盛り付けを湯川先生よりレクチャー。


あしらいのより人参も盛り付け、綺麗に出来上がりました。


北海道出身の彼はとても優秀です。
学生達は全国各地から入学してきます。


こちらの盛り付けはバランスが悪くイマイチですね（^^;


しかし！盛り付けを中央に寄せて立体感を出せばいい感じに◎
盛り付けのセンスも養ってください。


美味しいですか？
試食タイムですが鯛を卸すのに時間が掛かり過ぎてもうすぐチャイムが鳴る！
湯川先生から「あと２分で試食終了～片付け開始！」
「え～～」学生達から大ブーイングです（笑）

鯛を卸すのが３回目で学生達は技術的に未熟な部分もありながらも日々成長しています！
これからも授業や練習を通してどんどん上手になってください！

～プロフィール～
辻調理師専門学校　日本料理担当
髙橋　康志

三度の飯より釣りが好き！
釣った魚を卸すのが楽しくて料理の世界に入りました。
日本料理本科で頑張っている学生さんの授業風景を
ありのままに紹介して行きたいと思います。