4월에 일본요리본과(1년제), 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 신설학과로 시작되었습니다.

오늘은 개인실습 수업 중 '텐푸라(天ぷら)' 시간을 들여다보겠습니다.

이 학과에서는 특히 텐푸라 수업을 중요하게 생각합니다.

*1회 180분 실습을 1년간 13회 실행합니다!

선생님! 왜 이 학과는 텐푸라 실습이 많은 거지요?

일본요리에는 텐푸라 외에도 '카라아게(から揚げ), 카와리아게(変わり揚げ)'등이 있습니다만, 이 중에서 제일 어려운 것이 '텐푸라'입니다!

텐푸라의 튀김반죽을 만드는 방법이나 기름의 온도, 튀겨진 정도를 가늠하는 것 등이 포인트인데요, 머리로 외우는 것이 아니라 '감각'이 굉장히 중요하거든요. 우선은 올바른 방법, 어떻게 튀겨진 정도를 가늠하는 지 등을 익힌 후 반복연습을 하는 것이 지름길이라 하겠습니다.

텐푸라를 잘 만들 수 있게 되면,

연습을 따로 하지 않아도 카라아게, 카와리아게의 포인트도 이해할 수 있고 간단하게 튀겨낼 수 있게 되지요!

아 그렇군요! 일석이조네요!

그런데 카와리아게(変わり揚げ)는 무엇인가요?

그 질문을 기다리고 있었습니다. ㅎㅎ 텐푸라의 튀김반죽은 어떤 것인지 아시지요?

그렇다면 텐푸라의 튀김반죽 대신에 김으로 말거나, 잘게 부순 콘플레이크, 센베이 등을 묻혀서 튀긴 튀김을 말하는 것이랍니다.

오늘은 외래 강사 「텐푸라 히라이시(天婦羅　ひらいし)」의 오너셰프인 히라이시 선생님을 초빙하여 진행하는 수업입니다.
히라이시 선생님은 츠지조리사전문학교의 졸업생입니다. 졸업 후에는 오사카의 료테이(料亭, 일본요리를 제공하는 고급음식점)에서 16년간 수행을 한 후 독립하셨습니다.
미슐랭 가이드 오사카에서는 13년 연속으로 1스타를 획득하고 계시기도 합니다.

오늘은 새우, 오징어, 연근, 카키아게(채소튀김), 이렇게 4종류를 연습합니다. 맛있겠지요! ㅎㅎ

9시 10분, 수업 시작! 우선 히라이시 선생님이 '프로의 텐푸라'를 만드는 법을 보여주십니다.
텐푸라의 튀김반죽을 만드는 법부터 시작입니다.
"튀김반죽은 끈적해지지 않도록 하는 것이 포인트입니다"
"밀가루는 사용하기 직전에 체로 걸러서 사용합니다. 이렇게 하면 습기를 날려버릴 수 있어요"

"튀김반죽을 젓는 횟수는 적을 수록 점성이 생기지 않아요! 그렇기 때문에 두꺼운 젓가락을 사용합니다."

"보세요! 튀김반죽은 의외로 가벼운 느낌이죠. 여기서 끈적해지면 안됩니다."

다음은 새우! 일직선 모양으로 튀기기 위해서 밑준비를 합니다. 배쪽에 5군데 정도 칼집을 넣어 등쪽을 눌러 힘줄을 자릅니다.
이 작업을 제대로 하지 않으면 새우가 동그랗게 말리게 됩니다.

텐푸라용으로는 살이 두툼한 오징어를 고를 것! 너무 익히지 않는 것이 베스트입니다. 부드러운 식감이지요.

이것은 카가연근(加賀レンコン)이라고 하는 이시카와현(石川県)이 자랑하는 카가・노토 채소(加賀・能登野菜)중 하나입니다.
쫄깃한 식감이 텐푸라에는 최고입니다. 그만큼 가격은 비싸지요! 두께도 상당히 두껍습니다.

그럼 새우부터 튀겨보겠습니다. 180℃의 기름에 치익~하고 튀김반죽이 흩어집니다.
이 순간 새우는 꼿꼿하게 일직선으로 튀겨지고 있지요.

학생은 히라이시 선생님의 프로 기술에 눈을 뗄 수 없습니다! 마음 속으로 '우와아~~'라고 말하고 있을 거예요.

기름에 넣은 직후에는 사진에서 보는 것과 이 새우인지 모를 정도로 보글보글 자잘한 기포가 나지만,
완성되기 전에는 이 기포가 부드러워지며 새우의 모습이 잘 보이게 됩니다.
이것도 기름에서 건져올리는 타이밍을 가늠하는 한가지 방법입니다.

새우 텐푸라가 완성되었습니다.
여기서 학생이 질문을 합니다.
"선생님, 왜 이렇게 튀김반죽이 얇지요?"
좋은 질문입니다.
레스토랑에서는 1인분에 12종류 정도의 텐푸라를 제공합니다. 텐푸라의 튀김반죽이 두꺼우면 도중에 속이 쓰릴 수 있어요.
튀김반죽을 얇게 함으로써 마지막까지 속이 쓰리지 않게 맛있게 제공할 수 있는 것입니다.
반대로 텐동(天丼)의 경우에는 가득 담은 밥과 함께 먹기 때문에 튀김반죽을 두껍게 하는 것이 맛있습니다.
"선생님, 잘 알겠습니다!"

"새우를 단순히 익히는 것이 아니예요. 반으로 자르면 살이 살짝 투명한 감이 있는 정도가 제일 좋습니다."
"여기를 보세요"

아~ 이런 느낌이군요.

다음은 카키아게입니다. 작은 새우, 당근, 양파, 미츠바(三つ葉, 파드득나물)을 섞어 밀가루를 뿌립니다.

거기에 튀김반죽을 더해서 섞습니다.
튀김반죽은 너무 많지도, 너무 적지도 않게, 이 정도로 해주세요!"

그리고 카키아게의 모양을 예쁘게 튀기기 위해서는 냄비의 가장자리에서
가만히 떨어뜨려 주는 느낌으로 넣어줍니다"
금방 치익~하고 튀김반죽이 흩어지지만 동그란 형태로 완성하는 것이 프로의 기술입니다.

히라이시 선생님의 설명에 포인트가 아주 많았습니다! 학생은 잊지 않도록 메모를 잘 해둡니다.

그렇다면 이제부터 실습에 들어가겠습니다! 우선 재료를 준비해볼까요.
새우는 일직선으로 튀길 수 있도록 정확하게 칼집을 넣고 힘줄을 자르도록 합니다.

새우의 밑준비가 되었습니다. 모두다 모양으로 일직선으로 튀겨내는 것이 목표입니다!

카키아게에 들어가는 당근은 봉형태로 자릅니다. 테이블 위에서도 정리되어 있으니 보기가 좋네요.
항상 주위를 깔끔한 상태로 유지하며 작업을 하는 것도 중요합니다. 아주 좋아요!

재료 준비도 완료, 텐푸라의 튀김반죽을 만들어 튀기는 작업을 해볼까요.
선생님! 제가 만든 튀김반죽 봐주세요. 이렇게 하면 될까요?
"조금 묽네요. 밀가루를 조금 더 넣어주세요"

선생님, 기름 온도는 이 정도면 될까요?
"좋아요! 튀김반죽을 몇 방울 떨어뜨려보면... 보세요, 냄비 바닥까지 떨어지지 않고 금방 올라오지요? 치익~ 치익~ 지금 180℃정도예요. 이 감각을 잘 기억해 두세요"

선생님, 저는 어때요?
"온도가 조금 낮아요! 튀김반죽을 기름에 떨어뜨려보면 위로 올라오지 않지요. 160℃정도일거예요. 화력을 높여봐요!"

치익~ 좋은 느낌으로 튀겨지고 있네요. 히라이시 선생님도 곁눈으로 슬쩍! 좋아요!

새우도 일직선으로 튀겨지고 있어요. 색도 옅은 키츠네색(갈색)으로 좋네요.

이쪽도 새우는 일직선에 갈색으로 튀겨지고 있어요. 그럼 슬슬 기름에서 꺼내볼까요!

실습이 시작된 후 60분 경과, 반복해서 튀기는 것으로 학생도 요령이 생깁니다.
"바삭!"한 마무리입니다!

선생님! 새우가 동그랗게 굽어졌어요. 도와주세요!
"원인은 힘줄을 충분히 자르지 못해서 그래요. 조금 더 늘려주면 해결됩니다."
네! 알겠습니다!

히라이시 선생님의 조언을 받은 후에는 사진으로 보시는 것과 같이 새우의 모양이 꼿꼿하게 일직선으로 완성되었습니다.

선생님! 새우를 건져올리는 타이밍을 알려 주세요!
먼저 젓가락으로 새우를 잡으면 탄력이 느껴지고, '기름에서 꺼내주세요~~~'라고 새우의 목소리가 들릴 거예요!"
... 선생님.. 저한테는 안들리는데요... ㅎㅎㅎ

텐푸라는 튀기자 마자 바로 먹어보지 않으면 평가를 할 수 없습니다.
학생은 자신이 튀긴 것을 그 자리에서 시식하고 좋은 점과 개선해야할 점을 파악합니다.
"바삭한 느낌이 좀 부족한 것 같아. 다음에는 튀김반죽을 조금 얇게 해봐야지!"

새우, 오징어, 연근도 개선점을 극복하며 튀겨낸 후에는 '카키아게' 차례입니다.
히라이시 선생님으로부터 배운 요령은
"튀김반죽을 재료에 묻힌 후에 가능한한 튀김반죽을 덜어내고 나서 튀기는 것"
입니다.
꼼꼼하게 튀김반죽을 덜어냅니다!

그리고 또 하나의 요령은, 냄비의 가장자리에서 가만히 떨어뜨려 젓가락으로 동그랗게 모양을 잡아주는 것이었지요.
오! 꽤 좋은 모양으로 튀겨지고 있네요.

그리고 또 하나의 요령은, 냄비의 가장자리에서 가만히 떨어뜨려 젓가락으로 동그랗게 모양을 잡아주는 것이었지요.
오! 꽤 좋은 모양으로 튀겨지고 있네요.

180분을 사용한 개인실습, 학생들은 오늘 처음으로 텐푸라를 접했는데요,
각자가 잘 하는 점과 잘 하지 못하는 점, 다음의 해결해야할 과제를 확실히 알게 되는 계기였다고 생각합니다.

마지막은 히라이시 선생님에게 부족한 부분을 질문하는 시간으로 수업이 종료됩니다!
"무엇이든 물어봐도 좋아요!"
텐푸라는 물론, 이외의 것들도 많이 가르쳐 주셨습니다.
히라이시 선생님, 감사합니다!

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!