이번에는 학생들의 개인 실습 소식을 전해드립니다.
일본요리만 배우는 '일본요리본과'의 5번째 블로그.

일본의 관서지방은 역시 갯장어가 유명하죠!
텐진마쓰리(天神祭り, 오사카 지역의 대규모 축제), 기온마쓰리(祇園祭, 교토 지역의 대규모 축제)에서는 갯장어가 빠질 수 없을 정도로 관서 지방에서 인기 있는 식재료입니다.
오늘은 여름부터 가을에 걸쳐 살이 올라 맛있어지는 갯장어 요리를 실습합니다.

1마리 500g의 활갯장어를 1인당 1마리씩 뼈를 발라 손질하여 도빙무시(土瓶蒸し, 질주전자에 송이버섯, 생선, 닭고기, 채소 등을 넣어서 익힌 요리)를 만들어 봅니다
갯장어를 손질하는 것은 이번이 두번째여서 대부분의 학생들이 절차를 이해하고 있습니다.
(재학생들은 t러닝이라는 동영상 교재를 언제 어디서든 스마트폰으로 확인할 수 있어 갯장어 손질 방법이 궁금하다면 바로 확인할 수 있습니다.)

그럼 이제 실습 수업을 살펴볼까요?

아침 9시 활갯장어가 학생 수만큼 들어옵니다.


바로 표면의 점액을 물로 씻어 제거하며 시작합니다.


물로 씻어 낸 후 수분을 잘 닦고 장어용 송곳으로 고정하여 손질합니다.

갯장어의 뼈는 머리부터 항문까지 삼각형 모양으로 되어 있습니다.
먼저 머리 밑 부분부터 칼을 세워서 날을 집어넣고 항문에서 꼬리까지 칼을 눕혀 갈라 손질합니다.
오른손으로 칼의 각도를 조절하고 왼손 엄지손가락을 칼등에 걸쳐 그 엄지손가락으로 칼을 잡아당기면서 손질하는 것이 요령입니다.

등지느러미까지 칼을 넣어 갯장어를 뒤집어 놓습니다.


다음은 꼬리부터 머리쪽으로 칼집을 넣습니다.


뒷면도 머리 쪽 뼈가 삼각형 모양으로 되어 있어 칼을 세워 뼈를 분리합니다.


앗, 이 학생은 처음 칼을 넣는 방법을 잘못한 건지 머리 아래쪽 살이 너덜너덜하네요.


이쪽은 뼈에 살이 붙어 있네요.
"실패는 성공의 어머니!" 실패를 두려워하지 말고 계속 실습에 임합시다.
갯장어 손질은 어렵지만 요령만 익히면 금방 능숙해집니다.
학교에서는 잘 손질하는 요령을 배울 수 있고, 실습도 여러 번 반복해서 하기 때문에 실력이 빨리 늘게 됩니다.
여러분도 본교에서 요리를 배워보는 것은 어떨까요?


가운데 뼈를 제거 후에도 아직 뼈가 남아있기 때문에 모두 제거합니다.
(남은 뼈를 깨끗하게 제거하지 않으면 등지느러미도 깨끗하게 제거되지 않습니다.)


가운데 뼈를 깨끗하게 제거하면 점선 같은 뼈마디 모양이 보입니다.


뱃살뼈를 긁어내어 제거합니다.


뱃살뼈는 기름에 바삭하게 튀기면 맛있답니다♪


마지막은 칼날로 지느러미를 고정하고 몸통을 잡아당기면서 지느러미를 벗깁니다.


갯장어 뼈를 발라내기!
갯장어는 뼈가 많기 때문에 뼈를 발라내지 않으면 먹을 수 없습니다. 솜씨를 발휘할 수 있는 부분입니다!
발골용 큰 칼로 무게를 이용해 뼈를 잘게 자릅니다.


뼈를 자른 갯장어를 3cm 폭으로 자른 후 뜨거운 물에 넣어 익힙니다.


처리를 마친 갯장어로 도빙무시(土瓶蒸し)를 만드는 과정입니다.
유카와(湯川先生) 선생님의 설명을 잘 듣고 맛있는 도빙무시(土瓶蒸し)를 만들어 주세요.


이것이 바로 가을 요리다! 송이버섯은 들어가지 않지만 맛있을 것 같네요~!
옆에 곁들여진 영귤(酢橘:스다치)이 제 역할을 톡톡히 해줍니다.


이제 직접 만들어 봅시다!
가쓰오부시와 다시마로 1번다시(一番だし, 이찌방다시, 다시마와 가쓰오부시를 우려낸 일식 요리에 사용되는 기본적인 육수)를 내어 도빙무시(土瓶蒸し)에 사용할 스이모노(吸い物, 吸物, 가이세키 요리에서 나오는 맑은 국물요리)의 국물에 넣습니다.


재료를 담고 스이모노(吸い物)의 국물을 넣어 불에 올려 한소끔 끓이면 완성입니다.


방금 만든 따끈따끈 요리 잘 먹겠습니다!
가을의 대명사 '도빙무시(土瓶蒸し)'로 호사를 누리네요

～프로필～
츠지조리사전문학교 일본요리 담당
다카하시 야스시(髙橋 康志)

삼시 세끼 밥 먹는 것보다 낚시를 좋아합니다!
잡은 물고기로 요리하는 것이 즐거워서 요리의 세계에 입문하게 되었습니다.
일본요리본과에서 열심히 공부하고 있는 학생들의 수업을
있는 그대로 소개하고 싶습니다.