2021년 4월에 일본요리본과(1년제), 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 일본요리학과로 개설되었습니다.

이 두 학과에서는 일본요리의 카이세키 요리(会席料理)를 중심으로 학습합니다.

작년 4월, 칼을 만져본 적도 없던 학생들이 일본요리에 관심을 가지고 입학했습니다.
수업 첫 날 학생들에게는
"1년 후 학생 전원이 쇼카도 벤또를 만들 수 있다"
라는 앞으로의 1년 동안의 학습목표를 알려주었습니다.
이제까지 블로그에서 소개해드린 것처럼, 1년 동안 기본 기술인 채소를 자르는 것이 빠르고 정확해지고요.
도미나 참치를 비롯하여 갯장어(하모), 붕장어(아나고) 등 특수한 생선도 손질할 수 있게 되었답니다.
그 외에도 전문요리로 불리우는 '스시', '템푸라'도 수많은 실습시간을 거쳐
'니기리 스시', '템푸라'를 만들어 제공할 수 있는 정도의 실력으로 성장했습니다.

오늘은 쇼카도 벤또를 만들 수 있게 된 모습을 보여 드리겠습니다!

갓 입학한 학생이 질문을 합니다.
"선생님! 도시락(벤또)을 만들 수 있는 게 그렇게 대단한 일인가요?"
요리사도 아닌 저희 엄마도 도시락을 매일 만들어 주시는데요?"
어머님이 만들어 주시는 도시락과는 조금 다르죠. ＊그 안에 담기는 사랑은 이길 수 없지만요 ㅎㅎ
쇼카도 벤또의 모양은 정사각형으로 그 안이 십자 모양으로 4부분으로 나뉘어져 있습니다. 이 모양을 잘 이용하여
뜨거운 요리와 차가운 요리, 상온에서 맛있는 요리를 담아 각각의 요리에 알맞은 온도대에 완성하는 것입니다.
맛은 물론이고 플레이팅까지 아름답게 마무리할 수 있어야 프로라고 할 수 있겠지요.

플레이팅을 마치면 이렇게 됩니다.
이제 곧 찾아올 봄을 테마로 하여, 제철 식재료를 중심으로 1년 동안 배운 내용이 모두 담겨 있습니다.
사실 지난 주에 본과 수업은 종료되었고 1년제인 일본요리 본과를 졸업하는 학생들의 학부모님들을 대상으로 한 식사가 3월 5, 6일 열렸습니다.
오늘은 그 날을 위한 예행연습을 하는 날입니다.

그럼 준비 시작! 요리에서 가장 중요한 것은 육수입니다! 육수를 내는 법도 수차례 반복해서 실습을 했지요.
육수가 탁해지지 않도록 가다랑어포가 냄비 안에 남아있도록 조심스레 걸려줍니다.
음~ 좋은 향기가 나는 군요.

이 귀여운 생선, 무엇인지 알고 계신가요? 시라우오(白魚)라고 하는 생선입니다! 봄을 알리는 생선으로 불리우지요.
이것이 현물 사이즈라고 생각하시면 됩니다. 금액은 무려 100g에 1,000엔(한화 약 10,500원)이나 합니다.
꽤나 비싸지만 맛도 최고인 생선이지요.

시라우오에 밀가루, 달걀 흰자, 그리고 잘게 부순 오카키(おかき)를 묻혀 한 마리씩 튀깁니다.
국물 요리의 토핑으로 사용됩니다.

껍질을 얇게 벗겨내 기름에 튀긴 가지. 껍질을 얇게 벗겨내기 위해서는 칼을 사용하는 기술이 필요합니다.
에메랄드 그린 색으로 빛나고 있군요.
이 다음, 두부를 베이스로 한 참깨크림과 섞어서 완성! 꼼꼼하게 으깨서 섞어주세요!

이것은 학생이 메뉴로 고안해낸 '양배추 만주(饅頭)'입니다.
양배추는 일본요리에서는 잘 사용하지 않는 식재료입니다.
"그렇기 때문에 양배추는 일본요리에는 사용할 수 없다"는 고정관념은 버리고, 수분이 많고 단 맛을 가진 특징을 살린 하나의 메뉴입니다.
이제까지 없었던 일본요리 조림이 만들어졌습니다. 선생님들에게도 아주 높은 평가를 받았습니다. ㅎㅎ

봄 채소인 유채입니다. 조금 쓴 맛이 있는 것이 특징인데요, 겨자를 활용한 아와세다시(合わせだし)로 양념을 하면 맛있습니다.

이것은 삼치입니다. 이젠 선생님들이 알려주시지 않아도 보시는 것처럼 아주 깔끔하게 손질할 수 있지요.

삼치는 술, 미림, 간장으로 만든 소스에 재워 밑간을 해두었습니다.
꼬치에 끼워 굽는 것도 충분히 연습을 했지요. 믿고 맡깁니다!!

이것도 학생이 고안한 메뉴입니다.
닭고기 다짐육에 작게 자른 연근, 황부추 등을 섞어 반죽을 만들어 카츠라무키로 자른 감자로 감싸줍니다.
모두 같은 크기로 만들어진 것이 훌륭하군요. 다음 순서는 그릇에 담기 직전에 튀기면 완성.

마지막으로 또 하나의 메뉴는 학생이 고안한 메뉴를 소개합니다. '엔다이브 킨피라(きんぴら)'
엔다이브는 일반적으로 샐러드로 생식을 하는 채소입니다. 게다가 일본요리에서는 거의 쓰이지 않지요.
이제까지의 수업에서 고정관념에 사로잡히지 않고 일본요리에서 잘 쓰이지 않는 식재료라도
그 특징을 잘 파악하면 일본요리에서도 사용할 수 있다는 것을 배웠습니다.

당근, 연근, 곤약, 대두를 볶아서 양념을 합니다. 아삭아삭한 식감을 살리기 위해 마지막에 엔다이브를 투입!
재료들을 잘 버무려주면 완성입니다. 상온보다 조금 높은 온도대에서 먹는게 맛있어요. 그에 맞춰서 플레이팅 시작입니다.

전부 같은 양으로 만들기 위해 하나하나 계량합니다. 20g으로 통일!

요리들이 계속해서 완성되고 있네요.
이 요리는 당근, 표고버섯, 강낭콩, 유리네(ゆり根, 백합근)이 들어간 달걀요리입니다. 색이 다양해서 예쁘지요!

이것은 카이세키요리에서는 전채요리로 불리우는 한입 크기로 먹을 수 있는 술안주 요리입니다.
모든 요리와 색, 형태, 양념, 식감에 차이가 있어 한 데 담아내면 아름다운 플레이트가 되는 것이지요.
담아내기 좋도록 나열되어 있습니다.

이쪽에서는 붕장어 봉초밥을 말고 있습니다.
니기리즈시만 배운 것이 아니지요. 봉초밥도 만들 수 있게 됩니다.

재료를 올린 스시는 모양이 흐트러지지 않게 잘라내는 기술이 필요합니다. 깔끔하게 잘라내고 있군요. ㅎㅎ

스시는 상온에서 서비스하는 것이 제일 좋습니다. 그렇기 때문에 미리 담아 놓을 수 있습니다.

이번에 스시는 다랑어 텟카마키(鉄火巻き), 신코마키(しんこ巻き)를 만듭니다. 여러 명이 만들어도 같은 크기로 만들어내는 것이 목표입니다.
괜찮아요, 모두가 다 할 수 있습니다. 보세요~ ㅎ

요리도 거의 완성되었습니다. 이 다음은 도시락에 담는 작업과 제공하기 직전에 마무리하여 뜨겁게 담을 요리를 완성하는 것만 남았습니다.
선생님으로부터 한 말씀,
"깜박하고 못 담는 요리가 없도록 서로 잘 확인하면서 담으세요!"
"네!"

요리를 담는 자세, 젓가락을 사용하는 손놀림도 프로다워졌습니다. 사진만 봐도 알 수 있어요.

마무리는 상온 상태가 맛있는 요리부터 담기 시작하여, 마지막에 따뜻하게 먹어야 맛있는 요리를 내기 직전에 완성해서 담는 것이 순서입니다. 　
뚜껑을 닫아 금방 담아내는 것이지요

오늘은 예행연습이기 때문에 손님 역할은 학생이 대신합니다.
따뜻한 차 먼저 드세요.

입실한 순서대로 한 사람씩 제공됩니다.

플레이팅과 맛은 물론, 알맞은 온도대에서 요리가 제공되었는지도 체크합니다!

동시에 꼭 뜨거운 상태에서 제공해야 하는 국물요리를 완성합니다.
달걀두부 위에 시라우오의 오카키 튀김과 키노메(木の芽, 산초잎)를 담고 있습니다.

소금과 우스쿠치쇼유 소량으로 간을 한 육수를 담아 뚜껑을 닫고 바로

"국물요리입니다. 뜨거우니 조심해서 드십시오."
뚜껑을 열면 키노메의 향긋함이~! 금박을 뿌려 고급스러움이 더해지는 군요.

여기도 뜨거울 때 제공해야 하는 '템푸라(天ぷら)'입니다. 새우와 고구마를 손님 앞에서 튀기고 있습니다.
기름의 고소함이 식욕을 자극합니다. 기름이 치익~치익~하고 말을 하고 있군요. ㅎㅎ

튀기자마자 바로 제공합니다. 실전에서는 학부모님들이 식사하시게 되는데요,
템푸라와 같은 심플하지만 누구나 먹어본 경험이 있는 요리일수록 그 차이를 알아주실 거라고 생각합니다.

뜨거운 템푸라를 시식하는 것으로 다른 요리와의 온도차를 느낄 수 있어 더욱더 맛있게 느껴지는 것입니다.
그런데, 시식하는 얼굴이 꽤나 진지한데요. 그 뒤의 학생은 더욱더 진지한 표정이고요 ㅎㅎ

입학한 지 벌써 1년이라는 시간이 흘렀습니다.
이제까지 많은 실패를 겪으며 요리를 배웠고 쇼카도벤또를 만들어 낼 수 있을 정도로 성장했습니다.
학부모 식사회에서는 감사한 마음을 담아 만들게 되겠지요.
그리고 이 학생처럼 맛있게 드시는 학부모님들의 모습이 눈에 선하게 떠오릅니다. ㅎㅎ
1년간, 수고 많이 하셨습니다!

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!