4월에 일본요리본과(1년제), 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 신설학과로 시작되었습니다.

오늘은 학생 전원이 '꽁치'를 손질하고 꼬치에 끼워 굽는 개인실습을 합니다.



9시 10분, 수업 시작입니다.
"한 사람 당 두 마리씩 손질하니 각 조별로 앞으로 나와서 가지고 가세요!"

우선은 비늘과 내장, 머리를 제거하고 깨끗하게 물에서 뱃속을 씻어내는 '미즈아라이(水洗い)'부터 시작합니다.
이제까지 수많은 생선을 손질하였지만 각각의 특징에 따라 미즈아라이의 방법이 달랐습니다.
꽁치는 몸이 상당히 부드럽기 때문에 한마디로 말하면 '살이 부서지지 않도록 조심해서 다룬다'는 것을 항상 의식해야 합니다.
그리고 오늘은 내장을 사용하여 꽁치이기 때문에 맛있는 구이를 만들어보겠습니다.
"거기! 내장 버리면 안돼!"

꽁치는 가늘고 길지요. 그리고 살이 부드러워서 손질할 때는 '다이묘 오로시(大名卸し)'라고 하는 손질법을 사용합니다.
선생님! 왜 다이묘 오로시라고 하나요?
좋은 질문입니다. ㅎㅎ
자, 간단히 설명해 드릴게요.
꽁치는 중골에 맞춰 칼을 움직여서 뱃살과 등살 양쪽을 한 번에 손질해냅니다.
이 방법이라면 중골에 살이 남기 쉬워서 다이묘(大名)처럼 사치스럽다는 것에서 이름이 붙여졌습니다.

"아~ 그렇군요, 그럼, 꽁치를 삼치처럼 배・등・등・배의 순서로 칼을 사용해서 손질하면 어떻게 되나요?"
칼을 넣는 횟수가 많아져서 살이 부서지는 원인이 됩니다.
그 점, 다이묘 오로시는 중골에 살이 남아있기 쉽지만 살은 부서지지 않고 깔끔하게 손질해낼 수 있어요.

그럼 다이묘 오로시 시작! 사시미보쵸를 사용하여 머리 쪽부터 한번에 스윽하고 살을 분리해냅니다. 빠르군요!

반대쪽 살도 한번에 갑니다. 스윽~

꽁치의 배쪽 뼈는 길고 가늘어서 사시미보쵸로 제거합니다. 살이 뭉개지지 않고 깨끗하군요.
선도도 꽤 좋군요. 사시미로도 먹을 수 있어요.

다음은 작고 얇은 가시를 하나씩 뽑아서 제거하면 가시가 전혀 없는 상태가 됩니다.

각자 두 마리씩 손질했는데요, 평균 이 정도입니다.
다이묘 오로시를 하는 생선은 이 밖에도 학꽁치, 꼬치고기 등 모두 가늘고 긴 생선인데요, 사실 이 중에서 가장 어려운 것이 바로 꽁치랍니다.
이유는 살이 가장 부드러워서 힘을 너무 주거나, 칼의 각도가 좋지 않으면 중골이 도중에 부러지기 때문이지요.
그렇기 때문에 꽁치를 잘 손질할 수 있다는 것은 연습없이도 학꽁치와 꼬치고기를 간단히 손질할 수 있다는 것이지요.

이것이 무엇인지 아시겠어요? 답변은 바로 꽁치의 내장입니다. 먼저 칼로 잘게 잘라준 후 체에 거릅니다.
꽁치라고 하면 통째로 구운 소금구이가 일반적이지만 그 때 내장도 같이 구워서 먹지요.
쌉싸름한 맛과 감칠맛이 있어 아주 맛있답니다. 저도 아주 좋아합니다. ㅎㅎ
오늘은 이 내장과 술, 미림, 간장, 달걀 노른자를 섞어서 양념장을 만듭니다.

이것이 내장이 들어간 양념장입니다. 꽁치 위로 한 번에 부어줍니다.
"선생님, 도미나 삼치 등의 생선에도 물론 내장이 있는데요, 이렇게 양념장을 만들기도 하나요?"
"아니오, 꽁치는 가늘고 긴 모양의 생선이라 도미 등의 큰 생선과는 내장의 종류와 수에 차이가 있습니다. 꽁치는 우연히 인간이 먹어서 맛있는 내장이라는 걸 알게 되었답니다.
여름을 대표하는 생선인 은어 소금구이도 내장째로 먹지요? 같은 이야기랍니다.

이렇게 10분간 양념장에 재워놓으면 맛있어집니다.

10분이 지나면 채반에 올려놓고 습기를 자연적으로 제거합니다.

꼬치에 끼우기 전에 칼로 칼집을 잘게 넣습니다.
그렇게 하면 먼저 구이가 완성될 때에 아름다운 모양이 되고
확실히 '프로가 만든 것!'이라는 느낌으로 완성되지요.
다음으로 껍질을 잘게 잘랐기 때문에 젓가락으로 먹을 때 자르기 쉬워 손님들에게도 친절한 것이랍니다.ㅎㅎ

직접 손질한 두 마리 모두 꼬치에 끼웁니다.
살의 양면을 둥글게 말아서 꼬치에 끼우는데요, 이것을 '료즈마오레구시(両づま折れ串)'를 만든다고 말합니다.

이것도 료즈마오레구시인데요, 모양이 다르지요. 가운데부분은 파도가 치는 것처럼 비틀어줍니다.

2종류의 료즈마오레구시가 완성되었습니다. 그 차이점을 알 수 있겠지요.

자기가 손질한 꽁치를 직접 구워 봅니다. 먼저는 그릇에 담을 때 위로 올라오는 부분부터 확실하게 구워 나갑니다.

"선생님, 색이요, 너무 구워서 탄 건 아닌가요?"
괜찮습니다! 이유가 있어요.
양념장에 꽁치의 내장이 들어있는데요, 이 내장이 잘 타서 색이 짙어지는 것이랍니다.

그래도 먹어보면 전혀 탄 냄새도 나지 않고 쓴 맛도 느껴지지 않습니다.
이 정도로 색이 나기 때문에 맛있는 것이지요. 먹어보면 알 수 있습니다. ㅎㅎ

양면 모두 굽고 나면 마지막에 양념장을 한 번 끼얹어서 살짝 구우면 표면이 반짝반짝 윤기나게 완성됩니다.

다 구워지면 바로 꼬치를 빼고 그릇에 담습니다.

같은 료즈마오레구시라고 이름의 구이지만 보기에도 전혀 다르지요.
앞쪽의 꽁치는 가운데부분이 움푹 들어가 있어서 그곳에 성게알이나 달걀반죽을 얹어 구우면 아름답습니다.

꼬치를 사용하면 다양한 모양으로 변형시켜 구울 수 있습니다.
일본요리는 입체감이 있는 플레이팅을 선호합니다.
꽁치 소금구이도 세장뜨기하여 꼬치에 끼워 구우면 인상이 달라지지요.
그리고 가정요리와 차이를 둘 수도 있습니다.

마지막은 뜨거울 때에 시식을 해보지요. 처음으로 먹어보는 꽁치양념구이의 맛은 어떤가요?
"맛있어요! 뭐죠 이 맛은?!"라고 왼손이 말해주고 있군요. ㅎㅎ

"색이 짙어서 맛이 쓸 것이라 생각하고 먹었는데, 전혀 쓰지 않아요."
두 마리 전부 먹을 수 있어요. ㅎㅎ

수업은 단순히 만들고 먹는 것뿐만 아니라 꼬치를 끼울 때의 포인트, 구울 때의 주의점 등을
잊지 않도록 프린트에 잘 기록해 둡니다.
이것으로 180분간의 개인실습은 종료! 수고하셨습니다!

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!