4월에 일본요리본과(1년제), 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 신설학과로 시작되었습니다.

벌써 여름방학이 끝나고 새 학기가 시작되었습니다! 오늘은 그룹 실습의 모습을 소개해 드리겠습니다.

그룹 실습의 스케줄은 먼저 오전 중에 180분을 이용하여 실습에서 만들 요리에 대해 선생님이 포인트를 설명하며 만들게 됩니다.
오늘의 메뉴는 사진을 참고해 주세요.
왼쪽에는 '오징어와 대파 누타 무침(イカと葱のぬた和え), 오른쪽은 '삼치 토로로 찜(鰆のとろろ蒸し)', 그리고 가운데 뒤쪽은 '오야코동(親子丼)'입니다.

오늘 교단에서 가르쳐주시는 선생님은 이시다 선생님, 오야코동의 마무리 장면입니다.
"조림국물은 보글보글 끓고 있을 때 달걀을 전체의 2/3를 넣어줄 것!"
이것이 포인트입니다.

오사카부는 긴급사태선언이 발령된 상태로, 학생들은 이 교실에 함께 있지 않습니다.
각자의 자택에서 PC나 스마트폰을 사용하여 온라인 수업을 듣고 있습니다.
대면 수업이 아니라도 실시간영상을 통해 만드는 법은 물론 포인트도 잘 배울 수 있습니다.

학생들은 수업을 들으면서 실제로 실습을 할 때 '무엇부터 시작해서, 어떻게 완성해 나갈지 등'을 정리한 진행표를 작성합니다.
이 진행표를 가지고 수업 후반에는 온라인 미팅으로 그룹별 회의를 하게 됩니다.
학생들은 이 방법에 상당히 빨리 익숙해지네요. ㅎㅎ 그리고 오후에는 학교에 등교하여 직접 실습을 하게 됩니다.

이것은 삼치(鰆, 사와라)라는 큰 생선입니다. 총 길이가 80cm정도입니다.
육질이 매우 부드러워서 잘못 다루면 살이 부서집니다.

하지만 괜찮아요! 이제까지 전갱이(鯵, アジ)를 사용해 세 장 뜨기를 충분히 연습해왔지요.
삼치를 손질하는 것은 오늘이 처음이지만 사실 삼치와 전갱이는 사이즈만 다를 뿐 육질이 같아서
내장 제거, 머리 손질, 세 장 뜨기의 순서는 동일합니다.

삼치의 크기도 꽤 크지만 살이 부서지는 일 없이 손질을 잘 해냈네요. 거의 프로와 다름없어요. ㅎㅎ
그리고 신선도도 아주 높아서 맛이 좋겠네요!

그룹 실습은 전원이 같은 작업을 하는 것이 아니라 역할을 분담하여 동시에 여러 요리를 완성시키는 형식입니다.
이 학생은 육수를 내는 것이 오늘의 역할입니다.

우려낸 육수는 매번 그룹 전원이 시식하여 평가합니다.
"오! 다시마와 가다랑어포의 맛의 밸런스가 좋네"

오징어(烏賊, イカ)의 얇은 껍질을 벗기고 있습니다. 아주 얇아서 찢어지기 쉽기 때문에 신중하게.. 신중하게...

오징어는 비린내를 없애기 위해 술을 함께 넣어 익혀줍니다.
파는 데친 후에 3cm 길이로 잘라서 준비합니다.

이것은 카라시 스 미소(辛子酢味噌)를 만들고 있네요. 선생님, 카라시 스 미소는 무엇인가요?
시로 미소(백된장)에 설탕, 미림, 술을 넣어 섞은 된장에 달걀 노른자와 겨자를 갈아 넣어 만듭니다.
일본요리에서는 사진과 같이 절구(すり鉢, 스리바치)를 사용하여 재료를 섞습니다.
이 다음 오징어와 파를 섞어 무쳐주면 완성! 일본요리의 단골 메뉴입니다.

야마이모(山芋, 참마)를 갈아서 끈적끈적하게 점성을 냅니다. 이 작업도 스리바치를 사용합니다.
찐 삼치의 위에 부어준 후 달고 맛있는 육수를 부어서 먹습니다.

그룹 실습에서는 다양한 작업이 동시에 이루어집니다. 다른 작업과 동시에 이쪽에서는 오야코동의 밥을 짓기 위한 쌀을 씻고 있네요.
오늘은 밥솥이 아니라 분카가마(文化釜)로 밥을 짓습니다.

이것이 분카가마! 냄비 바닥에 불이 직접 닿기 시작하여 약 10분이면 밥 완성!
밥솥에 비하면 상당히 빨리 밥을 지을 수 있습니다.
그만큼 불조절이 중요한데요,
냄비를 가열하기 시작해서 보글보글하고 끓어오르기 시작하면
강불로 2분, 중불로 3분, 마지막으로 약불 5분,
이것은 츠지만의 밥 짓는 방법입니다.
"저기, 약불은 이 정도겠지?"
"응, 그렇지 않을까?"
ㅎㅎ

이것은 오야코동 전용 '돈부리 나베(丼鍋)'입니다.
재질이 얇고 직경 15cm정도의 냄비로 손잡이가 달려있습니다. 오야코동은 학생 각자가 자기 몫을 만듭니다.

맛있게 만들기 위한 비결 중 하나는 닭고기를 작게 자르는 것입니다. 1.5cm 정도의 크기면 됩니다. 너무 크게 자르면 먹기에 좋지 않지요!

오야코동의 재료 완성입니다!
작업을 편하게 하기 위해 양념을 하여 조린 닭고기, 양파, 파, 그리고 달걀을 1인분씩 나누어 준비해 둡니다.

자, 그럼 한 사람씩 마무리를 해볼까요.
돈부리나베에 재료를 섞어 육수를 붓고 보글보글 끓어오르면 달걀물을 전체의 2/3 정도 부어줍니다.

달걀은 바깥쪽부터 익어갑니다.
그 때 젓가락으로 익은 달걀을 안쪽으로 옮겨서 골고루 익혀지도록 합니다. 이것이 포인트!

달걀의 90% 정도가 익으면 남겨두었던 1/3 분량의 달걀물을 위에서 부어서 반숙상태를 만듭니다.
여기에 파를 더해주고요,
"오오! 색감이 예뻐졌어!"

마지막으로 덮밥 그릇에 담은 밥 위에 미끄러지듯 달걀을 올리면 완성!
반숙상태로 익은 달걀이 뭐라 말할 수 없네요. 이건 절대로 맛이 없을 수 없죠! ㅎㅎ

오야코동을 각자 교대로 만드는 동시에 다른 두 요리를 마감하는데 박차를 가합니다.
삼치 토로로 찜은 뜨거운 것이 맛있습니다. 반대로 오징어와 대파 누타 무침은 차갑게 완성하고 싶고요.
플레이팅이 빠르기만 하면 안돼지요. 프로라면 아름다움에도 신경을 써야합니다.

요리 3종류가 맛있는 온도대에서 동시에 완성될 수 있도록 실습 스케줄을 구성했습니다.
지금은 시식 중에는 말을 하지 않는 것이 규칙인데요, 학생들의 표정을 보니 요리의 완성도가 전해지네요. ㅎㅎ
수고하셨습니다.

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!