4월에 일본요리본과(1년제), 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 신설학과로 시작되었습니다.

오늘은 이제까지 연습을 거듭해온 '다시마키 타마고(だし巻き玉子)'의 테스트를 하는 날입니다.

달걀을 사용한 요리는 세계 어디에도 있지만, 달걀은 의외로 어려운 식재료입니다.
프랑스 요리에는 '오믈렛', 일본요리에는 '다시마키 타마고'를 예를 들면 알기 쉽겠네요.
모두다 아름답게 완성하는 포인트는 '불조절'입니다!

사진의 다시마키 타마고를 봐주세요! 갈색으로 너무 익은 부분도 없고 촉촉한 윤기가 돌고 있습니다.
다시마키 타마고는 보통의 타마고야키(玉子焼き, 달걀말이)와는 조금 차이가 있습니다.
다시마키 타마고는 달걀에 충분히 간을 한 육수를 섞어서 갈색으로 익지 않도록 재빨리 말아냅니다.
한편 일반적인 타마고야키는 육수를 더하지 않고 설탕과 간장으로 맛을 내어 노릇노릇하게 갈색이 나도록 말아주는 느낌이랄까요?
어느 쪽이든 모두 돌돌 말아가며 익혀줍니다.
선생님! 어느 쪽이 어려운가요?
다시마키 타마고입니다. 육수를 넣으면 달걀물이 부드러워지는 대신 말기가 어려워지거든요.
프로에게도 예쁘게 완성하기가 어려운 요리랍니다.
그렇기 때문에 학생들 모두는 졸업할 때까지 사진과 같은 100점 만점의 다시마키 타마고를 말 수 있도록 끊임없는 연습을 하게 됩니다.
잘 할 수 있게 되나요? 그럼요! 모두가 잘 할 수 있게 됩니다!

9시10분, 수업 시작입니다. 오늘 담당하시는 오오비키 선생님으로부터 실습에 대한 설명이 시작됩니다.
"오늘은 다시마키 타마고 테스트를 하겠습니다!"
다시마키 타마고는 이제까지 개인실습으로 5회(1회 180분*5회) 연습을 거쳐왔습니다.
오늘은 그 연습의 성과를 확인하는 날이 되겠군요.

이 팬은 '마키나베(巻き鍋)'라고 하는 다시마키 타마고、타마고야키를 굽는 전용 팬입니다.
학생은 각자 사용할 팬을 하나씩 구입했습니다. 테스트 전에 40분간 연습을 합니다.
먼저 마키나베를 충분히 달군 후, 기름을 발라 달걀물이 눌어붙지 않도록 합니다. 치익~~
이것을 '나베 나라시(鍋ならし)'라고 합니다. 굉장히 중요한 준비 과정입니다.

자, 그럼 다시마키 타마고를 만드는 방법을 설명하겠습니다! 달걀 3개를 젓가락으로 70% 정도(흰자가 너무 풀어지지 않도록) 섞어줍니다.
거기에 육수, 미림, 소금, 간장을 섞은 아와세 다시(合わせだし)를 넣습니다.

가열한 팬에 달걀물을 전체의 1/2을 한번에 투입! 치익~~

재빨리 바깥쪽부터 달걀물을 말기 시작합니다. 여기서 너무 익혀서 노릇노릇해지면 안됩니다!

다음으로 남은 달걀물 1/2을 투입! 치익~
말려있는 달걀 밑으로도 달걀물이 들어가도록 해서 동일한 방법으로 굽습니다.

요령은 젓가락만 사용해서 말려고 하지 않고, 동시에 팬을 몸 앞쪽으로 들어올리듯 하여 힘차게 마는 것!

팬의 움직임이 좋으면 달걀에 흠이 생기지 않고 예쁘게 말 수 있습니다. 아주 좋아요!

자! 테스트 시작까지 앞으로 15분. 사전 연습도 잘 되고 있군요.
실전에서도 긴장하지 않고 평소의 실력을 발휘할 수 있으면 좋겠습니다. 긴장하지 말아요! ㅎㅎ
네! 연습 끝~ 테스트를 시작합니다!

"그럼 두 명씩 테스트를 하겠습니다" 아~ 테스트라는 말에 긴장되기 시작했습니다. 어쩌죠..

테스트의 채점용지를 바탕으로, 이미 잘 할 수 있는 점, 아직 잘 하지 못하는 점을 체크합니다.

"아~ 걱정돼, 한번 더 나베나라시를 해야겠어!"
체크포인트도 재차 확인! "선생님, 달걀을 푸는 것도 평가하는 건가요?" 맞아요!

"그럼 시작해볼까요? 달걀물이 만들어지면 언제든 말기 시작하세요"

오오비키 선생님이 지켜보는 가운데 스타-트!

오! 느낌이 아주 좋은데요? 너무 노릇해지지 않도록 조심하세요!

높은 평가를 받은 다시마키 타마고입니다. 모양이 잘 잡혀 있고 갈색부분도 없습니다. 촉촉한 윤기도 돌고요. 좋아요!

아쉽지만 전원이 높은 평가를 받는 것은 아니었습니다. 이 달걀말이는 갈색으로 너무 구워진 부분은 없지만 모양이 부서져 있네요. 젓가락만으로 모양을 잡으려고 했던 것이 원인이예요.
다음에는 젓가락만 쓰지 말고 팬도 함께 움직여가며 말아주세요.

"이런!! 색이 갈색이야"
너무 익혀버리게 되면 이렇게 갈색 부분이 많아집니다.
그런데요 선생님! 왜 갈색 부분이 생기면 안되는 건가요?
"갈색 부분이 생겼다는 건 너무 구워졌다는 거예요.
그렇기 때문에 달걀물의 수분이 너무 증발해서 퍽퍽한 식감이 되지요. 촉촉한 식감이 맛있는 것이고요"

다시마키 타마고는 3등분하여 그릇에 보기 좋게 담으면 완성.

이것은 100점! 갈색도 없고 모양도 좋아요, 촉촉하게 윤기도 있어요. 멋집니다!

이 쪽은 단면을 보면 검은 선 같은 모양이 있지요. 이것은 갈색으로 익혀진 부분입니다.
먹어보면 그 부분만 단단하게 느껴집니다. 그리고 나쁜 의미의 고소함이 느껴지고요.
테스트를 끝내고 난 후, 학생들은 자신의 잘 할 수 있는 부분과 잘 하지 못하는 점을 확실히 알게 되었습니다.
연습 시간은 아직도 많이 남아있어요. 이제부터 100점을 목표로 연습해 봅시다!
자, 오늘의 저녁식사는 모두가 '다시마키 타마고'겠네요. ㅎㅎㅎ
끝!

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!