4월에 일본요리본과(1년제), 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 신설학과로 시작되었습니다.

오늘은 개인실습 수업으로 전원이 하모(鱧、ハモ, 갯장어)를 손질합니다!

선생님! 그런데 하모는 어떤 생선인가요? 본 적도, 들은 적도 없습니다. 알려주세요.

먼저 사진을 봐주세요. 장어(ウナギ, 우나기), 붕장어(穴子, 아나고)와 같이 길다란 생선입니다.
몸길이는 1m정도로 큰 것도 있습니다.
하모는 특히 간사이지방에서 여름을 대표하는 고급 생선으로 알려져 있지요.
가정에서 조리하기에는 어렵고, 칼을 다루는 기술이 필요한 생선입니다.

아주아주 '기가 세고 무서운 생선'입니다. 잡으러 가면 도망가지 않고 되려 사람을 향해 다가옵니다.
그리고 이 날카로운 이빨로 물기도 하지요. 상상하는 것만으로도 아프지 않나요.

겉보기에는 이렇게 무섭지만 먹으면 맛이 참 좋습니다!
사시미는 물론 구이, 조림, 튀김, 찜, 무엇이든 OK!
한자로는 어떤 조리법으로도 풍부하게 먹을 수 있다는 의미에서 부수로 물고기 어(魚)에 풍년 풍(豊)을 써서 '鱧'라고 쓰지요.　
학생들에게 있어서 하모 연습은 오늘이 처음입니다.

학생은 수업 당일까지 츠지의 오리지널 동영상 '하모 손질법'을 반복해서 시청합니다.
손질하는 방법은 물론, 그 포인트까지 확실하게 이해하게 되지요.
그리고 수업 후에도 자신이 잘 못하는 점을 다시 확인할 수 있습니다. 동영상은 이해가 쉽다는 것이 장점이지요~

개인실습은 1회 180분! 한 사람 당 한 마리를 사용해서 미즈아라이부터 시작합니다.
하모는 비늘이 없지만 표면에 점액질이 있기 때문에 칼로 꼼꼼하게 긁듯이 제거합니다. 싹싹~~ 보세요, 표면에 하얀 점액질이 나타나는 게 보이지요? 이 점액질은 비린내의 원인이기 때문에 아주 꼼꼼하게 제거합니다.
그 다음 내장도 제거합니다. 여기까지의 과정을 '미즈아라이(水洗い)'라고 부릅니다.

하모는 가늘고 길기 때문에 사진과 같이 '메우치(目打ち)'라는 도구를 눈 가까이에 꽂아서 고정시킵니다.
이렇게 하면 손질하기 쉬워집니다.

하모를 손질할 때의 요령은, 칼등을 엄지손가락으로 누르면서 당기는 듯한 느낌으로 움직이는 것입니다.
그렇게 하면 사진처럼 하모가 살짝 늘어난 상태가 되어 손질하기 편해집니다.

칼이 중골의 아래로 들어가지 않도록 확인하면서 신중하게 손질합니다.

그 다음 공정은 껍질 쪽을 위로 하여 중골에서 살을 깨끗하게 발라내는 느낌으로 칼을 움직입니다.

오늘의 수업 담당인 마츠시마 선생님으로부터의 조언입니다.
"지느러미 위로 칼을 대고 항문 쪽까지 쭈욱 끌어보세요!"
선생님, 이렇게요?

"여기 잘 보세요, 중골에 살이 이렇게 많이 남았지요? 이건 칼의 각도가 원인이예요.
이 부분은 45도 정도로 칼끝을 세워서 사용합니다."
네! 알겠습니다!

손질이 끝나면 이렇게 됩니다. 하모의 뼈는 도미나 삼치와는 다른 형태입니다. 가늘고 긴 봉 형태의 뼈가 하나입니다.
사실은 하모의 잔뼈(잔가시)들은 이 과정에서는 제거하지 않습니다. 발라진 살 속에 무수히 많다고 해도 좋을 정도로 엄청나게 숨어있거든요.
다음 과정인 '호네키리(骨切り)'라는 작업에서 자세히 설명할게요.

자, 다음은 등지느러미를 제거합니다. 이 공정은 상당히 간단합니다.
등지느러미의 끝을 칼로 눌러서 꼬리를 당겨서 제거합니다. 우드득..지지직.. 소리가 들리네요.

등지느러미를 제거하면 작은 구멍이 많이 생기는데요, 아이고.. 큰 구멍이 생겼네요.
이것은 손질할 때 칼이 너무 깊게 들어갔다는 증거입니다. 다음에는 조심하자구요~

마지막 공정은 복골 제거입니다. 복골은 20cm정도의 길이라 얇게 벗겨내듯이 하면 됩니다.

학생이 손질한 하모입니다. 평균적으로 이 정도는 가능합니다.
솔직히 100점이라고는 못하지만 처음치고는 잘 해냈습니다.
칼을 넣는 각도가 원인으로 살의 표면 군데군데 거칠어 보이는 부분이 있네요.

이것은 마츠시마 선생님이 손질한 하모입니다. 표면이 매끈하고 아름답군요. 다음에는 이것을 목표로 열심히 해봅시다!
다음은 호네키리라는 공정에 들어갑니다. 이 공정에는 '호네키리 보쵸(骨切り包丁)'를 사용합니다.
평소에 생선을 손질할 때에 사용하는 데바보쵸(出刃包丁)와 비교하면 모양도 다르죠. 사이즈도 크고 무겁습니다.

이것은 하모의 표본입니다. 몸 전체에 잔가시가 아주 많은 것을 볼 수 있습니다.
이 잔가시가 하모의 전신에 들어있다고 생각해보세요. 이 가시는 완벽하게 제거할 수 없습니다.
그렇기 때문에 살에 세세한 칼집을 넣으면서 이 잔가시를 잘라주는 작업이 필요합니다.

호네키리도 오늘이 처음 해보는 체험입니다.
요령이라 하면, 호네키리 보쵸의 무게를 이용해서 힘을 거의 주지 않고 크게 앞으로 찌르는 듯한 느낌으로 움직이는 것입니다.
우선은 해보지요.

살을 얇게 자르는 느낌으로 칼집을 넣습니다.
그 때, 잔가시들도 함께 잘리기 때문에 서걱서걱하는 소리가 들립니다.

네키리가 끝나면 한입 사이즈로 먹기 좋게 잘라냅니다.
그 때 사진처럼 검정색 껍질이 보일 정도로 잘려져 있어야 합니다!
이유는 껍질의 가까운 곳까지 잔가시가 있기 때문에 껍질이 보이지 않는 다는 것은 가시가 잘려져있지 않다는 증거이기 때문이지요.
이 상태로 먹게 되면 입 안에 가시 때문에 상처가 날수도 있는 것이고요. ㅎㅎ

마츠시마 선생님이 체크해주고 계십니다.
"이 부분은 껍질이 보이지 않아요! 확인하면서 호네키리 작업을 하세요"

한입 사이즈로 잘라서 오늘은 하모 요리의 대표 메뉴인 '하모 치리(鱧のちり)'를 만들어서 시식합니다.

잘라진 살을 체에 넣은 후, 데쳐서 익힙니다. 호네키리가 충분히 되어 있지 않으면 먹을 수 없어요.

하모는 껍질이 단단하기 때문에 먼저 껍질부분을 데친 후 살도 끓는 물에 넣어 데칩니다. 10초 정도면 충분히 익습니다.

알맞게 익으면 바로 얼음물에 넣어 식혀줍니다!

잘 익었는지는 하모를 손으로 꽉 잡아보아 물기를 제거합니다.
그 때 하모의 살이 부서지면 너무 익혔다고 판단할 수 있습니다.

살이 부서지지 않고 좋은 상태입니다. 맛있겠지요!

하모 치리에는 바이니쿠즈(梅肉酢, 우메보시(매실절임)를 체에 걸러 만든 매실초)가 잘 어울립니다. 하얀 하모의 살에 빨간 바이니쿠즈, 색감도 아주 아름답지요.

시식은 한 입에 와앙!
"껍질은 탄력이 느껴지고 살은 부드러워서 식감이 좋아요! 가시도 느껴지지 않습니다."
좋은 상태로 완성된 것 같군요. 앞으로도 하모는 개인실습으로 손질, 호네키리 연습을 하게 됩니다.
그리고 그룹실습으로 굽거나 튀기는 등 여러 종류의 요리를 완성시킵니다.
수고하셨습니다!

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!