2021년 4월 일본요리본과(1년제), 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가
츠지조리사전문학교의 일본요리학과로 개설되었습니다.
이 두 개의 학과에서는 일본요리인 가이세키요리(会席料理)를 중심으로 배웁니다.

오늘은 2월 19일, 실습 마지막 날입니다!
지금까지 요리를 만들기 위한 칼질 기술과 요리 만드는 법과 함께 일본요리에
대한 지식도 확실히 배웠습니다!

이 학과의 1년간 최종 목표는 그룹으로 쇼카도벤또(松花堂弁当, 안에 십자형 칸막이가 있고 테두리가 높은 뚜껑이 있는 도시락 상자를 사용한 일본의 도시락 종류)를 만들 수 있는 능력을 갖추는 것입니다!



학생들은 네 개의 그룹으로 나누어 실습을 합니다!
이것은 학생들이 만든 쇼카도벤또(松花堂弁当)입니다!
도시락 상자는 정사각형으로 십자 모양의 칸막이가 있어 4칸으로 나뉘어져 있습니다.
이 모양을 잘 활용하여 뜨거운 요리와 차가운 요리, 상온에서 맛있는 요리를 각각 알맞은 온도대에 맞춰서 완성하는데 이게 참 어려운 작업입니다.
모든 음식을 상온에 맞추어 완성하는 것은 쉽지만 각각 다른 온도에 맞게 완성하는 것은 다른 문제이죠. 어떤 음식부터 완성해야 하는지, 어떤 음식부터 도시락에 담을 것인지는 각 요리의 특징을 이해하지 못하면 만들 수 없습니다.
동시에 빠른 손놀림으로 깔끔하게 완성하지 않으면 안돼요!

실습에 들어가기 전 그룹별로 신중하게 회의를 시작합니다!

먼저 오늘 사용할 식재료를 모아놓습니다. 어떤 것부터 시작해야 할까? 손질하는 기술이 뛰어날수록 시간 단축에 중요한 영향을 미칩니다.

오! 무를 준비했네요. 이번엔 뜨끈뜨끈한 조림으로 만들어 보겠습니다!
가정식과 전문가가 만드는 요리의 차이점은 먼저 무를 통통하고 투명하고 새하얗게 삶아내는 것입니다.
무가 과일처럼 보이지 않나요?

그룹으로 요리를 할 때는 생선, 야채를 자르는 사람,
크기대로 자른 채소 등을 불에 넣고 삶는 사람, 양념을 하는 사람으로 나누어 준비하는 것이 효율적입니다.

동시에 연어를 구이용으로 자르고 소금을 뿌려 30분간 소금에 절이기!
그 후 술, 맛술, 간장을 같은 비율로 섞은 양념장에 20분간 담가 밑간을 합니다!

네~ 20분 경과했네요! 이제 연어 껍질에 칼집을 넣어 젓가락으로 먹기 쉽게 잘라줍니다.
굽는 것은 도시락에 담기 직전에 하니까 꼬치에 꽂아 두는 것까지 준비합니다.

뜨끈뜨끈한 상태로 도시락에 담고 싶어요!
그렇다면 굽기 시작해서 완전히 구워지는 시간을 거슬러 계산하면 알 수 있겠죠?

네!
8분이면 다 구워지니까 도시락 완성 8분전부터 굽기 시작합니다!
맛있게 구워졌네요

도미는 회를 떠서 껍질 쪽만 끓는 물에 담가 껍질을 부드럽게 만듭니다.
얼음물에 담가 급냉한 후 잘라냅니다!

도미 회를 뜨는 모습이 베테랑 요리사 같네요. 자세가 좋고 멋있어요!

생선회를 더욱 화려하게 만들어주는 '요리닌징(より人参, 당근을 얇은 줄 형태로 돌려깎은 뒤 스프링처럼 돌돌 말린 형태로 만든 것)'
우선 돌려깎기(桂むき, 카츠라무키)가 안되면 일을 할 수가 없겠죠?



시식까지 아직 한 시간이 남았는데 벌써 담아놔도 괜찮을까요?
"괜찮아요! 그릇에 담아 냉장고에 넣어두면 도시락을 내어갈 때에도 차가워지니까요."
그렇군요.

여기서는 다시마끼타마고(だし巻き玉子, 다싯물을 섞어 만든 일본식 계란말이)를 만들고 있습니다.
오늘은 가늘게 막대 모양으로 자른 후, 발을 이용해 둥글게 굴려주면 얇은 모양의 계란말이가 완성됩니다!

한입에 먹을 수 있는 크기로 자릅니다. 겹쳐 놓으면 입체감이 있어 예쁘네요

이것은 쑥갓과 팽이버섯의 오히타시(お浸し, 채소류나 산나물류를 삶아서 간장 등을 뿌린 요리)입니다!
작은 그릇에 조금씩 담습니다.
그릇에 담은 후 냉장고에 넣어 차갑게 보관해 둡니다!

완성까지 10분 남았습니다!
도시락에 담는 시간을 감안해 새우튀김을 기름에 넣습니다!
지글지글~ 이건 따뜻하게 먹고 싶네요!

가이세키요리(会席料理)의 경우에 이것은 가장 먼저 제공되는 전채요리입니다! 색감이 예쁘네요.

이것은 무, 미부나(みぶ菜, 잎 끝이 주걱 모양으로 독특한 향과 쌉싸름한 맛이 특징인 채소), 당근을 따로 양념한 조림인데 한 그릇에 담아 찜통에 데워 먹습니다!

마지막으로 준비하는 것은 원통 모양의 밥입니다!
쇼카도벤또(松花堂弁当)에 따뜻한 밥을 담아야 합니다.
원통 형태의 나무통에 갓 지은 밥을 넣고 가볍게 누르면 완성!
여기서부터 서둘러 담아야해요!

담는 것은 전채요리부터 시작합니다!
왜요? 새우튀김은 뜨거워야 맛있지 않나요?
맞아요. 하지만 전채요리의 종류가 많기 때문에 이곳은 뜨겁지 않고 적당히 따뜻하면 좋다고 판단하고 있습니다!

따끈따끈한 밥을 담은 후에는 미리 냉장고에 넣어 그릇째로 차갑게 식혀둔 생선회!
그리고 마지막으로 찜통에 데워둔 조림을 도시락에 담습니다!

마지막 점검!
잊어버린 것은 없나요? 다 같이 확인해요!
"아! 저쪽 무에 유자가 없어!"

이런 느낌으로 쇼카도벤또(松花堂弁当)가 완성되었습니다!

이번엔 스이모노(吸物, 맑은 국물 요리)도 만들어요!
쇼카도벤또(松花堂弁当)와 동시에 완성합니다. 내놓기 직전에 다싯물을 우려내어 가쓰오부시의 풍미를 마음껏 즐기고 싶어요!
건더기는 새우와 목이버섯을 계란 반죽으로 싸서 감싼 타마고도후(玉子豆腐)입니다.

표고버섯, 사야인겐(さやいんげん, 껍질째 먹는 강낭콩)도 따뜻하게 데워서 스이모노(吸物) 완성!
자~ 먹어볼까요?

쇼카도벤또(松花堂弁当)의 완성도는 어떨까요? 저도 학생들과 함께 시식을 해봤는데요. 우선 그릇이 예쁘네요!
음식의 온도는 밥과 조림은 뜨겁게, 회는 물론 차갑게 먹었습니다.
1년간의 최종 목표는 달성했네요

이것으로 본과 수업은 종료입니다. 수고하셨습니다!
4월부터는 프로 요리사 1학년이 되는데
츠지조에서 배운 것을 기억하면서 힘내세요!

～프로필～
츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)

저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다.
그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다!
확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.
일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리크리에이티브 경영학과에서는
'어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업일까요? 앞으로의 수업을 블로그에 소개해드리겠습니다! 지켜봐주세요.