2021年4月に日本料理本科（1年制）、日本料理クリエイティブ経営学科（2年制）が
辻調理師専門学校の日本料理学科として開校しました。
この2つの学科では日本料理の会席料理を中心に学びます。

この学科の２年間の最終学習目標は会席料理の献立が立てられるようになる、
そしてその献立が再現できるようになることです。

これまでの２年間、料理を作るための包丁技術、料理の作り方は勿論のこと、
日本料理に関する知識もしっかりと学んできました！

今回は日本料理クリエイティブ経営学科（２年生）の最終実習
「学生たちが考えたオリジナル会席料理」にクローズアップしました！
今回のクラスは３グループに分かれて献立を考案！そして再現しました。

ご覧ください、今年のオリジナル会席料理３グループの作品です！
今回は代表で３班のオリジナル会席料理にクローズアップしていきますよ。

料理を再現する前に学生はグループでしっかりと打ち合わせをします。
料理の作り方は勿論、盛り付けのイメージ、注意点なども共有します。

これまで「食中毒は絶対出さない！」ための勉強もしてきました。
実習では衛生管理も徹底しています。
この表を確認しながら作成します。

では３班の料理作成風景から仕上げまでを見ていきましょう！
まず車海老が丸まるように串を打ち、ゆでています。
そして背中に切込みを入れてエンドウ豆をペーストにして味付けしたものを入れ込みます！
色鮮やかでいいね！

並行して厚焼き玉子を切り出す学生！
玉子焼きよりもあま～い味が特徴ですが、お菓子じゃないぞ。

オッ！今度は桜餅を作っています。　
会席料理に桜餅？って感じですが、見た目はみなさんが知っている桜餅ですが
中は黒いあんこではなく白豆をペーストにして白味噌と味付けをしたものを包んでいます。
立派な料理です！

こちらでは鯛の身、青紫蘇を包んだ春巻きです！
「提供する寸前に揚げてアツアツを提供したいです。」
と学生は言っております。油の中でジュ～！

さあこれから会席料理の１品目を仕上げていきます。
まずは前菜７種盛りと題してこれから訪れる「春」をイメージした内容です。
プロの料理は美味しいだけではダメ、見た目も美しく盛り付けていきます。
こんな感じに仕上がりました。オッ！先程の桜餅が光っていますね☆

完成した料理は１品ずつ客席で待つ隣のクラスの学生に提供されます。
「本日の最初のお料理は春の訪れをイメージした前菜です！」
お～キレイという声が上がります。
「写真撮ってもいいですか！」どうぞどうぞ。

こちらの学生、無言で食べていますが
二人とも表情に「うまい！」がでていますね（笑）

２品目は吸物、蛤の潮仕立てにタケノコを盛り合わせます！
蛤、タケノコとも春が旬の食材、今は２月ですが旬の先取りですね。
潮仕立てとは蛤からでた美味しいだし汁に塩味だけで味付けした吸物ですよ。

蛤デカッ！しかも２つもある！これはお客も喜ぶね☺

吸物！仕上げて下さ～いのコールです！　
盛り付け急げ！汁は絶対に超アツアツで提供したい！
湯気が立っているし、これなら大丈夫！

吸物はいかがですか？
試食する学生も良い点、悪い点を話し合います「汁はアツアツだよね。」
「私はもう少し塩味がほしいかな。」「僕もそう思う。」「蛤は大きいのにとても柔らかいよね。」などなど
たくさん意見がでます！

３品目は鯛と烏賊のお刺身です、朝一番で鯛を卸して昆布で挟んで「昆布じめ」にしました。
２時間後、鯛はそぎ切りにしました！

烏賊の表面に切込みを入れ食べやすくします！キレイな「松の皮」の模様となりいいですね

５分後に３品目のお刺身お願いしま～す！のコールに答えて
２人で盛り付け開始、器も彼ら２人が選びました。
オッ！キレイ！料理と器の相性もいいね

お待たせいたしました！本日のお刺身、鯛の昆布締め、烏賊の松皮造りです、土佐醤油と藻塩です。
お好きな方でご賞味ください。
「どっちがおすすめですか？」どっちもです。

お刺身の次は４品目！
甘鯛の油焼きです、油焼きとはウロコ付の甘鯛に高温の油（180℃くらい）を何度もかけながら火を通します。
結果、ウロコはパリッ！身はしっとりジューシーに仕上がりますうまいよ！

ところで甘鯛の下に敷いてある白いクリーム状の奴は何だ？　
これはカリフラワーをペースト状にして塩味にしています。
色々試作したけどシンプルに塩味に決まりましたとさ！

焼物のあとは５品目、鯛の煮麺！
６品目、鯛の酒蒸し！
７品目、鯛の子の煮こごりと鯛尽くしの料理が続きました。
このグループは同じ鯛でも多種の調理法で調理し、「食べ飽きさせないこと」にも
今回のオリジナル会席料理でチャレンジしています！素晴らしい

コースの最後は「土鍋で炊いた豆ごはんです！」土鍋で炊くとふっくら感がでて、うまさ倍増！
一人前ずつに取り分けて、どうぞお召し上がりください！パンパンに皮が張ったエンドウ豆がキレイ
これ絶対うまい

今回のオリジナル会席料理の献立を再現するまでかなりの準備をしてきました。
作る学生は真剣勝負といった心構えで本番に臨みました！
また、食べる学生も真剣に一品ずつ良い点と悪い点を評価表に書き留めました。
みなさん２年間、お疲れ様でした！辻調での学びを就職先でも十分に発揮してくださいね！

次回は日本料理本科（1年制）の最終学習目標である
「松花堂弁当が作れるようになる」にクローズアップしますね。

～プロフィール～
辻調理師専門学校　日本料理
小川　健
香川県出身。
私は今から35年前に辻調理師専門学校を卒業しました。
その当時と今も日本料理の基本は変わっていません！
揺るぎない基本をしっかり学ぶことが技術と知識を向上させる近道です。
日本料理に興味のある人、興味はあるけど自信のない人も大丈夫！
日本料理本科、日本料理クリエイティブ経営学科では
「難しいことが簡単にできるようになる」授業内容になっています。
どんな授業だ？これからも授業の様子はブログで紹介していきますよ！ご覧ください。