4월에 일본요리본과(1년제), 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 신설학과로 시작되었습니다.

오늘은 전에 소개해드린 '스시실습'의 후편입니다.
전편은여기서 보실 수 있습니다!

전날 밑준비를 해둔 생선과 오보로를 사용하여 오늘은 '우라마키(裏巻き, 마키즈시의 응용)와 니기리즈시'를 실습해보겠습니다.

우선은 담당인 호리이 선생님께서 우라마키를 만드는 방법을 시연해 주십니다.
"자! 다들 집합!"
오오~ 뭔가 시작하는 것 같은데, 가볼까? 웅성웅성~
"지금부터 우라마키의 포인트를 설명하면서 만들어볼게요!"

포인트 1 "김의 위에 얇게 초밥용 밥을 균일하게 펴 줍니다!"

포인트 2 "몸 앞쪽부터 균일하게 통 모양이 되도록 말아요!"

"다음은 손질한 새우를 밑에 깔고 통 모양의 초밥을 가운데에 올립니다. 그 다음 거즈로 말아요."

"마지막은 김발(巻きす)로 위에서 꾸욱 눌러주면 완성입니다!"

새우 우라마키가 완성되었습니다. 응용으로 오늘은 도미를 이용한 우라마키도 만들어 봅니다.

"맨 처음 포인트는 김 위에 얇고 균일하게 밥을 펴주는 거였지."
마음 속으로 포인트를 확인하며 진행합니다.

밥의 알갱이가 테이블 등에 흩어지면 아주 불결하게 보입니다.
그렇기 때문에 항상 주위의 청결함을 유지하며 작업을 진행합니다.

밥의 중앙에 어제 만들어 둔 오보로(おぼろ)를 뿌리듯이 올려줍니다.
이 다음 통 모양으로 말아둡니다.

그리고 밑준비해둔 도미살로 말면 완성!

도미 대신에 펼쳐둔 새우로 말아주면,
보세요, 보시는 것처럼 새우 우라마키가 됩니다. 칼로 자르면 중앙에 노란색 오보로가 보입니다.
색 조합도 예쁘네요.

오늘은 새

우와 도미를 이용해 우라마키를 만듭니다만, 대신 전갱이나 고등어를 이용해도 맛있습니다.

후반은 니기리즈시(握りずし)를 만듭니다. 네타(ネタ, 밥 위에 올리는 재료)는 모두 식초로 처리한 전갱이와 보리멸, 코하다(전어의 중치)입니다.

특히 껍질이 빛나는 듯한 코하다는 껍질 쪽에 칼집을 넣어주면 보기에도 더 아름답지요.

양쪽 모두 코하다인데요, 칼집 모양에 따라 겉모습이 참 다르게 느껴지지요?
저는 왼쪽이 더 좋군요. ㅎㅎ

그럼 스시를 쥐어보겠습니다! 자세가 아주 아름답군요.

니기리즈

시는 네타와 초밥의 균형이 중요합니다.
일반적으로는 네타 15g, 초밥 15g、
합쳐서 30g이 이상적이라고 합니다.

전갱이를 네타로 초밥을 만들고 있군요. 이 학생도 자세가 좋고 청결감이 느껴지네요.
그리고 초밥을 쥐는 속도도 빠르고요.

니기리즈시는 모양도 중요합니다. 이상적인 것은 사진과 같이 밥이 배 모양이 되는 것입니다.
밥의 모양이 배의 모양으로 보이지 않나요?
양 끝이 살짝 올라가 있어 전체를 보면 아주 멋있지요.

자세, 청결감, 네타와 초밥의 균형, 모두 같은 크기로 만들어 내는 것을 의식하면서 묵묵히 연습을 이어 나갑니다.
오늘은 한사람 당 20개는 만들었군요.

마지막은 각자가 만든 스시를 플레이팅하는 것으로 완성입니다.
네타의 색이 다양하기 때문에 어떤 것부터 놓는지에 따라 플레이팅의 센스를 평가할 수 있습니다.
오오, 꽤나 센스있군요! ㅎㅎ

전부 학생들이 직접 한 플레이팅입니다. 인스타용으로 찍어봤습니다만.. ㅎㅎ
어떻게 찍는지에 따라서도 조금씩 인상이 바뀌지요.

"앗! 선생님이 보고 계시네"라고 생각하는 듯하지만 신경쓰지 않고 한입으로 와앙!

즐거운 시식시간도 지금은 대화를 할 수가 없습니다. 원래는 학생들끼리 의견을 주고 받으면서 시식을 합니다.

표정을 보아하니 "맛있어! 맛있어!!"라고 마음 속으로 얘기하고 있는 게 분명하지요? ㅎㅎ

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!