4월에 일본요리본과(1년제), 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 신설학과로 시작되었습니다.

오늘은 개인실습인 '무 카츠라무키(桂むき, 돌려깎기)'에 대해서입니다.
여러분, 무의 제철! 무가 맛있는 계절을 알고 계신가요? 정답은 바로 지금, 추운 겨울입니다.
그렇기 때문에 고급 카이세키 요리점에서는 무를 겨울에만 사용한다는 매장도 많습니다.
하지만 일본요리학과의 학생에게 있어서 무는 봄여름가을겨울 전부가 '제철'입니다.
왜 그럴까요?
그것은 일본요리의 칼 기술의 기본인 '무 카츠라무키'를 계절에 관계없이 수없이 연습하기 때문이지요. ㅎㅎ

이것은 5월에 촬영한 사진입니다. 입학하고 약 1개월 후지요.
처음부터 카츠라무키를 잘 할 수 있는 학생은 거의 없습니다.
길게 깎아내려고 해도 도중에 끊어져버리고 말지요.
"으아... 싫어~~"
길게 깎아내도 그 두께가 두꺼워서 상품으로서는 사용할 수 없지요.
그리고 깎아낸 무 중간중간 끊어진 부분을 많이 볼 수 있습니다.
이래뵈도 처음치고는 잘 하는 편입니다.
이 굴욕을 맛보고 나서 긴 연습의 날이 계속되었습니다. ㅎㅎㅎ

지금은 12월. 이제까지 카츠라무키 연습을 반복해왔습니다.
지금은 평균 이 정도는 깎을 수 있답니다. 성장했어요~

연습을 할 때 가장 중요한 것은 무를 바르게 잡는 것입니다.
무를 잡는 손의 엄지와 칼을 잡는 손의 엄지의 위치!
그리고 무는 도마와 평행하게 있을 것!
이것을 잘 지키지 못한 채로 연습을 반복한다면 실력이 늘 수 없습니다.
선생님, 왜 실력이 늘 수 없다는 건가요?
이야기가 길어지니 오늘은 답하지 않겠습니다.ㅎㅎ

그리고 집중해서 임할 것! 학생의 표정으로도 진지함이 전해지는 군요.

연습할 때는 항상 목표를 설정하고 임하게 됩니다. 이것은 카츠라무키의 평가표입니다.
무가 얇고 길게 도중에 끊기지 않고 일직선으로 깎을 수 있는지를 점수로 표시합니다.

"자, 모두가 함께 시작합니다! 제한시간은 15분입니다!"
시작!
깎으면서 마음 속으로 '길게... 얇게... 직선으로...'라고 생각하고 있겠지요. ㅎ

길고 얇게 깎아도 도중에 기가 흐트러지면 '뚝! 아아!!!" 끊긴 부분 한 곳 발견했습니다!
아쉽지만 이 시점에 100점은 못받겠네요. 어려워요~

이쪽 학생은 길고 직선으로 잘 깎고 있는데요, 조금 두껍네요. 두께는 2mm정도군요

"10분 경과! 5분 남았습니다!"
학생들의 집중은 계속됩니다. 무를 잡는 방법도 자세도 좋네요!

"자, 종료!"
한 사람씩 지금의 실력을 체크합니다.
어째 하얀 판에 자기가 깎아온 카츠라무키를 펼치고 있군요.
선생님! 이 하얀 판은 무엇인가요?

좋은 질문입니다. 확대하면 이런 모양입니다.
이 위에 자기가 깎은 카츠라무키를 펼치면 2mm이하의 두께라면 '카츠라무키 2㎜'라는 글씨가 잘 보이지요.

그리고 1㎜이하라면 '카츠라무키 1mm'라는 문자가 투명하게 비칩니다.
1㎜ 문자가 보이게 되면 상당히 대단한 것이죠!

이 학생, 175cm나 깎아왔습니다!
그리고 1mm 이하!! 직선으로 깎여 있는 것도 아주 대단합니다! 100점!
마스크를 하고 있어도 시무룩한 얼굴을 하고 있는 걸 알 수 있습니다. ㅎㅎ

이 학생은 170cm 이상, 그리고 직선으로 잘 깎았습니다.
두께도 1mm이하, 대단합니다!
"뭐~ 이 정도는..." 상당히 침착하군요.
카츠라무키는 상당히 자신이 있는 듯 하네요.

"어때! 나도 170 넘었다!"
오~제법 잘 하는데?라는 느낌으로 서로를 바라봅니다. ㅎㅎ

"선생님! 일직선으로 깎지 못했어요."
아쉽습니다.
기분전환하여 다음 과제는 알고 있을테니, 그것을 생각하며 개선해 보자구요!
100점까지 앞으로 아주 조금 남았습니다.

이 학생은 태국에서 온 유학생입니다. 실력이 부쩍 늘어났습니다.
오늘의 카츠라무키는 170cm이상 깎았습니다. 100점!
다음 목표는 200cm네요!

모든 분들 카츠라무키 수고하셨습니다!

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!