오늘은 일본요리학과의 학생을 대상으로 교내 레시피 콘테스트를 실시했습니다.

어떤 콘테스트인가요?
「JA전농 오카야마(JA 全農おかやま)」라는 기업에서 제공해주시는 채소를 이용해서 오리지널 레시피를 만드는 콘테스트입니다!

①황부추(黄ニラ), ②엔다이브, ③센료 가지(千両茄子), ④양배추, ⑤배추, ⑥연근
이상의 6종류 채소를 메인으로 요리 레시피를 고안하여 순위를 경쟁하게 됩니다!

규칙을 알려주세요!

＊①과 ②의 조합 등, 복수의 재료 선택 가능, 조리법은 불문. ＊일본요리를 연상할 수 있을 것
＊생선, 육류와 조합 가능. 또한 원가 규정은 없으나 주역은 상기 재료인 채소일 것.
＊복수 레시피 고안 가능. 단, 개인이 모두 고안할 것(그룹 작품은 불가).
＊채점표를 기준으로 순위를 정함(츠지의 일본요리 교수진의 시식 채점)
＊레시피는 4인분 분량으로 작성할 것.

입상하면 어떤 좋은 점이 있나요?
＊츠지의 학생이 고안한 레시피로서 JA 전농 오카야마가 만드는 레시피 책자 등에 게재됩니다.
＊츠지의 블로그에 소개되며 많은 사람들이 열람하게 됩니다. 물론 해외 분들도 포함됩니다!
＊선생님들을 비롯하여 반 친구들로부터 절찬을 받게 되겠죠? ㅎㅎ

왜 황부추, 엔다이브 등의 일본요리에서는 잘 쓰지 않는 식재료를 사용하나요?
일본요리에서는 잘 쓰이지 않는 채소이지만, 이제까지의 수업을 통해 채소의 특징에 맞춘 밑준비와 그에 따른 조리법을 배워왔습니다.
고정관념에 사로잡히지 않는 것! 그것을 검증할 수 있으면 평소에 사용하지 않는 식재료를 사용하여 새로운 일본요리 메뉴를 만들 수 있겠지요!
목적은 바로 그것입니다!

이제까지 배운 것을 살려서 실력을 시험해 보자구요!

엔트리 №1 A 학생은 인도에서 온 유학생!

메뉴명 : 엔다이브와 깨무침 샐러드
"엔다이브의 씁쓸한 맛을 제거하기 위해 구운 후에 조립니다. 간장과 참기름의 맛과 향으로 엔다이브와 잘 어울리는 가지를 곁들여 샐러드로 만들겠습니다. "

엔트리 №2 B 학생!

메뉴명 : 양배추 만주, 긴앙가케, 후리유자
"흰살생선에 다진 양배추를 섞어 기름에 튀깁니다. 간사이 사람들이 좋아하는 오코노미야키 식으로 완성하는 일본 요리입니다!"
제가 오코노미야키를 엄청 좋아합니다. 기대하고 있어요. ㅎㅎ

엔트리 №３ C 학생!

메뉴명 : 황부추와 연근 바레이쇼(馬鈴薯) 말이　＊馬鈴薯는 감자를 말함
"황부추의 풍미를 살리기 위해 연근과 양배추를 고기보다 많은 비율로 넣어서 채소의 단맛과 그 감칠맛을 전면적으로 내새워 황부추를 돋보이게 합니다!

엔트리 №４ D학생!

메뉴명 : 연근 만주와 긴앙카케(銀あんかけ)
"연근의 전분질을 이용해서 점성이 있는 만주를 만듭니다. 황부추와 함께 먹으면 아삭한 식감이 더해집니다.

엔트리 №５ E 학생!

메뉴명 : 쥐치와 황부추 타키아와세(炊き合わせ)
"황부추는 아름답고 선명한 노란색이며 생으로 먹을 수 있을 정도로 단맛이 강한 부드러운 식재료이기 때문에,
최대한 살짝 익혀서 아삭한 식감을 남기면서 단맛을 끌어냅니다!"

엔트리№６ F학생은 두가지2메뉴를 만듭니다.

메뉴명 : 배추 켄친 조림
"배추는 무난한 맛을 가지고 있어 먹기 좋고 몸에도 좋은 채소입니다. 이번에는 두부를 사용하여 켄친을 만들어 배추로 말겠습니다."

메뉴명 : 엔다이브 킨피라
"엔다이브는 독특한 씁쓸한 맛이 있지만 보기에는 치커리와 양상추와 비슷합니다. 아삭아삭한 식감을 남기기 위해 마지막에 볶습니다."

"자, 시작하세요!" 일제히 작업을 시작합니다. 우선은 사용할 식재료를 가지고 오는 것부터입니다.

A학생은 엔다이브와 깨무침 샐러드의 준비 시작, 먼저 물기를 제거한 두부를 절구에 꼼꼼하게 찧고 있네요.

샐러드용 식재료의 준비 완료! 다음은 플레이팅만 남았군요.

튀긴 가지를 그릇으로 사용합니다. 이 다음 어떻게 활용될지 기대되는 군요.

엔다이브에 소금을 뿌리면 수분이 나오기 때문에 후추를 뿌려 수분이 나오지 않도록 살짝 강한 맛을 더합니다. 열심히 연구했군요!

튀긴 가지 위에 두부반죽을 짜내어 담습니다.
두부 반죽에는 무엇이 섞여있는 걸까요?

학생 모두가 한 메뉴에 4인분을 플레이팅하는 것이 규칙입니다. 6명 중에 A학생이 가장 빨리 완성했습니다. 그릇과의 밸런스도 좋군요.

B학생도 절구를 사용해서 흰살생선의 살을 으깨어 반죽을 만들고 있습니다.
이 안에 다진 양배추를 넣는 거군요. "그렇습니다."

양배추만주는 한 개씩 랩으로 감싸서 쪄서 익힙니다. 크기도 일정하군요.

쪄서 익으면 표면에 전분을 뿌려 기름에 튀깁니다.
위에서 맛있게 간을 한 육수국물을 걸쭉하게 만들어 위에서 듬뿍 뿌려주면 완성입니다!

갈색으로 노릇노릇하게 구워진 양배추 만주가 맛있어보이네요.
잘게 채썬 양배추를 듬뿍 올려 토핑했는데요, 일본요리에서는 양배추를 위에 고명으로 올리는 발상이 참신합니다.

C학생이 고안한 레시피의 주역은 오카야마 산 연근입니다.
"오카야마 산 연근은 점성이 강합니다! 제 레시피에 잘 맞습니다."

연근의 점성이 충분히 나왔을 때 채썬 양배추와 황부추를 섞어서 반죽을 완성합니다.

연근의 점성이 충분히 나왔을 때 채썬 양배추와 황부추를 섞어서 반죽을 완성합니다.

"모두 같은 크기가 되도록 하나씩 무게를 재서 완성하고 있습니다."
노릇하게 튀겨서 따끈따끈한 것이 맛있겠네요. 좋은 느낌입니다!

플레이팅도 아주 좋군요! 곁들인 소스는 어떤 맛이지요?
"닭육수에 파기름과 참기름을 섞어봤습니다." 중국요리 발상이군요. ㅎㅎ 잘 어울릴 것 같습니다.

D학생이 고안한 레시피도 오카야마 산 연근입니다.
"실을 뽑는 듯한 연근의 점성을 살려서 만주를 만들겠습니다!"

연근을 갈아서 갈분과 달걀, 기름, 소금을 섞어 쪄서 익힌 후, 표면이 갈색이 될 정도로 기름에 튀기면 완성입니다.
가정요리에서 연근을 갈아서 사용하는 발상은 많지 않지만 연근의 점성을 이용하는 만주는 간편하고 맛있습니다!

E학생은 이번에 생선을 이용하는 유일한 학생입니다. 겨울이 제철인 쥐치와 황부추를 이용한 조림입니다.

"황부추는 지나치게 데치지 않도록 하여 아삭한 식감을 살리려고 합니다.
밑간은 황금색의 아와세다시를 사용합니다."
번쩍! 이 하나의 수고가 맛을 한층 더 끌어올립니다.

"저의 플레이팅은 황부추가 포인트이므로, 길이를 가지런히 정돈하겠습니다!"
아름다움을 고집하는 것, 프로 요리사에게는 절대로 필요한 덕목이지요. 좋습니다!

플레이팅

그릇은 두개의 후보가 있습니다. 우선은 양쪽 다 플레이팅해봅니다.
역시 동그란 모양이 예쁜 것 같아요. 결정!
저도 그렇게 생각합니다. ㅎㅎ

색감도 아름다운 플레이팅이 되었군요. 황부추도 눈에 띄는 군요!

F학생은 2개의 레시피를 고안했습니다.
두부에 다짐육과 당근, 버섯, 풋콩을 섞어서 색감이 좋은 켄친 반죽을 배추로 감싸줍니다.

"배추는 너무 데치게 되면 켄친 반죽을 감쌀 때 찢어지기 때문에 잘 데치는 것에 신경을 썼습니다."

배추가 완벽하게 잘 데쳐졌군요! 그리고 딱 좋은 크기로 말아졌습니다.
다음은 간을 한 육수에 넣어 보글보글 10분간 조려주면 완성.
한 입 사이즈로 잘라서 플레이팅합니다. 갈분으로 걸쭉해진 '앙(あん)'을 뿌리면 따뜻해집니다.
따끈따끈~ ㅎㅎ

다른 메뉴는 엔다이브의 아삭한 식감을 살린 킨피라로 완성했습니다.
킨피라라는 요리는 일본요리의 기본 메뉴이지만 엔다이브로 만든 킨피라는 드물지요.
저도 처음으로 먹어봤는데요, 적당한 쓴맛이 액센트가 되어 의외로 맛있는데요?ㅎㅎ 다른 채소와도 아주 잘 어울립니다.

이번 레시피 콘테스트는 츠지조리사전문학교의 일본요리 교수를 시작으로 많은 선생님들이 시식하여 심사를 했습니다.
평소 일본요리에서는 잘 사용하지 않는 황부추와 엔다이브 등을 이용하여 총 7개의 오리지널 레시피가 완성되었습니다.
도전해 준 학생들, 수고하셨습니다. 그리고 많은 채소를 제공해주신 JA농산 오카야마에도 감사의 말씀을 전하고 싶습니다. 고맙습니다!!
자, 이제부터 채점표 집계를 한 후 결과 발표입니다.
학생들이 떨리는 마음으로 기다리고 있습니다. ㅎㅎ

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!