2021년4월에 일본요리본과(1년제)와 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가
츠지조리사전문학교의 일본요리학과로 개교하였습니다.
이 2개의 학과에서는 일본요리의 카이세키 요리(会席料理)를 중심으로 배웁니다.

오늘은 4월10일, 지금부터 입학 후 첫 실습이 시작됩니다.

AM9:00부터 수업이 시작, 담당은 오토베(音部) 선생님!


「오늘은 여러분에게 있어 프로 요리인이 되기 위한 1일차가 되겠습니다.」
「일본요리는 특히 잘 드는 칼을 사용해 요리를 아름답게 보이게 하는 것이 요령입니다.」
「칼을 연마할 때 기본이 되는 자세나 칼을 사용하는 방법을 제대로 익혀 주시길 바랍니다! 」

조용한 분위기속에 학생들은 오토베 선생님을 진지한 눈빛으로 바라봅니다

일본요리에서는 기본적으로 3자루의 칼을 사용합니다.
사진을 보면서 설명하겠습니다.
제일 앞에 있는 칼은「사시미칼(刺身包丁)」이라고해서 주로 회를 썰 때 사용합니다.
가늘고 길어서 멋지네요~

한가운데에 있는 것은 「데바칼(出刃包丁)」이라고 합니다.
이름의 유래는 옛날에 이 칼을 만든 장인이 「뻐드렁니」였기때문에
「데바칼(出刃包丁)」라고 이름을 붙였습니다.
실화입니다（웃음）
주로 생선을 손질하고 고기를 자를 때 등에 사용됩니다.

제일 위에 있는 칼은 「우스바칼(薄刃包丁)」라고 하며 3자루 칼 중에 가장 칼날 부분이 얇게 만들어졌기 때문에 이런 이름이 붙여졌습니다.
야채의 껍질을 벗기고, 자를 때 사용되는 야채전용 칼입니다.
우스바칼(薄刃包丁)로는 생선이나 고기를 자르는 일은 없어요.
3자루 다 각각 형태가 다르고, 칼날의 두께도 다릅니다만
그 이유는 위에서 설명한 바와 같이 각각 특정한 목적에 맞춰 사용되기 때문입니다.

칼은 입학할 때 전원이 구입!
그 후에 수업을 통해서 자신만의 특별한 칼로 만들어 나가게 됩니다.

오늘 수업은 180분 동안 우스바칼(薄刃包丁)을 연마하고, 그 뒤에는 무를 사용해서 자르는 법을 연습할 거예요.

「그럼 모두 PC를 꺼내주세요! 」「숙제를 확인하겠습니다~」
이 학과의 수업은 컴퓨터를 자주 활용하고 있습니다.
수업 첫날이지만 학생들은 PC를 자유자재로 다루고 있네요

선생님, 그런데 숙제는 뭔가요?

말씀드리겠습니다. 사전학습, 복습용으로 츠지조 오리지널 동영상교재가 있는데
일본요리만 해도 무려 200편이 있습니다! 게다가 해설도 포함되어 있어요.
오늘 수업은 우스바칼(薄刃包丁)의 연마 방법이기 때문에 여러분은 사전에 칼을 연마할 때의 자세,
칼을 사용하는 방법, 주의사항 등을 제대로 동영상교재를 보고 포인트를 외워오세요.
잘 모르겠다면 여러 번 반복해서 보면 이해하기 쉬울 거예요.
그리고 언제 어디서라도 활용이 가능할 겁니다.

오~편리한 교재네요.

PC 화면에는 숙제 내용인「우스바칼(薄刃包丁) 연마 준비를 설명하세요」에 대해서
자신이 보고 깨달은 점을「숙제」부분에 적어 옵니다.

그럼 선생님, 칼 연마를 시작해볼까요?

「그전에 하나 더 중요한 것이 있습니다!
숙제로 적어온 우스바칼(薄刃包丁) 의 연마방법에서 신경 써야할 부분과 주의사항을 반 친구들에게 설명하는 것입니다」

왜 그런 귀찮은 일을 하는건가요?

「동영상을 보고, 중요한 부분을 PC에 적은 것만으로는 이해했다고 볼 수 없습니다! 」
「반 친구들에게 직접 설명하고, 네가 해준 설명을 듣고 확실히 이해했어! 라고 대답을 듣지 못한다면 이해했다고 볼 수 없습니다.

알겠습니다! 그럼 저부터 설명하겠습니다.
칼끝은 검지와 중지만으로 잡습니다・・・・・등등 이런 느낌으로 설명이 이어집니다.

「지석(토이시: 砥石)을 테이블에 세팅 해 주세요! 할 때 앞사람과 겹쳐지지 않게 세팅하세요」
이렇게해서 준비 완료.

칼 연마 시작!
먼저 선생님의 지도없이 사전에 봤던 동영상의 포인트를 기억해 내면서 해봅시다!
어라? 모두 좀 더 얼굴을 지석(토이시 : 砥石)에 가까워지도록 상체를 숙이는 것이 포인트 아니었나?
칼을 누르는 손가락의 위치는 괜찮지만요.

중간중간에 반 친구들끼리 서로 좋은점과 나쁜점을 보완해 나가고 있습니다.
「〇〇상의 칼 끝은 지석(토이시:砥石)에 제대로 닿지 않은거 같은데? 손가락의 위치가 문제일지도」

「좀 앞쪽으로 여기에 손가락을 갖다대는 게 좋지 않을까? 그러고 나서 어깨의 힘을 빼면 좀더 부드럽게 칼을 갈기 쉬울 거야」 이 학생 잘 가르치네요~

바로 앞 학생의 칼을 누르고 있는 왼쪽 손가락에 주목!
검지와 중지로 누르고는 있지만 엄지와 약지, 새끼손가락이 펼쳐져 있는 상태입니다.
이러면 불안정해서 다칠 수도 있게 됩니다.
반대쪽에서 연마하고 있는 학생의 손가락을 보세요!
검지와 중지로 제대로 누르며 다른 손가락은 접었습니다. 이것이 기본적인 손가락의 쓰임새입니다.
이 정도라면 안정감이 있어 손가락이 틀어지지 않아 다칠 일이 없습니다.

이쪽에서도 반 친구들끼리 서로 배워 나가고 있습니다.
「엄지손가락을 칼 모서리에 갖다 대는 게 안정적이야~」

오토베(音部) 선생님! 저의 연마 방법은 어떤가요?
「좀 더 상체를 숙이세요. 그리고 칼을 누르는 손가락이 불안정해요」
알겠습니다!

칼을 연마하기 시작한지 60분경과「그럼 모두 손을 멈추고 이쪽을 봐주세요! 」
「여러분의 아쉬운 부분을 한번 더 알려드릴게요」
「다리는 어깨넓이 만큼 벌릴 것! 그리고 칼에 갖다대는 손가락은 이렇습니다! 어디를 누르는지 잘 보세요」
오토베(音部) 선생님이 보여주시는 기본자세는 완벽하네요. 잘보고 배우시기바랍니다.

「그럼 앞으로 10분간 포인트를 의식하며 해봅시다! 」
오토베(音部) 선생님의 지도 후에 지금까지 되지 않았던 것들도 좋아졌습니다.
사진에서도 연마하는 자세가 좋아진 것을 알 수 있네요.

수업 후반은 무를 사용해서 처음으로 자르는 법에 도전합니다!

「칼을 잡는 방법은 이렇습니다! 그리고 칼을 앞으로 크게 움직이면서 자릅니다」
「먼저 무를 똑바로 자르는 것을 연습해 봅시다! 」

「무를 똑바로 자른다」는 것은 간단해보이지만 실제로는 어렵습니다.
왜냐하면 일본요리에 쓰이는 칼은 칼날의 형태가 양날 좌우가 동일하지않고 비스듬하게 되어있습니다.
전문용어로는「카타하(片刃) 」라고 합니다.
때문에 똑바로 잘랐다고 생각해도 사진과 같이 비스듬히 잘리게 되어버립니다.

결과는 보는 것과 같습니다

선생님, 집에 가고 싶어요..
괜찮아요! 처음에는 원래 이런거예요.
곧 똑바로 자를 수 있게 될 겁니다.
제대로 그 요령을 가르쳐줍니다.

「자 다음은 무의 껍질을 벗기세요! 」
이쪽도 결과는 마찬가지

선생님, 집에 가고 싶어요..
괜찮아요! 처음부터 잘하는 사람은 없어요! 선생님도 그랬답니다.

「다음은 무를 1cm너비로 자르세요! 」
엇 이거 1cm인가? 2cm같은데... 모양도 제각각

선생님・・・
괜찮아요! 1cm 너비라고해도 사람마다 그 감각이 다르거든요.
우선은 천천히 해도 괜찮으니까 정확하게 1cm너비로 잘라보세요.

처음에는 모두 초보자에요. 초조해하지말고 제대로 기본기를 습득하도록합시다.
그리고 선생님의 지도를 하나부터 열까지 전부 받아들이는 것이 실력향상으로 가는 지름길입니다.
오늘 정말 피곤했을 거에요. 내일도 힘내봅시다!
앞으로도 학생들의 성장을 블로그에 소개해 나가겠습니다!!

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!