2021년4월에 일본요리본과(1년제)와 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가
츠지조리사전문학교의 일본요리학과로 개교하였습니다.
이 2개의 학과에서는 일본요리의 카이세키 요리(会席料理)를 중심으로 배웁니다.

오늘은 4월 21일!
수업이 시작된 지 2주가 경과, 실습수업에서는「전갱이 산마이오로시(三枚おろし)」테스트가 진행됩니다.
「2주간 배운 것을 되짚어보면, 칼을 연마하기 시작해서 야채를 자르는 방법과 전갱이를 사용해서 산마이오로시(三枚おろし) 연습을 했었네요.」
선생님! 아직 2주밖에 안 지났는데 벌써 시험을 보나요?
게다가 생선 손질 같은 걸 할 수 있을까요?
그럼 시험의 현장을 같이 보도록 해요!

생선을 손질할 때는「데바칼(出刃包丁)」을 사용합니다만, 테스트에 대비해서 확실하게 갈아두었겠죠!
생선을 깔끔하고 빠르게 손질하려면 칼이 잘 들어야 해요☆

이제 곧 시험이 시작되겠습니다만 이 학생은 긴장한 모습으로 집중하고 있네요.
「제발 합격할 수 있기를」하고 마음속으로 다짐하고 있겠죠.

한편, 이 학생은「선생님! 이 전갱이 모양이 좋군요」(⌒∇⌒)
자네 혹시 낚시 좋아하나?
일본요리학과 학생은 낚시광이 많습니다.

시험은 우선 6분간 전갱이를 미즈아라이(水洗い)까지 해놓을 것!
*미즈아라이(水洗い)란? 비늘, 내장 제거, 머리를 떼어내고 물로 씻어내 수분을 제대로 닦아내는 것.
「모두들 준비 됐나요? 시작!」

순서대로 먼저 전갱이에는 꼬리 가까이에 비늘 덩어리가 붙어 있는데 그것을 칼로 얇게 벗겨냅니다.

다음은 표면의 비늘을 하나도 남기지말고 제거해주세요.

선생님! 질문있습니다. 머리를 잡고 비늘을 벗기는 사람과 꼬리를 잡고 벗기는 사람이 있는데요 어느 쪽이 맞는건가요?

「잘 파악했네요! 머리를 잡는 것이 정답입니다. 이유는 머리는 크고 딱딱하기 때문에 잡으면 안정적입니다. 전갱이의 비늘을 제거하려면 칼로 쓱쓱 표면을 긁어내듯이 제거합니다. 꼬리를 잡으면 안정적이지 않아요. 힘들어 보이지 않나요? 」
이건 감점！✖

「비늘을 제거한 다음은 머리를 뗍니다. 먹을 수 있는 부분을 많이 남기기 위해 칼을 비스듬히 칼집을 넣어 머리를 떼냅니다.
전갱이 머리부분의 밑에서부터 자르는 것을『카마시타 오토시(かま下落とし)』라고 합니다

선생님! 전갱이의 표면에 흠집이 있는데 괜찮나요?
「읏　굉장한걸 발견했네요」
안됩니다 감점✖　

자! 남은 시간 2분~
내장을 빼내고, 다음은 물로 깨끗하게 표면과 배속을 씻어냅니다. 서둘러! 시간이 없어요.

씻은 뒤에는 행주로 수분과 피 등을 깨끗하게 닦아냅니다.
「자! 끝났습니다 손을 멈추세요」

여기에서 시험감독인 유가와 (湯川)선생님 등장「흐음, 조금 피가 남아있는 거 같은데」
진짜네, 조금 남아있어요. 하지만 유가와 (湯川)선생님, 채점이 너무 깐깐하지 않나요?
「생선 비린내의 큰 원인은 피에서 오는 겁니다.
학생에게는 처음부터 엄격하게 제대로 피를 빼내는 습관을 익히게 해주는 겁니다」　
사랑의 매 그런거군요~ 따끔！(>_<)

이 학생은 어떤가요?
「배 쪽에 비늘이 조금 남아있네.
비늘도 비린내의 원인이 되고, 먹을 때 입안에서 비늘이 나온다면 싫겠지?」따끔(>_<)

선생님! 그런데 어떤 부분을 채점하시나요?

「평가항목은 사진과 같습니다. 여기에 적혀있는 것을 완벽하게 해낸다면 미즈아라이(水洗い)의 기본기가 제대로 갖춰져 있다고 볼 수 있어요」

미즈아라이(水洗い) 종료.
수분도 제대로 닦였고, 지금부터는 산마이오로시(三枚卸し) 평가로 넘어가겠습니다.

「다음은 산마이오로시(三枚卸し) 테스트입니다! 시간은 6분간입니다. 시-작! 」
이 학생, 생선을 손질하는 자세가 아주 좋습니다. 그리고 칼 잡는 법도 좋네요

이쪽 학생도 자세, 칼 잡는 법이 좋네요！　
입학한 지 2주밖에 안 지났지만 벌써 프로같아 보입니다.

산마이오로시(三枚卸し)에 관해서는 어떤 부분을 평가합니까?
「평가항목은 사진과 같습니다. 여기에 적혀있는 것을 완벽하게 해낸다면 산마이오로시(三枚卸し)의 기본이 제대로 되어있다고 볼 수 있어요」

선생님!평가항목에「위생관리」가 있습니다만, 이것도 평가 되는건가요?

「좋은 질문이네요. 프로 요리인이라면 항상 위생관리가 되어있어야 합니다! 비위생적이면 식중독을 일으킬 수도 있어요.
때문에 테스트에서는 항상 만들어진 요리와 함께 위생면을 병행해서 평가하고 있습니다.」

「남은 시간 3분！」
전갱이는 산마이오로시(三枚に卸)한 후에 하라보네(腹骨)를 얇게 벗겨냅니다.
여기에서는 칼의 사용법과 칼집 각도를 정확하게 하지 않으면 실패해 버립니다.
그나저나 이 학생 잘하네요. 사진만 봐도 손놀림이 대단해요

「오~ 여기 2명은 하라보네(腹骨)를 제거하는 기술이 좋군」이라는 표정으로 유가와 (湯川)선생님이 보고 있네요.

마지막 작업은「호네누키(骨抜き) 」라고 불리는 도구로 잔가시(치아이보네(血合い骨)라고 합니다)를 1개씩 빼냅니다.
어디에 잔가시가 있는지 알고 있다면 간단하게 빼낼 수 있지만 의외로 안 빼고 지나치기 쉽습니다.
유가와(湯川)선생님은 절대 놓치지않아요!　
엄격하게 평가해 주세요.
「자~ 6분 경과! 테스트 종료」

그럼 평가를 시작하겠습니다.「깔끔하게 손질됐네요. 치아이보네(血合い骨)도 안 남아있고」
감사합니다.

「하라보네(腹骨)가 깨끗하게 제거되지 않았네. 거봐 여기 좀 봐. 이걸로는 안돼!! 」
유가와(湯川)선생님, 혼내주세요! 따끔！(>_<)

「깔끔하게 산마이오로시(三枚卸し)가 되어있지만! 이거봐, 유감스럽게도 여기 잔가시가 하나 남아 있어」따끔! (>_<)

오늘 100점의 결과물은 이런 느낌이네요!!


사진에서 왼쪽 생선을 보세요!
자세히 보면 등쪽 살이 떨어졌네요 . 이건 칼로 손질할 때 칼날의 각도가 문제가 되어서 그런겁니다.
그리고 하라보네(腹骨)를 얇게 벗겨낼 때, 살을 너무 잘라내버렸네요.
70점 정도인가.

이쪽은 우선 하라보네(腹骨)를 너무 많이 떼냈어요. 특히 왼쪽의 몸통!
그리고 손질할 때 조금 힘을 들어가버린건지 살이 갈라져 뭉개진 것이 보이네요.
50점 정도네요!

오늘 학생들이 손질한 전갱이입니다. 전체적으로 깔끔하게 손질되었습니다.
처음에는 전갱이를 교재로서 산마이오로시의 기본을 확실하게 익힙니다.
입학 후 2주 후의 결과로서는 아주 대단해요!
뭔가를 할 수 있게 되면 좀 더 의욕이 생길겁니다! 그리고 자신감으로 이어집니다.
앞으로도 힘내봅시다!

선생님! 앞으로는 어떤 생선을 사용하나요?

생선을 손질하는 것에 흥미가 있는 학생은 꽤 많을 거라고 생각되는데요!
「좋습니다! 작년 일본요리학과에서의 수업내용을 블로그에 올려놓았으니 흥미가 있는 분은 체크해 주세요. 」

여기를 클릭→https://www.tsuji.ac.jp/college/chorishi/blog/cat1278/9_1.html

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!