4월에 일본요리본과(1년제), 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 신설학과로 시작되었습니다.

현재 긴급사태선언으로 츠지조리사전문학교에서는 분산등교를 통해 실습수업을 하고 있습니다.
오늘은 개인실습 '도미 세장뜨기, 마츠카와즈쿠리(松皮造り)' 수업을 소개합니다.

오늘의 테마는 도미! 굉장히 신선한 자연산 도미가 들어왔습니다.
학생 한사람 당 한 마리를 이용하여 미즈아라이(水洗い, 비늘과 내장을 제거하는 작업), 세 장 뜨기, 마지막으로 사시미를 만들어 시식합니다.
매 시간 학습목표가 있는데요, 오늘은

'도미의 미즈아라이, 세장뜨기의 정확한 순서를 설명할 수 있다'

가 목표입니다.

왜 설명할 수 있는 것이 중요할까요?
단순히 수많은 도미를 해체한다고 해서 기술이 습득되는 것은 아닙니다.
츠지에서는 도미를 해체할 때의 포인트를 제대로 이해한 후에 해체 연습을 시작합니다.
그것이 기술향상의 지름길이랍니다.
무엇보다 중요한 것은 다른 사람에게 포인트를 설명할 수 있는 것입니다.
다른 사람에게 알기 쉽게 설명할 수 있다는 것은, 자신이 제대로 이해하고 있다고 판단할 수 있는 증거입니다.

수업 당일까지 PC, 스마트폰 등으로 츠지의 오리지널 동영상 '도미 해체 방법'을 반복해서 시청합니다.
"좋았어! 해체방법과 포인트는 이해됐어! 실제로 해보는 일만 남았네~ 기대된다~"

동영상은 정말 알기 쉽게 설명해줍니다.
해설이 포함된 오리지널 동영상은 일본요리만 해도 140 종류는 있답니다.

자, 그럼 수업을 시작합니다!
선생님의 지도가 없어도 사전에 학습이 되어 있기 때문에 학생 스스로 생각하고 판단하여 실습에 임할 수 있습니다.
우선 비늘을 제거합니다.
비늘을 제거하는 것은 간단하지만, 어느 부분에 비늘이 있는지를 아는 것이 포인트입니다.
모르면 제거할 수 없겠지요!
"프로는 비늘 하나 남기지 않고 제거합니다!"

다음은 내장을 제거하여 배 안쪽을 깨끗이 씻습니다.
도미는 육질이 단단해서 거칠게 닦아내도 괜찮아요.
"육질을 아는 것이 포인트!"

수분을 잘 닦아내면 미즈아라이 작업의 완성입니다.
여기까지는 학생 전원이 수월하게 해내고 있네요. 포인트를 잘 이해하고 있습니다.

수업을 담당하는 마츠시마 선생님이 그린 그림입니다!
"도미의 머리를 제거하는 방법" 선생님의 특기인 일러스트를 이용해 알기 쉽게 설명합니다.
장난기도... 중요합니다. ㅎㅎ

마츠시마 선생님의 일러스트가 효과있는 걸까요? 각 테이블에서 어렵지 않게 머리를 제거하고 있습니다.

포인트를 재확인합니다.
"도미를 해체할 때의 최대 포인트는 여기, 복골과 중골이 교차하는 부분은 칼을 세워서 자르기! 우두둑하고 뼈를 자르는 소리가 납니다"
이 부분만 잘 해낼 수 있으면 간단하답니다!

좋아요! 우선은 칼집을 넣을 부분을 손가락으로 확인하고, 칼의 각도는 딱 좋네요. 아마 속으로 이렇게 얘기하고 있을 거예요 ㅎㅎ

"선생님, 칼의 각도는 이렇게 하면 될까요?"
"각도는 좋은데 칼끝만으로 자르려고 하면 잘 안돼요. 칼날 전체를 사용해야 해요"
넵! 알겠습니다!

이 학생은 칼을 잘 사용하는데 중골에 살이 너무 많이 남았네요.
놓치지 않고 마츠시마 선생님이 조언을 해 주십니다.
"칼 전체를 조금 더 세우면 뼈에 살이 남지 않아요!"

칼의 각도를 바꾸기만 해도, 이것 보세요, 이렇게 살이 잘 발라집니다.

도미를 해체하는 것이 처음이라고 해도 포인트만 잘 이해하고 있으면 이렇게 깔끔하게 해체할 수 있게 된답니다.
이게 바로 지름길이죠!

머리와 중골은 우시오지루(潮汁, 소금으로 간을 한 맑은 생선국), 아라니(あら煮, 생선을 손질하고 남은 재료로 만든 조림)등에 사용합니다. 프로 요리사는 손질하고 남은 식재료를 활용하는 것도 생각합니다.

머리와 중골은 우시오지루(潮汁, 소금으로 간을 한 맑은 생선국), 아라니(あら煮, 생선을 손질하고 남은 재료로 만든 조림)등에 사용합니다. 프로 요리사는 손질하고 남은 식재료를 활용하는 것도 생각합니다.

마츠시마 선생님, 그거 셀화인가요?

도미의 후시도리(節取)를 알기 쉽게 설명합니다. 살의 정중앙을 자르면 등살과 뱃살로 나뉘어집니다.
선생님, 그 일러스트 과연 필요한 걸까요.... ㅎㅎ 필요합니다!!
*후시도리(節取) : 도미 등 크기가 큰 생선은 해체한 후 사시미를 뜨게 되면 사시미 조각의 크기가 크기 때문에 등쪽 살과 배쪽 살로 자른 후에 사시미를 떠서 적당한 사이즈가 되도록 하는 작업입니다.

후시도리를 한 도미의 껍질 쪽에만 열탕을 촤악~하고 부어줍니다.
그렇게 하면 껍질에만 열이 가해져 껍질도 부드럽게 먹을 수 있답니다.
여기서의 포인트는 절대로 열탕이어야 한다는 것! 온도가 낮으면 비린내가 남고 껍질도 딱딱한 상태로 먹기에는 좋지 않습니다.

선생님, 한 번 봐주세요. "오케이, 살이 붙어있는 건 열탕의 온도가 적절했다는 증거예요. 잘 했어요!"

마지막은 전원이 사시미를 뜨게 됩니다. 사시미보쵸의 칼날 전체를 크게 호를 그리듯이 단번에 그어줍니다.
이 학생, 상당히 잘 하네요. 사진만 봐도 알 수 있습니다.
자세가 매우 예쁘고 칼을 올바르게 사용하고 있는 것이 보입니다.

보세요, 이렇게 깔끔하게 완성되었습니다.
그런데 오늘의 사시미는 왜 마츠카와즈쿠리(松皮 造り)로 하는 것일까요?
도미의 껍질은 끓는 물을 부어주는 작업을 통해 쪼그라들어서 '소나무 껍질 무늬'로 보이기 때문입니다.
사시미(刺身)와 츠쿠리(造り)는 같은 말입니다. 이 둘의 차이점을 설명하자면 길어지니 오늘은 이만 하도록 할게요.

소기즈쿠리(そぎ造り)를 하는 자세, 칼을 잘 사용하는 것이 느껴집니다. 물론 이 학생도 사시미를 잘 뜨고 있네요.

마지막으로 자기가 뜬 사시미를 시식합니다.
사시미는 살을 자르는 방법 하나로 촉감에 차이가 생깁니다.
'잘 잘리는 칼'을 사용하지 않으면 안되는 이유도 시식을 해보면 이해할 수 있답니다.

사시미에는 '본와사비(本わさび)'만의 맛과 향이 그 사시미의 맛을 한층 더 끌어올려줍니다!
튜브에 들어있는 와사비와는 비교할 수가 없습니다. 학생들도 대만족!
180분 수업, 수고하셨습니다.

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!