4월에 일본요리본과(1년제), 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 신설학과로 시작되었습니다.

현재 긴급사태선언으로 츠지조리사전문학교에서는 분산등교를 통해 실습수업을 하고 있습니다.

이번에는 개인실습 '토란 육방깎기&무 돌려깎기' 수업을 소개합니다.

이것이 子芋(작은 새끼토란)입니다. 같은 말이긴 하지만, 里芋(사토이모, 토란)로 말하는 편이 더 알기 쉬울 것 같네요.
일본요리의 칼 기술에는 작은 토란을 육면체로 예쁘게 깎는 '육방깎기(六方むき)가 있습니다.
육방깎기 실습은 오늘이 처음이랍니다.

이것이 오늘 수업을 담당하는 마츠시마 선생님이 깎은 육방깎기입니다. 면이 울퉁불퉁하지 않고 매끈하고 아름답지요.
그리고 육면이 모두 같은 폭으로 깎여 있고, 따뜻함이 느껴지는 곡선을 그리고 있네요. 균형 있게 마무리되어 있습니다.
자, 오늘은 이 모양에 얼만큼이나 비슷해질 수 있을까요?

수업 당일까지 PC, 스마트폰으로 츠지조 오리지널 동영상인 '작은 토란 육방깎기'를 반복해서 시청합니다.
"좋았어! 균형잡힌 형태로 깎는 포인트는 이해됐어! 실전이 기대되는 걸~"

동영상은 참 알기 쉽지요! 해설이 담긴 오리지널 동영상은 일본요리만해도 140종류가 있답니다.

그럼, 수업을 시작합니다!
선생님의 지도가 없어도 사전에 학습을 해오기 때문에 학생 자신이 스스로 생각하여 움직입니다.
우선은 모든 토란의 높이를 균일하게 맞춥니다.

처음에는 학생들에게 맡기고

"자신의 생각대로 깎아보세요! 잘 안되는 부분이 보이면 알려줄게요"
동영상을 통해 사전에 학습했기 때문에 별 무리 없이 움직일 수 있습니다.

껍질은 한번에 매끈하게 깎습니다!
커브는 같은 부분에서 넣기 시작합니다! 포인트는 각자 마음 속에서 중얼거리고 있겠지요 ㅎㅎ

이 학생, 기본적인 칼 사용법, 토란을 잡는 법도 충분히 이해하고 있네요.
사진만 봐도 알 수 있습니다. 깎는 방법의 기본 그대로가 가능하면 기술 향상의 지름길이 될 수 있습니다.

"선생님! 커브를 어떻게 줘야하는지 모르겠어요. 알려주세요."

옆의 학생이 신경 쓰입니다.

"한번에 깎아지면 표면이 깔끔해!" "난 아직 그 정도는 못하나봐"

그럼, 결과를 살펴볼까요.
사진에서도 알 수 있듯이 표면이 매끄럽지 못하네요. 단숨에 깎는 것이 이 다음 과제입니다. 형태가 통일되는 것은 그 다음 문제고요.

오옷! 잘 깎여졌습니다. 3개중 하나는 6면이 균일하지 않지만, 처음하는 육방깎기 치고는 아주 잘 해냈어요.
다음 과제는 모든 토란이 같은 크기와 형태로 깎을 수 있어야겠지요.

이쪽도 형태와 사이즈가 균일하지 못하네요.
하지만 잘 들여다보면 4개 중 두개는 아주 예쁘게 깎여져 있습니다. 4개 중 어떤 것인지 알겠나요?
다음에는 같은 크기로 부탁합니다!

크기는 비교적 비슷하지만, 면에 곡선이 잡혀있지 않네요. 그리고 표면이 울퉁불퉁한 자국이 보입니다. 다음에는 곡선을 제대로 넣어보자고요!
앞으로도 계속해서 육방깎기의 트레이닝은 계속됩니다.

수업 후반은 무 돌려깎기!
오늘로 3회째인데요, 돌려깎기도 수업 전에 반복해서 시청하기 때문에 이전에 자신이 잘 하지 못했던 점을 공부할 수 있습니다.

돌려깎기도 칼을 움직이는 법과 무를 잡는 법, 손가락의 위치를 이해하는 것이 잘 할 수 있게 되는 지름길이죠.
이 학생은 모든 것을 다 이해하고 있는 것 같네요.

길이 30㎝는 깎을 수 있는데 두께가 일정하지 않네요.
하지만 포인트를 잘 이해하고 있으니 금방 잘하게 될 거예요!

익숙하지 않을 때는 어떻게 해도 어깨에 힘이 들어가서 피곤해집니다.
어깨에 힘을 빼고~, 라고 말해줘도 힘이 빠지지 않아요. 알아요. 저도 경험해봤거든요. ㅎㅎ

오옷! 무슨 일이죠? 저한테 어필하는 건가요?
"아니예요. 바닥에 닿을 때까지 직선으로 깎아내는 게 오늘 제 목표예요"
좋습니다! 지금 어느 정도 깎았는지 알기 쉬워요!

각 테이블에서는 집중하여 묵묵히 트레이닝이 계속되고 있습니다. 좋은 의미로 긴장감이 흐르고 있어요.

잘 하고 있는 점, 잘 해내지 못하고 있는 점은 학생 개개인마다 다릅니다.
선생님은 그에 따라 자세히 지도해 줍니다.
"무를 잡는 자세는 좋은데, 칼의 상하 움직임이 작아. 좀 더 크게 움직여봐" 넵!

선생님, 처음에 칼집을 넣는 게 잘 안돼요!
"무의 가장 윗부분에 칼을 평행하게 겨누고 난 후에, 여기, 이 각도로 한 번 칼을 대어보세요"

네, 알겠습니다!

세 번째에 이렇게까지 깎을 수 있게 되면 아주 훌륭합니다.
다음 과제는 1mm이하의 두께로 깎는 것이 되겠습니다. 지금은 2~3mm정도네요.

도중에 잘라지지 않도록 도마 바로 위에서 신중하게 깎고 있습니다.
평행하게 깎이고 있습니다. 이것도 하나의 트레이닝 방법이네요.

선생님, 봐주세요. 90cm 깎았습니다.
아주 훌륭해요 ㅎㅎ 학생도 다음에는 더 얇게 깎을 수 있도록 하면 되겠어요.

실력이 늘면 무의 심이 예쁜 원주형이 됩니다.
할 수 있게 되면 "매우 즐거워집니다" 네! 그럼 다음에도 열심히 해볼까요?

수고하셨습니다.

～프로필～
츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.
일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!