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４月に日本料理本科（１年制）日本料理クリエィティブ経営学科（２年制）が
辻調理師専門学校の新学科として開校しました。
現在、緊急事態宣言を受け辻調理師専門学校では分散登校して実習授業を行っています。
今回は個人実習「子芋の六方むき＆大根の桂むき」の授業を紹介します。

これが子芋です。どちらも同じですが里芋といった方がわかりやすいかな。
日本料理の包丁技術には子芋を綺麗な六面にむく「六方むき」があります。
六方むきの実習は今日が初めてとなります。

これは本日授業担当の松島先生がむいた六方むきです。面にデコボコがなくつるりと綺麗です。
そして六面とも同じ幅でむけ、温かみのあるカーブを描きバランスの良い仕上がりです。
さあ今日はどれだけこの子芋に近づけるかな！

授業当日までにパソコン、スマホで辻調オリジナル動画「子芋の六方むき」を何度も繰り返し観てきます。
「よし！バランス良い形にむくポイントは理解できた！本番が楽しみ～」
動画ってわかりやすいよね！解説付きのオリジナル動画は日本料理だけでも140種類はありますよ。

では授業をはじめます！　
先生の指導がなくても事前に学習できているので学生自身でしっかり考えて動けます。
まずはすべての子芋の高さを均一に揃えます。

まずは学生たちに任せて「思うようにむいてください！悪いところがあれば注意していきます」
動画で事前学習しているのでスムーズに動けます。

皮は一気につるりとむく！　
カーブは同じところでつける！各自ポイントは心でつぶやいているのでしょう（笑）

基本となる包丁の使い方、子芋の持ち方とも十分理解している学生もいますね。
基本通りのむき方ができれば技術向上の近道となります！

「先生！カーブのつけ方がわかりません。教えてください。」

隣の学生が気になります
「一気にむけているから表面きれいやね！」「俺はまだそこまで上達してないわ」

では結果を見ていきましょう。
写真でもわかるように表面がガタガタです。一気にむくことが次の課題ですね。形の統一はその次だ！

おっ！綺麗にむけています。3個中1個は不揃いだけど初めての六方むきとしては素晴らしいです。
次の課題はすべて同じ大きさ、形でむけることです。

こちらも不揃いです！
しかしよく見ると4個の内2個は素晴らしく綺麗にむけています。どの2個かわかるかな。
次回は同じ大きさで頼むよ！

大きさはわりと揃っていますが面に丸みがありません。そして表面がガタガタした跡が見えます。
次はしっかりカーブを描けよ！　
これから先もまだまだ六方むきのトレーニングは続きます。

授業後半は大根の桂むき！
今日で3回目となりますが桂むきも事前に何度も動画を観て前回できていなかった点を勉強できますよ。

桂むきも包丁の動かし方と大根の握り方、指の位置を理解することが上達への近道となります！
この学生はすべて理解できていますよ。

長さ30㎝はむけていますが厚みにムラがあります。
しかしポイントが理解できているので上達は早いでしょう！

慣れない内はどうしても肩に力が入りすぎて疲れます。
肩の力を抜いて～と言っても抜けません。わかります。私も経験しました。（笑）

おっ！どうしたこっち向いてアピールか？
「違います。床につくまでまっすぐむくことが今日のボクの目標です」
いいね！今どれくらいむけているかがわかりやすい！

各テーブルでは集中して黙々とトレーニングが続きます。良い意味での緊張感が漂います。

できている点、できていない点はそれぞれ学生によって違います。
先生はそれに応じて詳しく指導してくれます。
「大根の握り方はいいけど包丁の上下の動かし方が小さいね。もっと大きく動かそう。」ハイ！

先生、最初の切込みがうまく入りません！
「大根の頂点に包丁を平行に構えてほら、この角度で当ててみて」ハイ、わかりました！

3回目でこれだけむけるようになれば素晴らしいですね。
次の課題は1㎜以下の厚さでむけることですね。今は2～3mmはあるな！

途中で切れないようにまな板のすぐ上で慎重にむいています。
平行にむけています。これも一つのトレーニング方法ですね。

先生見てください！90㎝むけました。
素晴らしい（笑）キミも次の課題は薄くむけることですね。

上達してくれば大根の芯がきれいな円柱形になります。
できるようになれば「とても楽しくなります」よし！次回も頑張ろう。
お疲れ様でした。

～プロフィール～
辻調理師専門学校　日本料理
小川　健
香川県出身。
私は今から３５年前に辻調理師専門学校を卒業しました。
その当時と今も日本料理の基本は変わっていません！
揺るぎない基本をしっかり学ぶことが技術と知識を向上させる近道です。
日本料理に興味のある人、興味はあるけど自信のない人も大丈夫！
日本料理本科、日本料理クリエィティブ経営学科では
「難しいことが簡単にできるようになる」授業内容になっています。
どんな授業だ？これからも授業の様子はブログで紹介していきますよ！ご覧ください。