2021년4월에 일본요리본과(1년제)와 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 일본요리학과로 개교하였습니다. 이 2개의 학과에서는 일본요리인 가이세키 요리(会席料理)를 중심으로 배웁니다.

오늘은 일본요리크리에이티브 경영학과 2학년에서 배우는 "일식 문화 개론Ⅱ" 과목에서 배우는 "와지마(輪島) 칠기의 기초지식" 수업을 다루어 보았습니다.
그럼 유명 와지마(輪島) 칠기 브랜드 "와지마 키리모토(輪島キリモト)"를 운영하는 오늘의 외래 강사 키리모토 야스카즈(桐本泰一) 선생님을 소개합니다!

키리모토 선생님의 집안은 조상 대대로 이시카와현 와지마(輪島)에서 200년 이상 "나무와 옻칠"에 종사해 왔습니다.
에도 시대 후기부터 메이지, 다이쇼 시대를 거쳐 와지마 칠기를 제조·판매하고,
쇼와 시대 초부터는 나무를 조각하는 것을 전문으로 하는 "호오키지야 · 기리모토(朴木地屋・桐本)목공소"로 전향.
목칠기 제작업의 노하우를 축적하여 2015년 상호를 "와지마 키리모토"로 정하고,
목칠기 제작을 생업으로 하면서 다수의 실력 있는 장인들과 함께 목공 제품과 옻칠 그릇, 소품, 가구, 건축 내장재에 이르기까지 나무와 옻칠이 삶에 녹아들 수 있는 물건 만들기에 계속 도전하고 있습니다. 키리모토(桐本) 선생님은 7대째 당주입니다.

유명한 도예가 기타오지 로산진(北大路魯山人)은 "그릇은 요리의 옷이다!"라는 명언을 세상에 남겼지만 이것을 번역하면 "아무리 훌륭한 요리라도 담는 그릇이 좋지 않으면 아름다워 보이지 않는다"라는 것입니다.
이 학과 학생들은 작년 1년간 일본요리의 기초를 확실히 배워오면서,
전문 요리사에게는 식기에 대한 지식이 필요하다는 것도 알게 되었습니다.

"기리모토(桐本) 선생님, 오늘은 우리에게 어떤 것을 가르쳐 줄 것인가요?!"하는 시선으로 바라봅니다.
학생들의 눈이 진지하고 반짝반짝 빛납니다

식기는 주로 도자기, 유리, 금속, 칠기 등을 사용하는데 오늘은 칠기에 대해 배울 것입니다.
우선 칠기의 특징과 장점을 설명하겠습니다!
"나무로 된 소재로 만들어져 손에 착 감기고, 입술에 닿는 감각도 부드러우며, 겉보기에도 아름다워 사람의 감성을 풍부하게 해줍니다.
특히 가이세키(会席) 요리에는 빠질 수 없어요!"
분명히 국을 담는 그릇, 네모난 쟁반은 칠기입니다. 그 중에서도 고급품이라고 하면 와지마(輪島) 칠기죠.

선생님! 도대체 칠기란 무엇인가요? 좋은 질문이네요. 우선은 그 질문부터 시작하죠.
칠기란 나무나 종이 등에 옻을 덧발라 만드는 공예품을 말합니다.
좁은 의미로는 '옻칠한 그릇'을 뜻하지만 넓은 의미에서는 옻칠한 칠공예품이
모두 포함됩니다.

선생님! 그럼 옻칠이 뭔가요? 그것부터 설명하지 않으면 시작할 수 없지.

일단 옻이라는 나무가 있어요.
나무 표면을 손상시키면 거기에서 유백색 액체(수액)가 묻어나오는데, 그 수액은 나중에 검게 변색되어 굳어집니다.
이 수액을 그릇에 덧칠해 가는데, 여러분이 상상하는 것 이상으로 수고와 시간이 걸립니다.

칠기가 완성되는 공정을 살펴보자면, 먼저 나무를 깎고 다듬어서 그릇 모양으로 만듭니다.
학생 모두가 실제로 보고 만져 봅니다.
이 모든 것이 수제품이라고 생각되지 않을 정도로 형태가 통일되어 있네요.

"우와!"

오! 그릇 가장자리에 천이 붙어있는데 이건 뭐지? 선생님 가르쳐주세요!

"그릇 가장자리나 안쪽 바닥면 등 마모되기 쉬운 부분에 접착한 옻으로 천을 붙여 보강합니다.
이걸 '천 입히기'라고 해요."
"삼베, 한랭사라는 천을 사용하고 있으며,
이 공정을 수행함으로써 오래 사용하고 손상되더라도 수리가 가능한 것입니다."

우와~ 칠기는 나무 소재임에도 불구하고 튼튼하게 만들어졌네요.

"다음 공정은 그릇에 옻칠을 하는데, 한 번 바르고 끝이 아닙니다.
간단히 설명하면, 먼저 그릇의 울퉁불퉁한 부분을 사포로 문질러 닦습니다. 그 위에 옻칠을 하고(① 초벌) 말립니다.
또 한 번 사포로 문지른 뒤 말리고 그 위에 옻칠을 합니다(② 중칠).
같은 과정을 반복함으로써 옻칠의 층이 두꺼워지는 것입니다.
각 공정에서 완전히 마르는 시간도 꽤 깁니다."

"비교해보면 각각의 두께와 색깔이 다른 것을 알 수 있습니다."

거듭 비교하다 보면 외형의 차이가 보이기 시작합니다. 초벌칠, 중칠 후 사포질을 한 것과 하지 않은 것 등 자세히 보면 미묘한 차이를 알 수 있습니다.

그리고 최종적으로 "덧칠"을 해서 색 내기용 옻칠을 해서 말립니다.
옻칠 건조는 20℃ 이상의 온도와 75% 정도의 습도가 필요하며,
밀폐된 전용 상자 등에 넣어 1일~3일 정도에 걸쳐 건조 시킵니다.

"만져보면 의외로 단단하고 야무진 느낌이 들어요."

"이 그릇에 갓 지은 밥을 먹으면 맛있겠지"라고 표정이 말해주네요~

그럼 두 그릇을 비교해 보겠습니다. 왼쪽 그릇이 미사용한 새상품입니다.

"어?! 오른쪽 그릇이 더 반짝반짝해서 새것인 줄 알았어요."

칠기는 사용한 후 물로 씻고 그 후 행주로 닦지요.
그것을 몇 번이나 반복함으로써 윤기가 나고 반짝거리는 것입니다.

"쓸수록 맛이 난다니! 멋져요."

여기서 신기한 걸 보게 될 거예요. 예전에 '루이비통'과의 콜라보레이션으로 옻칠 소품함을 만들었습니다.

"선생님, 가격이 어떻게 되나요?"

16만엔에 추첨 판매했는데 금방 매진됐어요.

"아! 루이비통 마크 여기 있다!"

그럼 여기서 실험을 할게요. 소재가 다른 그릇이 5가지 있습니다. 금속, 자기, 유리, 플라스틱, 칠기입니다.
모든 그릇에 60도의 물을 동시에 넣습니다. 가장 보온 시간이 오래 유지되는 것은 어떤 것인지 확인해보세요.

✋선생님 제가 해볼래요!

~그래요! 물론이에요~　

"오, 역시 칠기이네. 어쩐지 그럴 것 같았지만" 스포일러네요 ㅎ

옻칠은 보온성도 뛰어납니다.
일식에서는 국을 칠기에 담아 제공하는데 손님에게 뜨거운 온도로 국을 대접하고 싶은 마음인거죠.
그런 이유라면 칠기를 쓰는 것이 맞네요.

180분의 수업도 눈 깜짝할 사이에 종료되었습니다. 오늘은 "칠기"에 대해서 배웠습니다만
어려운 내용을 최대한 알기 쉽게 알려주시고, 시종일관 즐거운 수업 감사합니다.

수업 종료 후에도 키리모토 선생님에게 질문이 계속되었습니다.

"선생님! 저는 작년 10월 필드워크에 참가했을 때 뵌 적이 있어요.
그때 선생님 가게에서 견학을 했습니다."
그때부터 와지마 칠기에 관심이 많았습니다.

그러셨군요! 고마워요.

일식크리에이티브 경영학과 및 본과생은 매년 학교를 떠나
10월(3박 4일)에 이시카와현 노토섬으로 필드워크를 나가고 있습니다.
*필드워크는 본과 수업과는 별도로, 희망자만 참여합니다(참가요금 별도).

키리모토 선생님이 경영하고 있는 "와지마 키리모토"에도 매년 방문하고 있습니다.

그 때의 모습을 블로그에서 확인해 주세요. 여기를 클릭!↓

https://www.tsuji.ac.jp/college/chorishi/blog/cat1278/no318.html

～프로필～
츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)
카가와현(香川県) 출신
저는 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.
일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리크리에이티브 경영학과에서는 "어려운 것도 간단하게 해낼 수 있게 되는" 수업 내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!