4월에 일본요리본과(1년제), 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 신설학과로 시작되었습니다.

현재 긴급사태선언으로 츠지조리사전문학교에서는 분산등교를 통해 실습수업을 하고 있습니다.

오늘은 스시 실습 '니기리즈시(にぎりずし, 쥔초밥)' 수업을 소개합니다.

6월 14일부터 시작된 스시 실습, 오늘은 두번째 수업입니다.
처음 수업에서는 스시메시(すし飯, 스시의 밥)을 만드는 법과, 니기리즈시를 만드는 순서를 배웠습니다.
오늘은 메인으로 스시 위에 올릴 재료(ネタ, 네타)로 새우와 연어를 이용해 연습합니다.

오늘 지도를 해주시는 선생님은 오사카 신사이바시에 있는 고급 스시점 '鮨 おか崎(스시 오카자키)'의 오카자키 선생님입니다!
오카자키 선생님은 스시로 유명한 '福喜鮨(후쿠키즈시)'에서 기술을 닦은 후에 독립하셨습니다.

먼저 스시메시(すし飯, 스시의 밥)을 만들어 볼까요.
갓 지어 따끈따끈한 밥을 나무통(木桶, 半切り 한기리 라고도 합니다)에 담아 재빨리 배합초를 섞어줍니다.

오카자키 선생님이 바로 조언을 해 주십니다.
"밥은 비비는 게 아니라 자르는 느낌으로 배합초를 섞어주세요. 잘못하면 밥알이 뭉치게 되거든요"
넵! 알겠습니다!

"배합초를 섞은 후에는 부채로 재빨리 식혀주세요! 그렇게 하면 스시메시에 윤기가 돌게 됩니다"
팔락팔락팔락~ *부채질하는 소리
스시메시를 만드는 데에도 포인트가 있습니다.

"어? 진짜네? 윤기가 생기네요!"

어! 그릇이 뒤집혀져 있네요. 이것은 무엇을 하고 있는 걸까요?
그릇 안에는 와사비가 들어있습니다.
이렇게 하면 와사비의 향을 놓치지 않고 안에 가둬 둘 수 있답니다.

아~ 그렇군요.

스시메시를 식히는 동안 스시에 올릴 재료로 사용할 새우를 조심스레 배 쪽부터 칼집을 넣습니다.

사진의 두 새우를 비교해보면 왼쪽의 새우가 끝이 둘로 갈라져 있습니다.
이런 상태로는 스시가 아름답게 완성되지 못합니다.
이렇게 되지 않도록 신중하고 또 신중하게 배 쪽부터 칼을 넣어서 갈라주는 것이랍니다.

스시메시가 식으면 초밥을 쥐는 연습이 시작됩니다. 처음 연습에서는 치쿠와(ちくわ, 구멍어묵)를 반으로 잘라서 사용합니다.
"왜 치쿠와를 쓰는 건가요?"
니기리즈시 하나 당 밥의 중량은 약 15g이 일반적입니다.
그 때 그 때 무게를 재지 않아도 항상 15g의 밥을 쥘 수 있도록 트레이닝을 할 수 있기 때문입니다.

밥의 양이 15g이상이면, 보세요! 치쿠와 바깥쪽으로 스시메시가 밖으로 빠져나와 있어서 형태가 예쁘지 않습니다.

15g에 딱 맞는 양으로 밥을 쥐면 치쿠와 바깥 쪽으로 밥이 빠져나오지 않고 예쁘게 완성됩니다.
한눈에 봐도 그 차이를 알겠지요? 이게 바로 치쿠와를 사용하는 목적이랍니다.

선생님, 초밥 쥐는 걸 직접 보여주실 수 있을까요?
"좋아용 ! 힘을 너무 주지 않고 푹신한 느낌으로 쥐는 것이 중요합니다. 이게 포인트예요!"

"힘을 너무 주지 않고 밥을 쥐면, 이렇게... 이런 형태가 됩니다"

"정말 그렇네요! 선생님이 쥔 스시메시는 뭔가 푹신함이 느껴져요."

무엇이 다른 걸까요?

좋아요! 선생님의 조언을 충실하게 따라볼까요? 처음에는 스시메시를 검지로 누르듯이,
"이얍!"
그리고 스시메시에 공기가 들어가도록 부드럽게 뒤집어 양 옆구리에서 손가락 두 개로 감싸서 형태를 정리합니다.
"저도 된 것 같아요!"

선생님! 스시메시를 누르는 법, 다시 한 번 알려주세요!
"좋아요, 이 각도에서 살짝 누른 다음, 뒤집습니다!"

잘 안되는 부분은 학생 저마다가 다릅니다.
그에 맞추어 선생님은 친절하게, 그리고 정성스럽게 지도합니다.

초밥을 쥐는 올바른 방법과 포인트를 알고 있으면 혼자서도 잘 만들 수 있게 됩니다.

선생님, 제 손가락 좀 봐주세요!

"초밥을 너무 쥐어서 그런지 손가락이 불었어요"
아니오, 아니오~ 더 연습하셔야 합니다! ㅎㅎ

약 120분 동안 치쿠와를 네타로 초밥을 만드는 집중 연습을 했습니다.
이젠 스시메시 1개 15g만큼만 쥐는 것은 자신 있게 할 수 있겠지요?
마지막은 새우, 연어를 네타로 만들어 봅니다.

오카자키 선생님이 지켜보는 가운데 묵묵히 초밥을 쥐어 봅니다.

스시 실습 2회째라고는 생각하지 못할 정도로 잘 해내고 있습니다.
마음 속에서 오늘 실습의 포인트를 되새기며 쥐고 있군요. 아마도요 ㅎㅎ

손가락에 스시메시가 달라붙지 않고 청결해 보입니다. 좋아요!

"스시전문점에 취직할까?"라고 말하고 있을지도 몰라요 ㅎㅎ

오늘의 실습에서는 손에 스시메시가 달라붙는 학생은 한 명도 없었습니다. 성장했다는 증거지요!
실력이 늘면 절대로 즐거움을 느낄 수 있습니다! 다음 스시 실습도 기다려지는 군요.

학생들 모두 평균적으로 이 정도는 쥘 수 있게 되었습니다.

기념으로 찰칵! 올해 연하장 사진으로 할래요? ㅎ

자신이 만든 스시는 자기가 시식합니다. 한입에 꿀꺽!

시식시간에는 다들 담소를 나눌 수 없지만, 자연스럽게 미소 짓는 모습이 눈에 띄는 군요. ㅎ
오늘의 성과는 이 표정을 보면 알 수 있답니다. 수고하셨습니다!
오카자키 선생님도 지도해 주셔서 감사합니다. 다음에도 잘 부탁 드리겠습니다.

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!