2021년 4월 일본요리본과(1년제), 일본요리크리에이티브경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 일본요리학과로 개설되었습니다.
이 두 개의 학과에서는 일본요리인 카이세키요리(会席料理)를 중심으로 배웁니다.

4월 10일부터 수업이 시작해 이 날은 5월 24일.
그 사이에 학생은 칼 가는 것부터 시작해 채소 써는 법, 무 돌려깎기(桂むき, 카츠라무키), 토란 육방형깎기(六方むき, 롯포무키), 가지 비틀어깎기(ねじむき, 네지무키), 전갱이 세장뜨기(三枚卸し, 산마이오로시) 등 칼을 쓰는 기술을 주로 연습했습니다.
이 두 개의 학과에서는 수업이 끝난 후 실습실을 개방하고 있습니다.
원하는 학생은 스스로 연습할 수 있습니다.

16:20 수업 종료 후 학생이 차례차례 실습실에 집합

"선생님! 저는 오늘 돌려깎기를 연습하겠습니다. 봐주세요." "저는 칼을 갈겠습니다~!"

학생이 실습하는 내용은 서투른 칼 기술의 연습, 매일 사용하는 칼의 손질 등 다양합니다.

오늘의 담당은 이시다(石田)선생님, 바로 학생이 질문합니다!

제 회 칼은 아무리 갈아도 날 끝만 날카롭지 않아요. 왜 그럴까요?

"칼 끝이 숫돌에 닿지 않았네요. 손가락으로 눌러 조금만 각을 낮춰 갈면 해결됩니다."

"자, 이 각도로 갈아보세요!"　

알겠습니다!

이시다 선생님! 제 칼 좀 봐주세요. 날이 잘 서있나요?

"날이 잘 서있네요! 칼 가는 솜씨가 좋네요!"

선생님에게 칭찬받으면 기쁘네요!

칼갈이에 사용하는 숫돌은 항상 표면을 평평하게 해두지 않으면 안됩니다. 표면이 울퉁불퉁한 숫돌로 갈면 칼날이 변형됩니다.
학생은 "숫돌 길들이기용 숫돌"이라며 "숫돌을 갈기 위한 숫돌로 숫돌이 평평해지도록 가는 것입니다."

복잡한 설명이라 죄송합니다.
쓱쓱 힘을 주고 갈아줍니다. 사실 이 일은 칼 가는 것보다 더 힘듭니다.

이 쪽 학생은 무 돌려깎기 연습 중 이네요. 두 명 다 무를 잡는 손가락의 위치, 자세 다 좋아요!
무를 길고 얇게 돌려깎기 위해서는 무 잡는 방법이 포인트입니다.
이대로 연습을 거듭하면 금방 늘 것 같아요.

무를 돌려깎을 때 처음에는 손재주가 있는 학생과 그렇지 않은 학생과 차이가 있지만, 각자만의 포인트를 잘 찾아내고 반복적으로 연습한다면 이렇게 길고 얇게 깎을 수 있습니다.

선생님, 저는 똑바로 깎는 것은 되는데 길게 깎는 건 잘 못하겠어요!

"조금 더 무를 칼과 나란히 잡으면 중간에 잘 끊기지 않을 거에요!"

해 볼게요!

이쪽은 인도네시아 유학생 아만다 씨입니다.
나중에 발리에서 일식집을 개업하는 것이 꿈이래요!

선생님 제 돌려깎기 좀 봐주세요!　
열심히 연습했어요!

그럼 아만다씨가 해볼까! 영상으로 봐주세요. 영상 재생 스타트!

대단해요!
2m는 깎았네요. 심지어 일자로 똑바르게!
아만다씨는 츠지조에 입학 전까지는 조리 경험이 없었습니다.
입학한지 아직 2개월도 안됐는데 이 정도로 깎는 것은 상당히 연습하고 있는 것이겠지요.

담임인 마츠시마(松島)선생님도 봐주셨으면 좋겠다고 하셔서 모셔왔습니다.
"와 정말 대단해요!"
마츠시마(松島)선생님에게 최고의 칭찬을 받았습니다.

이 쪽 학생은 '가지 비틀어깎기' 연습. 보라색 가지 껍질을 아주 얇~게 깎는 칼 기술입니다.
야채용 칼의 칼날 부분의 전체가 시퍼렇게 잘 서지 않으면 잘 깎을 수 없습니다.
비틀어깎는 것이 서툴다면 우선 칼갈이부터 힘내!

이 쪽 여학생들도 가지의 비틀어깎기 연습을 하고 있네요.
오! 무의 돌려깎기 연습량도 대단하네요!

선생님, 비틀어깎기 요령을 알려주세요.

"칼은 가지에 닿게만 하고 가지를 쥔 손을 힘껏 비틀듯이 움직입니다." 이것이 요령!

알겠습니다! 해 볼게요!

지금까지의 연습의 성과를 봐 볼까요! 재생!

가지 껍질을 얇게 벗기면 보시다시피 옅은 녹색으로!
이것을 기름에 치익~ 튀기면 에메랄드 그린색의 가지튀김이 됩니다.

앗 하고 시계를 보니 18:00!
"자 종료! 정리합시다~"

여러분, 오늘의 연습의 성과는 있었나요?
뭔가를 할 수 있게 되면 자신감으로 이어져 더 더 잘 하고 싶어지거나,
아니면 다음 단계에 도전하고 싶어지죠.
그럼 오늘도 수고하셨습니다.

내일도 교실은 열려있습니다. 방과 후 실습실에서 만나요！

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리

오가와 켄 (小川 健)

카가와현(香川県) 출신

저는 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!

일본요리본과, 일본요리크리에이티브 경영학과에서는 "어려운 것도 간단하게 해낼 수 있게 되는" 수업 내용으로 구성되어 있습니다.

어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!