日本料理だけを学ぶ『日本料理本科』のブログ６回目。
今回はグループ実習の様子をお届けします。
メニューは鯛づくし！
鯛の薄造り、あら炊き、鯛茶漬け、そしてお洒落なデザートもつくります。

午前中、実習のための理論を講習室で行います。
１尾1.2㎏の真鯛が入荷、丸々と太っていますね～！


教壇は湯川先生、まずはフルーツを使ったデザートの仕込みからスタートです。
パパイヤ、グレープフルーツ、オレンジ、苺などを使います。


いよいよ鯛を卸します。
卸すのはアシスタントの平川先生。
湯川先生が学生にわかりやすいようにポイントを説明しています。
ユニークな教壇が売りの湯川先生、学生からも人気の先生です。


卸した鯛の身で薄造りを作っています。
身の置き方や包丁の使い方、器への並べ方等細かい説明を行います。
湯川先生の教え方はとても分かりやすいです。


午後からは実習室でいよいよグループ実習開始です。
「おはようございます！」「本日も宜しくお願いします！」
元気よくみんな揃ってあいさつ！
この業界、昼や夕方でも始まりは「おはようございます。」で始まります。


本日使う出し汁をかつおと昆布で取ります。
鰹の良い香りが実習室に充満します。


いよいよ鯛の仕込み！
鱗や内臓を取り除き、しっかり水分をふき取ってから（水洗いと言います）卸します。


日本料理本科の学生は、鯛を卸すのはもう何回目でしょう！？
上手に卸せるようになりました。


皮を引いた背身を使って自分の分は自分で薄造りを作成します。
薄く切ったそぎ身を綺麗に等間隔で器に並べていきます。


おっと！？湯川先生から指導が入っています。
ポイントをしっかり教えてもらい綺麗な薄造りに仕上げてください。


湯引きにした皮、紅葉卸し、あさつき等のあしらいを盛り付け完成！
綺麗に仕上がっていますね


こちらはフルーツのゼリー寄せをつくっています。


オレンジはペティーナイフで皮をむき果肉を外します。


包丁で薄皮に沿って切り込みを入れ、包丁で果肉を起こすと綺麗に外れます。



ゼラチンを溶かした生地とフルーツを缶に流し、固めます。


フルーツゼリーのサバイヨンソースを製作中！
卵黄とグラニュー糖を湯煎にかけてとろみをつけます。


泡立てた生クリームと混ぜて出来上がり。


こちらは鯛茶漬けの生地を作っています。
良く煎った胡麻をすり潰し調味料を加えたタレにそぎ切りにした鯛の身を漬け、お茶漬けにします。
美味しくできたぞ！って顔でしょうか？笑


鯛４尾分、大量のアラですね。
熱湯をかけ鱗や血合いを綺麗に取り除きます。


縦にさいた牛蒡を鍋の下に敷き、掃除したアラを並べます。
煮崩れやすい中骨を下に並べ、その上に目や口、カマを並べます。
これを「鍋割り」と言います。

　
鯛の目が白い色に変わり火が通れば甘みを入れます。


醤油を加え、最後は煮汁をお玉で全体的にかけながら煮詰めていきます。
この操作を「煮返し」と言います。


出来上がれば大皿に盛り付け！


冷蔵庫で冷やし固めていたゼリー寄せを切り出します。
包丁を熱湯で温めてから切ると綺麗に切れます。
崩さないように気を付けてくださいね！



器にサバイヨンソースを敷いて、その上に切ったゼリー寄せを盛り付けます。


上にミントを飾れば彩り豊かなゼリー寄せの完成です。
美味しそう～～～(^^)


こちらは鯛茶漬け。
吸い物加減の味付けをした吸い地を熱々ご飯と鯛の上にかけて完成！
鯛茶漬けはとっても人気の料理！何杯でもおかわり出来てしまうほど、ほんとに美味しいです。


全ての料理が仕上がったので試食ＴＩＭＥ！
みんな揃って「いただきま～す」♬


鯛の薄造り、鯛茶漬け、フルーツゼリー寄せサバイヨンソース


鯛のあら炊き

入学して約８か月、毎日実習をしているので学生のレベルはかなり上がってきました。
卒業までの残された時間を有意義に使い、
もっともっと料理に真剣に取り組みレベルアップを目指して頂きたいです。
これからもガンバレ～！

～プロフィール～
辻調理師専門学校　日本料理担当
髙橋　康志

三度の飯より釣りが好き！
釣った魚を卸すのが楽しくて料理の世界に入りました。
日本料理本科で頑張っている生徒さんの授業風景を
ありのままに紹介して行きたいと思います。