4월에 일본요리본과(1년제), 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 신설학과로 시작되었습니다.

이제까지 개인실습이라는 과목을 소개해드렸는데요, 오늘은 강의수업인 일본요리 이론 「가이세키 요리(会席料理)의 조리법과 구성」이라는 과목에 대해 알려 드리겠습니다.

"선생님, 가이세키 요리는 무엇인가요? 왜 저희들이 이 수업을 듣는 것인가요? 목적을 알려 주세요"

학생들로부터 자주 받는 질문입니다.

자, 그럼 설명해 드릴게요!
가이세키(会席) 요리는 에도(江戸) 시대 이후에 발달한 연회를 위한 요리입니다.
다도(茶道)와 함께 태어난 같은 발음의 가이세키(懐石)요리를 원류로 하지만, 차가 아닌 술을 마시기 위한 요리로 변화・발달하였고, 현재는 코스로 구성되는 일본요리의 주류가 되었습니다.

가이세키 요리는 일반적으로 사키즈케(先付, 애피타이저), 완(椀, 국물요리)、츠쿠리(造り, 생선회 요리), 야키모노(焼物, 구이요리), 니모노(煮物, 조림요리), 아게모노(揚物, 튀김요리), 무시모노(蒸し物, 찜 요리), 스노모노(酢の物, 초 무침), 식사, 후식, 이러한 요소로 구성되어 있습니다.

또한 가이세키 요리에서는 '5법(五法)'으로 불리우는 구이(焼く), 조림(煮る), 튀김(揚げる), 찜(蒸す), 자르기(切る) 이 다섯가지 조리법을 영민하게 구성하는 것이 중요합니다.

'가이세키 요리의 조리법과 구성'에서는 위와 같은 조리법의 기초를 배우게 됩니다.
가이세키 요리에 종사하는 기술자는 코스로 구성되는 일련의 요리가 균형을 이루는 것을 항상 염두에 두어야 합니다.
계절감과 색채, 식감과 온도, 요리의 맛과 양의 조화를 잘 갖추는 것이 중요하기 때문입니다.

이 수업은 이러한 조건들을 고려하면서 가이세키 요리 코스를 구성할 수 있게 되는 것을 목적으로 하고 있습니다.
그를 위해서는 먼저 다섯가지 조리법을 하나씩 이해해 나가는 것이 중요한 것이지요.

아~ 그렇구나!
납득했습니다! 성실히 임하겠습니다!

오늘은 외래 강사로 교토 킷쵸(京都吉兆, KYOTO KITCHO)의 오너이신 도쿠오카 선생님을 모셨습니다.
교토 킷쵸는 세계적으로 유명한 일본을 대표하는 요정(料亭, 일본요리를 제공하는 고급음식점)입니다.
여러분들도 미슐랭 가이드에 대해 알고 계시지요? 킷쵸는 항상 3스타를 획득하는 레스토랑이기도 하답니다.
자, 준비도 되었고, 수업을 시작해볼까요?

이제까지의 일본요리 이론에서는 완모노(椀物, 일본요리에서 상당히 중요하게 생각하는 육수를 축으로 구성된 요리)의 기초에 대한 수업을 2회 실시했습니다.

3회째인 오늘은 '실제 점포에서 제공되는 완모노'가 테마입니다.
우선은 도쿠오카 선생님으로부터 육수에 대한 설명을 듣습니다.
"킷쵸에서는 다시마 육수를 아주 중요하게 생각합니다!"
"2년간 숙성시킨 양질의 利尻昆布(리시리 콘부)를 아낌없이 사용하여 맛있는 다시마육수를 낼 수 있습니다. 단순히 다시마를 물에 하룻밤 담가 놓는 것뿐입니다만, 다시마의 질이 그 맛을 좌우합니다"
다시마 육수의 색이 엷은 황금색으로 빛나고 있네요!

우선은 학생 전원이 시음을 해 봅니다.

"비린내가 나지 않아!", "상상했던 맛이랑 다른데?", "맛있어~"

왜 그럴까요?

양질의 다시마를 사용하여 물에 담그는 시간과 온도에서 나오는 맛이랍니다.

포인트는 잊지 않도록 메모해 두어야 겠죠.

다음으로 맛있는 다시마 육수에 가다랑어포를 더하여 낸 '이치방다시(一番だし)'에 대해서 배웁니다.
맛있는 일본요리를 만드는 데는, 우선 맛있는 이치방 다시가 없으면 시작조차 할 수 없거든요.
오늘 알려주시는 이치방다시를 만드는 법은 츠지에서 가르치는 방법과는 차이가 있습니다.
이치방 다시를 만드는 법은 전국 공통은 아니랍니다.
레스토랑마다 방법과 육수에 대한 생각이 다르기 때문입니다.
정답이 정해져 있지 않아요. 그 깊이가 상당히 깊습니다!

갓 우려낸 이치방다시의 향이 교실에 감돕니다. 아주 좋은 향이예요. 맛을 보고 싶네요! ㅎㅎ

맛은 어떤가요?
"다시마의 감칠맛과 가다랑어포의 향이 진해서 간을 하지 않고도 참 맛있습니다"
"재료비를 생각하면 이 이치방다시는 상당히 비싼 거네요! 역시 고급 요정!"

다음으로 맛있는 이치방다시를 사용하여 완모노(국물요리)를 한 가지 만들어봅니다. 지금이 제철인 하모(鱧, 갯장어)를 주재료로 한 '하모완(鱧椀)'입니다.
킷쵸에서는 매년 이 계절이 되면 '하모완을 선보이고 있습니다' 플레이팅의 마지막은 뜨거운 스이지(吸地, 이치방다시에 소량의 소금과 우스구치쇼유로 간을 한 국물)을 듬뿍 끼얹어주면 완성입니다.

완모노에는 옻칠을 한 그릇이 사용됩니다. 이 소재의 그릇을 사용하기 때문에 더욱 맛있습니다!
그리고 이 그릇의 색은 은색입니다.
왜 그럴까요?
더운 계절인 여름에는 선풍기나 에어컨이 없던 시대에도 하모완이라는 요리는 뜨겁게 제공되었습니다.
뜨겁게 제공되지만 보기에라도 시원한 느낌을 주고 싶은 일본인의 센스에서 태어난 발상이랍니다.

다음은 '엔도마메 쇼진완(えんどう豆精進椀)'에 대해 배웁니다.
쇼진완(精進椀)이라는 것은 동물성 식재료를 전혀 사용하지 않는 요리입니다. 그렇기 때문에 가다랑어포를 사용하는 이치방다시는 사용할 수 없습니다.
도쿠오카 선생님, 그러면 맛이 반감되지 않나요?
"이치방다시를 사용하지 않고 맛있게 완성하는 것은 어렵습니다. 그렇기 때문에 깊이와 감칠맛이 듬뿍 담긴 채소를 사용합니다!"
완두콩, 연근, 그리고 표고버섯을 숯불에 구워 구수한 향을 더해줍니다.

연근은 갈아서 완자로 동그랗게 만들어 기름에 튀깁니다.
표고버섯은 숯불에 구운 후 토핑으로는 파채와 차조기 꽃을 사용합니다. 이것만으로도 참 맛있어 보이지요?

마무리는 완두콩을 페스트로 만든 후 다시마육수와 섞어서 부어주면 완성입니다!
색채도 최고! 아름답습니다!
요리는 맛있기만 해서는 안됩니다. 보기에도 아름다워야 그 맛이 더 좋아지는 것을 배울 수 있습니다.

"학생 전원에게 맛을 보여주고 싶어서 준비를 해왔습니다. "
함께 와주신 스탭분의 군더더기 없는 재빠른 움직임에 학생들은 눈을 뗄 수가 없습니다.
"우왓.. 움직임이 대단해"ㅎㅎ

그럼 따끈따끈한 국물요리를 맛볼까요?

어떤가요?

"동물성 식재를 사용하지 않은 것을 느낄 수 없을 정도로 깊은 맛이 느껴집니다"

한 그릇 더 먹고 싶어요

그건 안됩니다 ㅎㅎㅎ

마지막으로 가르쳐 주시는 것은 '닭육수"입니다.
"닭육수라고 하면 일반적으로는 닭의 뼈를 사용하는데요, 킷쵸에서는 날개부분을 사용합니다"
"이유는 깊은 맛과 감칠맛이 강해서 잡내가 잘 나지 않는 육수를 낼 수 있기 때문입니다"

닭날개는 관절부분에 칼질을 하여 잘라내고 뜨거운 물을 부어서 잡내를 제거합니다.

다음으로 다시마와 물, 닭날개를 함께 넣고 가열하여 보글보글 10~15분 끓여주면 완성입니다.
이 때 떠오르는 거품은 꼼꼼하게 제거해 주는 것이 포인트입니다.

투명감이 느껴지는 닭육수 완성입니다!
"선생님, 이렇게 짧은 시간으로 정말 맛있는 육수를 낼 수 있는 건가요?"

학생들이 의아해하고 있습니다. ㅎㅎ

그럼 시음을 해볼까요? 한 번 확인해봅시다!
스탭분들, 준비 부탁합니다!

"오오! 움직임이 역시 빨라!"
"어머, 정말 맛있네!"
"전혀 잡내가 느껴지지 않네요", "닭날개도 먹고 싶어져요~

"킷쵸에서는 이 닭육수를 이용해서 가지와 새우를 주재료로 국물요리를 완성합니다"
재빠른 손놀림으로 요리가 완성되어 갑니다.

새우와 가지, 그리고 성게! 박력 있는 플레이팅입니다. 그리고 맛있고요.

오늘 도움을 주신 스탭 중 두 분은 츠지의 졸업생이랍니다.
후배인 재학생들에게 흥미로운 이야기를 해 주셨습니다.
입사 3년차인 선배는 도쿠오카 선생님의 시선을 의식하면서(ㅎㅎㅎㅎ)
왜 킷쵸와 같은 고급레스토랑에 취직했는지, 직장에서의 인간관계, 긍정적으로 업무에 임하는 비결에 대해서
학생들이 알기 쉽도록 이야기를 해주었습니다.
다음으로 입사 5년차인 선배로부터는 취직처를 선택하는 방법과 지금 배워두어야 하는 것, 선배와의 인간관계 등에 대해서 들었습니다.
앞으로 프로 요리사를 목표로 하는 학생들에게 굉장히 흥미로운 이야기였습니다.

선배님 두 분의 이야기에 집중하고 있습니다. 좋은 자극을 받은 것 같네요. ㅎㅎ

마지막으로 도쿠오카 선생님에게도 많은 질문이 이어졌습니다. 숨김 없이 진심을 담아서 답변을 해주셨습니다.
이것으로 180분의 일본요리이론 수업이 종료되었습니다.
도쿠오카 선생님, 스탭분들 모두 고생하셨습니다. 감사합니다.

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!