4월에 일본요리본과(1년제), 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 신설학과로 시작되었습니다.

오늘은 일본요리이론 '식재료를 고르는 법과 밑준비'라는 과목을 들여다보겠습니다.

수업은 학교안뿐만 아니라 교외 수업도 실시합니다. 오늘은 제1탄! 여름 채소를 수확하는 체험을 하게 되었습니다.

"선생님, 왜 식재료에 대한 수업을 받는 거지요? 목적을 알려 주세요"

학생들로부터 자주 받는 질문입니다.

자, 그럼 설명해 드릴게요!

이 '식재료를 고르는 법과 밑준비'라는 수업에서는 식재료의 상태를 적절하고 확실하게 판단할 수 있게 되는 것이 목표입니다. 그리고 식재료의 상태에 따라 밑준비를 하기 위해 필요한 지식을 습득하는 것도 목적으로 하고 있습니다.

일본요리에 종사하는 기술자에게는 식재료의 질을 파악하고

식재료가 가진 맛을 끌어낼 수 있는 밑준비를 할 수 있는 능력이 필요합니다.

이 수업에서는 가이세키 요리에 사용되는 식재료에 대해 제철과 특징을 배우게 됩니다.

그와 동시에 각 재료의 밑준비 공정에 대해서도 대표적인 재료부터 지식을 얻어 나갑니다.

해설을 듣는 것뿐만 아니라 실물을 자세히 들여다보거나 시식을 하면서 특징을 파악해 나갑니다.

이번 수업처럼 생산지를 직접 방문하여 식재료가 생산되는 현장을 경험할 기회도 있습니다.

"좋은 식재료를 사용한 일본요리!"라는 것이지요.

자! 식재료에 대해 지식을 배워볼까요?

오늘은 오사카시에 있는 키레우리와리(喜連瓜破)의 니시노 농원에 방문하여 여름 채소를 수확하게 됩니다.
지금 이 시기에는 제철을 맞이하는 오이, 가지, 풋콩, 토마토, 오쿠라, 감자 등 여름 채소들이 가득합니다.

먼저 풋콩(枝豆)을 수확하는 것부터 시작! 오너인 니시노 선생님께서
"풋콩은 수확하고 나면 신선도가 점점 떨어지기 때문에 구입할 때는 줄기가 달려 있는 것을 고르는 게 좋아요.
그리고 신선함을 파악하는데 있어서는 솜털을 확인하면 됩니다. 솜털이 촘촘히 남아있는 게 신선하다는 증거거든요."

오늘 수확한 풋콩. 사진에서도 솜털이 촘촘히 나 있는 것이 보이지요?

참가학생 모두가 풋콩을 수확하는 것은 오늘이 처음입니다. 그리고 풋콩이 이런 모습인 것도 오늘 처음 알았지요.
"선생님, 줄기 하나에 콩이 이렇게 많이 달려있어요"

그건 당연한 겁니다. ㅎㅎ

풋콩은 소금물에 데치는 게 정석이죠. 데칠 준비를 하고 있습니다. 먼저 줄기에서 콩깍지를 떼어내는 작업을 합니다.

자, 소금물에 데쳐볼까요! 여기서 니시노 선생님의 한마디!

"우리 농원의 풋콩은 14분간 데치는 것이 맛있습니다"

다음으로는 감자를 수확합니다. 신선도를 체크하는 방법을 알려주세요!
"먼저 울퉁불퉁한 면이 적고 매끈한 모양이 좋습니다. 그리고 싹이 나기 시작했거나 녹색부분이 있는 것은 피하는 게 좋아요"

아, 그렇군요!

"감자의 표면에 흠집이 나지 않도록 하기 위해서 도구가 아닌 손으로 수확해주세요"

네, 알겠습니다.

오늘의 감자는 울퉁불퉁한 면이 없고 매끈한 모양이네요.

"이거 좋은 감자지?" ㅎㅎ

수확이 착착 진행됩니다. 감자는 키타아카리(キタアカリ)와 껍질이 붉은 안데스(アンデス), 이렇게 2종을 수확했습니다.

여러분, 이 노랗고 예쁜 꽃이 무슨 꽃인지 아시나요? 이것은 오이의 꽃입니다.
꽃의 밑 부분에 오이열매가 잘 달려 있습니다. 오이뿐만 아니라 대부분의 채소는 꽃이 핀답니다.

"아~ 그럼 오쿠라나 가지도 꽃이 피나요?"

물론이죠. 오늘 보실 수 있습니다. ㅎㅎ

이 오이는 표면에 뾰족한 가시가 나있죠. 이거 혹시 신선도와 관련이 있는 건가요?
네! 있습니다. 신선도가 높을수록 가시가 튼튼히 달려있어요. 나중에 시식해보면 맛의 차이를 알 수 있을 거예요!

이것은 케마큐우리(毛馬胡瓜, けまきゅうり)라고 하는 것으로, 나니와의 전통채소로 인정받은 오이입니다.

어떤 조건을 만족해야 인정을 받는지는 이야기가 길어지니 오늘은 하지 않도록 할게요. ㅎㅎ
특징은 보통의 오이와 비교하여 색이 하얗고 껍질이 단단하며 살짝 쓴맛이 납니다.
초무침을 하면 아삭아삭한 식감을 즐길 수 있어요.
오사카의 고급일본요리점에서도 자주 사용되고 있습니다.

오이는 가위를 이용해서 하나씩 수확합니다.

"싹둑!"
어! 웬지 모르게 재밌는데요!

여기 학생들 중에는 유학생도 있습니다.

"일본의 오이는 모양이 곧고 예쁘네요"
옆에 있던 니시노 선생님께서 말씀하십니다.

"그렇죠? 일본에서는 오이는 곧은 모양이 아니면 팔리지 않아요. 맛은 똑같은데 말이죠"

오이는 차가운 물에 씻어서 생으로 먹습니다!

"선생님! 이대로 그냥 먹고 싶어요!"

이것이 가지꽃입니다. 보라색이 참 예쁘지요. 이것도 밭에서만 볼 수 있습니다.

이것이야말로 신선한 가지의 표본이라고 해도 좋을 만큼 아름답습니다! 샐러드로 만들어도 맛있겠어요.

이것은 이탈리아산 가지입니다.

"새하얘!!"

오늘은 기름에 볶아서 시식합니다. 어떤 맛일까요?

"이 하얀 가지, 재밌는데? 어떤 특징이 있는 거지? 어디서 팔고 있지?"

하얀 가지는 선생님이 직접 기름에 구워서 맛있게 조리해 주십니다.

수확체험도 거의 막바지에 다다르고 있습니다. 이것은 오쿠라입니다. 신선한 정도는 솜털이 많은지를 체크하면 됩니다.
훌륭한 오쿠라입니다. 가위로 싹둑!

오쿠라는 일반적으로는 가열해서 먹지만, 이렇게 신선한 경우에는 생으로 먹어도 맛있답니다!

마지막은 꽈리고추입니다. 표면에 윤기가 있어서 맛있어 보이네요. 수확하고 난 후에 생으로 시식합니다!

수확을 직접 하지는 않았지만 토마토와 옥수수도 준비해 주셨습니다.

기다리고 기다리던 시식시간입니다. 채소는 각각의 특징을 알 수 있도록 생으로 먹거나, 소금물에 데치거나, 약간만 간을 해서 볶아서 준비되었습니다.

"풋콩 웬일이야... 맛이 정말 진해", "풋콩 향이 좋다~", "감자도 포실포실하고 달아~ 소금간을 하니까 참 맛있네"

"하얀 가지는 열매가 꽉 차있어서 그런지 식감이 좋다~"
"생으로 먹어도 맛있을 것 같아"

학생들에게도 신선한 여름채소의 좋은 맛이 전달된 것 같습니다.

시식하는 것으로 그치지 않고 채소의 색과 맛, 식감, 향기, 수분량 등 특징에 대해 기록을 해 둡니다.
약 180분의 체험실습은 이것으로 종료! 수고하셨습니다.

그리고 니시노 선생님 고맙습니다. 다음은 겨울채소 수확 체험 때 찾아 뵙겠습니다

▶일본요리학과의 지난 기사 찾아보기！

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!