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４月に日本料理本科（１年制）日本料理クリエィティブ経営学科（２年制）が
辻調理師専門学校の新学科として開校しました。

今日は日本料理理論「食材の見極め方と下準備」いう科目を覗いてみましょう。
授業は学内だけでなく校外授業も行います。今日は第一弾として夏野菜の収穫体験に出かけました！
「ところで先生、なぜ私たちは食材についての授業を受けるのですか？目的を教えてください。」
といった質問を学生からよく受けます。

では説明します！

この「食材の見極め方と下準備」では、食材の状態を的確に判断できるようになることを目指します！
また、食材の状態に応じて下準備するために必要な知識の習得も目的としています。
広く日本料理に関わる技術者には、食材の質を見極めて、
その持ち味を引き出すように下準備することが求められるからです。
授業では会席料理に用いられる食材について、旬や特徴を学びます。
同時に、各食材の下準備工程についても、代表的なものから知識を得ていきます。
解説を聞くだけでなく、実物をじっくり眺めたり、試食したりしながら特徴をつかんでいきます。
今回のように生産者を訪ねて、食材が生み出される現場を知る機会もあります。
「良い食材を使っての日本料理！」ってことですね。よし！食材の知識をしっかり学びます。

今日は大阪市、喜連瓜破（きれうりわり）にある西野農園に夏野菜の収穫に出かけました！
広大な農園にはこの時期、胡瓜、茄子、枝豆、トマト、オクラ、じゃがいもなど
夏野菜がぎっしりと旬を迎えています。

まずは枝豆の収穫からスタート！オーナーの西野先生から
「枝豆は収穫してからどんどんと鮮度が落ちるので購入する際は枝付きが理想。
そして鮮度を見極めるにはまず産毛がしっかりと残っているものが新鮮の証だよ！」

今日の枝豆、写真からも産毛がびっしりとついているのがわかるよね！

参加学生全員、枝豆の収穫は今日が初めて。またこのような姿で成長していることも知りませんでした。
「先生一枝にこんなに豆が付いています」それ当たり（笑）

枝豆と言えば「塩ゆで」ゆでる準備をします。まずは枝からさやを切り離す作業です。

では塩ゆでしまーす！ここで西野先生からひと言「うちの枝豆は茹で時間１４分がうまいよ」

次はじゃがいもの収穫です。鮮度の見極め方を教えてください！
「まず凸凹が少なく、なめらかな形のもの。芽が出始めていたり
緑色になっている部分のあるものは避けた方がいいよ」へーそーなんや。

「じゃがいもの表面を傷つけないためにも絶対に手で掘ってほしい」それわかります。

今日のじゃがいもは凸凹がなくなめらかな形です「これっていいやつだよね」（笑）

着々と収穫が進みます。じゃがいもはキタアカリと皮が赤いアンデスの２種収穫しました。

みなさんこの黄色いきれいな花、何の花かわかりますか？　これ胡瓜の花です。
花の下にちゃんと小さな胡瓜が実っていますよ。胡瓜に限らずほとんどの野菜、花を咲かせるのです。
「へえーではオクラや茄子も花咲きますか？」もちろん今日見れますよ（笑）

この胡瓜の表面には触ると痛そうなトゲがあります！これって鮮度と関係ありますか？　
あります！鮮度が良いほどトゲがしっかりついているのです。あとで試食すると味の違いがわかるぞ！

これは毛馬胡瓜（けまきゅうり）と言って、なにわ伝統野菜に認定されている胡瓜です。

どのような条件をクリアして認定されているかは話がながくなるので今日はやめときます（笑）
特徴は普通の胡瓜に比べると色が白く皮がかたく少し苦みがあります。
酢の物にすると「バリバリ」と特徴のある食感が楽しめますよ。
大阪の高級割烹店でもよく使われています。

胡瓜は１本ずつハサミで収穫します「チョキン！」オッなんか楽しい！

この学科には留学生もいます「日本の胡瓜はまっすぐできれいですね」
隣で西野先生「そうやろう日本では胡瓜はまっすぐでないと買ってくれない、味は一緒やけどなぁ」

胡瓜は冷たい水で洗って生で食べるぞ！「先生このまま丸かじりしたいです！」

これは茄子の花！紫色できれいです。これも畑でしか見れませんよ。

これぞ新鮮な茄子のお手本と言っていいほどきれいです。サラダにしてもおいしそう！

これはイタリア産の茄子「真っ白！」今日は油で炒めて試食します。どんな味だろう？

「この白い茄子は興味あるなぁ、どんな特徴があるのだろう？どこに売ってんだろうか？」

白い茄子は先生が油で炒めて、おいしく調理してくれます。ジュー

収穫体験も終盤、次はオクラです。鮮度の見極めは産毛が多いこと！
見事なオクラです。ハサミでチョキン！

オクラは一般的には火を通して食べますがこれだけ鮮度が良ければ生でもうまい！

最後はししとうの収穫。表面ツヤツヤでおいしそう～この後、生で試食します！

収穫はしなかったけどいろいろなトマト、とうもろこしもご用意いただきました。

お待ちかねの試食です。野菜そのものの特徴がわかるよう、生食、塩ゆで、薄味で炒めるなどしてあります！

「枝豆ヤバッ、味が濃い」「枝豆の香りいいよね～」「じゃがいもホクホクして甘いよね.塩味がうまい」

「白い茄子って実がしっかり詰まっているから食感いいよね」
「生でもおいしそう」学生にも新鮮な夏野菜のおいしさははっきりわかるようです！

ただ試食するだけでなく、野菜の色、味、食感、香り、保水性などコメントとして記録しておきます！　
約１８０分の体験実習これで終わります！お疲れ様でした。

そして西野先生ありがとうございました。次は冬野菜の収穫体験でお邪魔しまーす。

▶前回の日本料理新学科の記事はコチラ！

～プロフィール～
辻調理師専門学校　日本料理
小川　健
香川県出身。
私は今から３５年前に辻調理師専門学校を卒業しました。
その当時と今も日本料理の基本は変わっていません！
揺るぎない基本をしっかり学ぶことが技術と知識を向上させる近道です。
日本料理に興味のある人、興味はあるけど自信のない人も大丈夫！
日本料理本科、日本料理クリエィティブ経営学科では
「難しいことが簡単にできるようになる」授業内容になっています。
どんな授業だ？これからも授業の様子はブログで紹介していきますよ！ご覧ください。