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４月に日本料理本科（１年制）日本料理クリエィティブ経営学科（２年制）が
辻調理師専門学校に開校しました。
今日は学校を離れて１０月１１日から１４日（３泊４日）石川県能登島にフィールドワークに出かけた内容をアップします！　
＊フィールドワークは本科授業とは別で希望者のみが参加します。（参加料金別途必要）

フィールドワークの目的ですが一流の料理人は、良い食材との出会いを求め、自ら様々な場所に足を運びます。
これまで学生は「良い食材の見極め方」を授業で学んできましたが
今回はプロの料理人の間でも高評価されている能登島の魚介、野菜を実際に見て触れて、
その食材を使って現地で料理を作ることを目的として企画しました。
また食材を引き立てる調味料「塩・醤油」はもともとどのような作り方をされていたかを学べる企画となっています。

今回紹介するのは前回のブログからの続きとなります！
フィールドワーク3日目となります。今日が一番ハードな工程となります（笑）
学生はAM4時、起床！5時から漁港にて水揚げされてきた魚の選別から流通までを見学します。
昨日の激しい雨の影響で大漁ではないものの学生にとっては初めて見る光景に圧倒されます。

選別された魚です。鰆、石鯛、かます、鯵！それから大阪ではあまり馴染みがありせんが大きなシーラです。
鮮度が良いので刺身でも食べられますよ。今日の夜は学生が能登島の魚、野菜を使って料理を作ります。
この漁場の魚も多数使います。

かますは私が調理したいです！　
積極的でいいね！

漁場見学を終え、朝食まであと一時間！　
やっぱり寝ています（笑）

次は「刺し網体験」お世話になる漁師さんが刺し網の仕掛けを船に乗せます。

「ボクも手伝わせてください。興味あります！」じゃあ、たのむわ！

学生も乗船して刺し網をこれから仕掛けに行きます。「先生行ってきま～す」

では出発します！海に落ちないようにしっかりつかまって！いいかな。

ところで「刺し網漁」とはなんですか？写真のように仕掛けた網に気づかずに泳いできた魚が引っかかります。
その後暴れても網が体に絡みついているので簡単には逃げられません。どんな魚が引っかかるかはわかりません。
何となくイメージできましたか！

刺し網を仕掛けて約3時間後、網を引き揚げて港に船が帰ってきました。
大漁だといいですがどうでしょうか？

では漁師さんから魚の取り外し方をご指導いただきます。
「釘を使ってこうやって丁寧に魚の頭から外していきます！いいかな。」ハイ！わかりました。

地元のネコが見つめます「おまえら見たことねえニャ～島の人間じゃねぇニャ！」と言っていますね（笑）

慣れてくればスムーズに取り外せます。漁師さんからも褒めてもらえました！

これは関西では「あこう」と呼び超高級魚です！1㎏だと1万円する魚です。どんな調理をしてもうまい！

これはシマイサキ、関西では見かけませんが、煮つけなどが美味しいそうです。

石鯛です。刺身がうまいかな！磯でよく釣れます。

全国でおなじみのカワハギですね。冬場は肝が大きくなり美味！

最後に能登島では今が旬とされるアオリイカです。とても高級品です。
鮮度の良いイカは透明感あります。絶対うまいよ！

ネコも魚を狙っています！（笑）　

網から外した魚は活〆にして氷水で保管。これから学生が作る料理にすべて使います。

ここで休憩タイム。なにする？能登島の海は海藻が豊富！簡単に収穫できます。

「僕はルアーでアオリイカを釣ります！」釣り竿持参（笑）

時間は14時となりました。これから18時完成を目標に能登島で獲れた魚、野菜を使って料理を作ります！
野菜は昨日訪れた高農園の有機野菜を主に使います。オッ鳥居さんの醤油、白井さんの昆布もあるな。

では実習開始、まずは魚の水洗い、三枚卸しから取り掛かります。
これはハマチですね。
授業ではハマチは卸したことないけど、卸し方は繰り返し練習してきた鯵と一緒だから指導なくてもスムーズにできますよ。

こちらでは鰆とカマスを卸していますね。教えなくても大丈夫です。任せます！

能登島はイノシシがたくさんいます。これはイノシシの肩ロースです。
今日は石川県の郷土料理でもある「じぶ煮」にします。

時間はあっという間に過ぎます。もう17時、あと1時間もすればお客さんが来ます。
そろそろ盛り付けしょうか。冬瓜と揚げ茄子の煮物ですね。

天ぷらも今日は大量に揚げます。これまで天ぷらも授業で数多く実習してきました。
任せたよ！いい状態にサクッと揚がっているぞ！

さあ！17：45分です。あと15分で始まるよ！
ガラスの皿に南蛮漬けが盛られていきます。綺麗ですね。

なんとか目標の18時には間に合いました。
握りずしのネタは新鮮な鰆、シーラ、ハマチ、カワハギですね。これまでの練習の成果が出ています。

サザエの煮つけ、冬瓜の煮物、能登野菜の南蛮漬け、カマスとつる紫のゼリー酢かけ、イノシシのじぶ煮！

そして能登野菜の天ぷらです。14時から約4時間かけて完成です。

学生代表者からひと言「今日はお越しいただきありがとうございました。」
「能登島の魚、野菜をふんだんに使って日本料理を作りました。」
では！いただきます。

地元の方との交流会も兼ねた食事会となりました。
話題は今日の料理については勿論、学生からは能登島の魅力は何かなど、興味深い話しを聞いていました。

楽しい食事会もあっという間の2時間が過ぎお開きとなりました。
最後に「能登島地域づくり協議会」会長 米田晴行様よりお礼のお言葉をいただきました。
みなさんお疲れ様でした。

＊フィールドワーク4日目最終日の様子は次回のブログで紹介します。

～プロフィール～
辻調理師専門学校　日本料理
小川　健
香川県出身。
私は今から３５年前に辻調理師専門学校を卒業しました。
その当時と今も日本料理の基本は変わっていません！
揺るぎない基本をしっかり学ぶことが技術と知識を向上させる近道です。
日本料理に興味のある人、興味はあるけど自信のない人も大丈夫！
日本料理本科、日本料理クリエィティブ経営学科では
「難しいことが簡単にできるようになる」授業内容になっています。
どんな授業だ？これからも授業の様子はブログで紹介していきますよ！ご覧ください。