4월에 일본요리본과(1년제), 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 신설학과로 시작되었습니다.

오늘은 학교에서 벗어나 10월 11일부터 14일(3박 4일)까지 이시카와(石川)현 노토지마(能登島)에 필드워크(현장학습) 현장을 소개합니다.

*필드워크는 본과 수업과는 별도이며 희망자만 참가합니다. (참가요금 별도 필요)

일류 요리사는 좋은 식재료와 만나는 것을 추구하고 스스로 다양한 장소에 방문을 하게 됩니다.

이제까지 학생은 '좋은 식재료를 고르는 법'을 수업에서 배웠지만, 이번의 필드워크에서는 프로 요리사들 사이에서도 높은 평가를 받고 있는 노토지마의 해산물과 채소를 실제로 보고 경험하며, 그 식재료를 사용하여 현지에서 요리를 만들어보는 것을 목적으로 기획되었습니다.

또한 식재료를 돋보이게 하는 조미료인 소금과 간장은 어떻게 만드는 지도 배울 수 있습니다.

이번에 소개하는 내용은 이전의 블로그에서 계속됩니다. 필드워크 3일차로, 오늘이 제일 힘든 일정이라고 할 수 있는데요. ㅎㅎ
학생은 새벽 4시에 기상! 5시에 어항에 도착하여 어획된 생선의 선별부터 유통까지 견학을 하게 됩니다.
전 날의 폭우 영향으로 풍어는 아니지만 학생에게 있어서는 처음보는 광경에 압도됩니다.

선별된 생선입니다. 삼치, 돌돔, 꼬치고기, 전갱이! 그리고 오사카에서는 그다지 친숙하지는 않지만, 큰 사이즈의 만새기입니다. 아주 신선하기 때문에 회로도 즐길 수 있습니다. 오늘 저녁에는 학생들이 노토지마의 생선과 야채로 요리를 만들게 됩니다.
이 어장의 생선도 많이 사용합니다.

"꼬치고기는 제가 조리하고 싶어요! "
적극적이어서 좋군요!

어항 견학이 끝나고 조식까지 한 시간이 남아 있습니다.
역시 자고 있군요. ㅎㅎ

다음은 '자망(刺網)체험', 오늘 도움을 주신 어부께서 자망을 배에 싣고 있습니다.

"저도 도와 드릴게요, 재밌겠는데요!" 그럼, 부탁합니다!

학생들도 승선하여 이제부터 자망을 설치하러 갑니다.
"선생님, 다녀오겠습니다~"

그럼 출발합니다! 바다에 빠지지 않도록 잘 잡고요! 괜찮겠지요?

그런데 '자망 생선'은 무엇이지요? 사진과 같이 미리 설치한 망에 모르고 들어온 생선이 걸려있습니다.
한번 걸린 다음에는 아무리 세차게 움직여도 망이 몸을 파고들기 때문에 도망가기가 쉽지 않습니다. 어떤 생선이 걸릴지는 모르는 일입니다.
어떻게, 상상이 되시나요?

자망을 설치한지 약 3시간 후, 망을 걷어 올린 배가 항구에 돌아왔습니다.
풍어면 좋겠는데 어떨까요?

어부로부터 생선을 망에서 떼어내는 방법에 대해서 지도를 받습니다.
"바늘을 이용해서 이렇게 조심스럽게 생선의 머리부터 떼어내면 됩니다. 할 수 있겠어요?"
네! 알겠습니다.

동네의 고양이가 지켜보고 있습니다.
"본 적 없는 사람들인 것 같은데냥, 이곳 섬사람들이 아니자냥" 이라고 하고 있네요 ㅎㅎ

작업이 익숙해지니 그물에서 생선을 잘 떼어내고 있네요. 어부로부터 칭찬을 받았습니다.

이것은 간사이에서는 '붉바리(あこう)'라고 부르는 초고급 생선입니다! 1kg에 만엔 정도 하는 생선입니다. 그 어떤 조리법으로도 맛이 있지요!

이것은 줄벤자리(シマイサキ)로 간사이에서는 잘 볼 수 없는데요, 조림 등의 요리가 맛있다고 하네요.

돌돔(石鯛)입니다. 회가 맛있겠지요? 바닷가에서 잘 잡힙니다.

전국에서 잘 볼 수 있는 쥐치(カワハギ)입니다. 겨울에는 간이 커져서 맛있습니다!

마지막으로 노토지마에서는 지금이 제철인 흰오징어(アオリイカ)입니다. 상당히 고급품입니다.
아주 신선한 오징어는 투명감이 있지요. 절대로 맛있을 겁니다!

고양이도 생선을 노리고 있습니다! ㅎㅎ

망에서 건져낸 생선은 이케지메(活〆)로 처리한 후 얼음물에 보관합니다. 이제부터 학생들이 만드는 요리에 사용합니다.

여기서 휴식시간! 학생들은 과연 무엇을 할까요? 노토지마의 바다는 해초가 풍부합니다. 손쉽게 수확할 수 있어요.

"저는 루어로 흰오징어를 낚을 거예요!" 낚싯대를 지참했군요. ㅎㅎ

벌써 14시가 되었습니다. 이제부터 18시 완성을 목표로 노토지마에서 잡은 생선과 채소를 사용하여 요리를 만듭니다.
채소는 전날 방문한 타카 농원(高農園)의 유기농 채소를 주로 사용합니다. 토리이(鳥居)의 간장, 시라이(しら井)의 다시마도 있군요.

그럼 실습 시작! 먼저 생선의 미즈아라이 작업, 세 장 뜨기부터 시작합니다.
이것은 방어군요.
수업에서 방어를 손질한 적은 없지만, 계속해서 연습해 온 전갱이와 방법이 같으므로 따로 지도를 하지 않아도 잘 해내고 있군요.

이쪽에서는 삼치와 꼬치고기를 손질하고 있습니다. 가르쳐주지 않아도 괜찮습니다. 믿습니다!

노토지마는 멧돼지가 많습니다. 이것은 멧돼지의 목살입니다.
오늘은 이사카와현의 향토요리인 '지부니(じぶ煮)'로 만들 겁니다.

시간은 눈깜짝할 사이에 흐르는 군요. 벌써 17시, 앞으로 한시간이면 손님들이 찾아옵니다.
슬슬 플레이팅을 시작할까요. 동과와 튀긴 가지조림이네요.

템푸라도 오늘은 대량으로 튀겨냅니다. 이제까지 템푸라도 수업에서 수없이 실습해왔습니다.
잘 부탁합니다! 좋은 상태로 바삭하게 잘 튀겨졌군요!

자! 17：45입니다. 15분 후면 시작합니다.
유리 그릇에 난반즈케가 담겨지고 있습니다. 아름답군요.

목표로 했던 18시에 맞추어 잘 완성했습니다.
니기리츠시의 네타는 신선한 삼치, 만새기, 방어, 쥐치입니다. 이제까지 연습한 성과가 보여지네요.

소라 조림, 동과 조림, 노토 채소 난반즈케, 꼬치고기와 황궁채 냉채, 멧돼지 지부니!

그리고 노토 채소로 튀긴 템푸라입니다. 14시부터 4시간을 들여 완성했습니다.

학생 대표로부터 한 마디,
"오늘 이 자리에 와주셔서 감사합니다."
"노토지마의 생선과 채소를 듬뿍 사용해서 일본요리를 만들었습니다."
그럼 잘 먹겠습니다!

이 지방의 분들과의 교류회를 겸한 회식입니다.
얘깃거리는 오늘의 요리에 대한 것은 물론 학생들로부터 노토지마의 매력은 무엇인지 등 흥미로운 이야기가 오고 갔습니다.

즐거운 회식도 순식간에 두 시간이 지나 마무리할 시간입니다.
마지막으로 '노토지마 지역만들기 협의회'의 회장님으로부터 감사의 말씀을 전해 들었습니다.
여러분들, 수고하셨습니다!

*필드워크 4일차인 마지막날의 모습은 다음 블로그에서 소개해 드릴게요.

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!