작년 4월에 일본요리본과(1년제) 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 일본요리학과로 개교하였습니다.
이 2개의 학과에서는 일본요리의 카이세키 요리(会席料理)를 중심으로 배웁니다.

오늘은 일본요리 크리에이티브 경영학과의 2학년 수업을 소개합니다.

과목명은 일본요리이론Ⅱ「식재료의 활용과 그 검증」입니다.

학생들은 작년 1학년 과정에서 많은 종류의 생선을 수없이 손질하여 요리에 사용했습니다.

요리 중에서 '스지메(酢じめ)'라고 하는 방법이 있습니다.

간단히 말하면 손질한 생선의 표면에 소금을 듬뿍 뿌려서 불필요한 수분을 제거합니다.

그 때 생선 특유의 비린내가 빠지면서 살이 수축되어 적당히 짠기를 머금게 됩니다.

그 다음에 식초(酢)에 절이는 과정을 통해 살에 초 성분이 스며들면서 산미가 배게 되고, 동시에 짠맛도 부드럽게 만들어 줍니다.

시메사바(しめ鯖)를 상상해보세요. 바로 그것입니다!

스지메를 만들 때 식초는 일반적으로 쌀식초를 물로 희석하는(전문용어로 와리스(割酢)) 경우가 많아, 학생들도 이제까지 수업에서는 쌀식초를 물로 희석한 것에 절였습니다.
그렇다면 물 이외의 액체로 식초를 희석하면 어떻게 될까요?
맛, 식감은 어떻게 변할까요?
이제까지 학생들은 물론 프로 요리사라도 생각해 본 적이 없는 것일지도 모릅니다.
그렇기 때문에 오늘은 4종류의 와리스에 절여보고 각각 어떻게 활용할 수 있는지에 대한 검증을 해보겠습니다.

검증을 목적으로 하기 때문에 생선은 전갱이로 통일합니다. 고등어나 정어리처럼 등푸른 생선으로 불리우지만 모두다 스지메로 다루는 경우가 많습니다.
이유는 원래부터 특유의 강한 맛(피비린내)이 있고,
적당히 지방이 있기 때문에 식초에 절여서 깔끔한 맛으로 만들어 줄 수 있기 때문이죠.

자, 180분간의 수업이 시작되었습니다! 먼저 전갱이의 미즈아라이 작업입니다. 오! 비늘이 잘 보이는 것을 보니 아주 신선한 생선이라는 증거입니다.
신선도가 나쁜 전갱이는 입하할 때 이미 비늘이 자연스럽게 떨어져 있답니다.

생선을 손질하는 모습이 이미 프로군요. 전갱이의 신선도는 손질된 살을 보면 알 수 있습니다.✌

전갱이에 전체적으로 소금을 뿌립니다. 이것을 전문용어로 베타시오(べた塩)라고 합니다. 알기 쉽죠? ㅎㅎ 이대로 20분 놓아두었다가 여분의 수분을 제거합니다.

오늘 사용하는 와리스 4종류 중 먼저 바지락(アサリ)입니다. 바지락에는 호박산(コハク酸)이라는 감칠맛 성분이 많이 함유되어 있습니다. 바지락으로 만든 미소시루를 상상해보세요.
독특한 향과 맛이 있지요.

오늘 사용하는 와리스 4종류 중 먼저 바지락(アサリ)입니다. 바지락에는 호박산(コハク酸)이라는 감칠맛 성분이 많이 함유되어 있습니다. 바지락으로 만든 미소시루를 상상해보세요.
독특한 향과 맛이 있지요.

바지락 육수 100ml에 쌀식초 300ml를 섞어 와리스를 만듭니다. 이 안에 전갱이 살을 20분간 절여둡니다. 발라낸 바지락살도 함께 절입니다.
이것도 맛있답니다!
20분 후 어떤 맛으로 변화했을지가 기대됩니다.

동시에 새우 껍질500g을 기름에 볶습니다. 향이 아주 좋습니다.
새우 껍질에는 글루탐산과 이노신산이라는 감칠맛 성분이 함유되어 있습니다.

이 정도로 볶아지면 충분합니다!

졸인 육수를 체에 거르면 완성, 어! 색이 노랗군요? 새우니까 주황색 육수가 될 거라 생각했습니다.
와리스는 새우 육수 100ml에 쌀식초 300ml를 섞어서 만듭니다.

다음은 자몽! 구연산이 풍부하지요. 껍질을 벗겨 믹서에 갈아줍니다. 이상!

와리스는 자몽 390ml에 쌀식초 10ml를 섞는데요, 쌀식초의 산미보다 자몽의 산미로 전갱이를 절이는 것입니다。

마지막은 토마토로 껍질을 벗긴 후에 믹서에 갈아 토마토 주스를 만듭니다. 어? 빨간색이 아니네요, 핑크색입니다!
평소에 마시는 토마토 주스와 다른 건가요?
오늘은 글이 길어지기 때문에 설명은 생략합니다.
관심있는 분들은 농축환원(濃縮還元)에 대해서 검색해보세요. ㅎㅎ

믹서에 간 다음 그대로 냉동하고, 그것을 꺼내 자연해동을 합니다. 천천히 액체로 돌아오는데요, 가장 먼저 액체가 되는 부분일수록 맛이 진하답니다.
한 번 얼리는 과정을 거치는 목적은 처음에 액체가 되는 진한 맛 부분만 사용하기 위해서입니다.
예를 들면 파피코(パピコ, 일본의 쮸쮸바 종류)라고 아시나요? 빙과나 아이스바라고 얘기를 하는 것 같은데요,
맨 처음에 먹으면 달콤한 액체가 입 전체에 퍼져서 이런 표정」이 되지만 그 다음에는 단 맛이 없어져서 그냥 얼음처럼 되지요? 그것과 같은 현상이 일어나는 것입니다.

믹서에 간 토마토를 걸러주면 의외로 투명한 액체가 된답니다. 처음에 똑 똑 하고 떨어지는 부분만 받은 것이기 때문에 향과 맛이 진하죠. 그대로 마셔도
이것을 토마토 워터라고 해서 다시마와 같이 감칠맛 성분인 글루탐산이 풍부합니다. 와리스는 토마토워터 100ml에 쌀식초 300ml를 섞어서 만듭니다.

4종류의 와리스 완성! 각각에 소금을 뿌린 전갱이를 넣어 절입니다. 왼쪽부터 토마토워터, 새우 육수, 자몽, 그리고 바지락 육수입니다.

좋아요, 모두들 휴대폰 꺼내고요! 타이머로 모두 20분간 정확하게 재볼게요!

삑 삑! 네! 20분 경과! 이제 건져내세요!

마지막은 전갱이의 껍질을 벗기고 모두 5mm 두께로 자릅니다. 비교하는 것이기 때문에 같은 조건으로 신중하게 자릅니다.

그럼 그룹별로 검증을 해볼까요! 보다 정확한 검증을 위해 입을 씻어내는 입가심용으로 그린리프(샐러드용 생 야채)를 먹으면서 시식해보겠습니다.

같은 전갱이지만 와리스가 다르니 각각의 특징에 따라 맛이 전혀 달라집니다.
"토마토워터에 절인 건 토마토 향이 강하게 느껴져. 그리고 달아!
심플하게 토마토와 함께 먹으면 맛있어"
"새우도 갑각류 특유의 확실한 향과 고소한 맛이 느껴져. 난 이게 제일 좋아!"
"바지락은 제일 특징이 안느껴지는 것 같아. 식초보다 바지락육수를 더 많이 쓰면 달라질지도?"
"자몽은 전갱이에 쓴맛이 배어서 그린리프와 제일 잘 어울리는 것 같아!"

의견은 다양하지만 모두다 맛있답니다.
이후의 학생들 과제는 이렇게 특징 있는 스지메를 어떤 요리, 또는 식재료와 조합해서 맛있는 요리를 고안할 수 있는가입니다.
저도 기대하고 있겠습니다!

그런데 학생들은 무엇을 적고 있는 건가요? 4종류의 스지메를 비교하여 색, 향, 맛, 식감, 보수성 등 5개 특징에 대해 적고 있습니다.
기록해두면 후에 잘 기억해낼 수 있습니다.
이것으로 180분간의 수업이 종료됩니다. 수고하셨습니다!

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다.
그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다!
확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는
'어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!