2021년 4월 츠지조리사전문학교의 일본요리학과 내 일본요리본과(1년제), 일본요리크리에이티브 경영학과(2년제)가 신설되었습니다.
이 두 학과에서는 일본요리의 가이세키요리(会席料理)를 중심으로 배웁니다.

오늘은 일본요리 크리에이티브 경영학과 2학년 실습 내용 중 쇼카도 벤또(松花堂弁当, 안에 십자형 칸막이가 있고 테두리가 높은 뚜껑이 있는 도시락 상자를 사용한 일본의 도시락 종류)에 대해 소개합니다.
일식집에서는 점심 메뉴의 단골 메뉴입니다.
가이세키요리(会席料理)보다 가격 면에서는 저렴하지만 이 도시락을 완성하는 것은 상당히 어렵습니다.
그 이유는 쇼카도벤또(松花堂弁当)는 '도시락'이라고 불리지만 식당 등에서 따로 포장을 해주지 않습니다.
식당 안에서 먹는 도시락입니다.
그래서 모두 같은 온도의 음식이 아니라 손님이 먹기 좋도록 온도를 조절해서 만들어야 합니다.

도시락 사진을 보세요!
첫 번째 줄 왼쪽 상단의 '참깨 두부(고마도후:胡麻豆腐)'는 무조건 차갑지 않으면 맛이 없어요!
그 아래 '옥수수밥(とうもろこしご飯)'은 반대로 김이 모락모락 날 정도로 따끈따끈한 것이 가장 좋습니다!
첫 번째 줄 오른쪽 상단에는 생선구이, 튀김, 에다마메(枝豆, 삶은 깍지콩), 두터운 계란말이 등 여러 가지 요리가 담겨져 있습니다.
종류에 따라 뜨겁게 먹으면 맛있는 것, 차갑게 먹으면 맛있는 것 등 다양합니다.
오른쪽 하단의 '간모도키(がんもどき, 두부를 으깨어 당근, 연근, 우엉 등을 섞어 기름에 튀긴 요리)'는 뜨겁게 먹고 싶네요.
이상적인 온도대로 도시락에 담는 것은 쉽지 않은 기술입니다.
하지만! 이 학과의 2학년이 되면 잘 할 수 있게 됩니다! 그럼 한번 내용을 살펴 볼까요?

학생들은 사전에 쇼카도벤또(松花堂弁当)를 만드는 방법과 중요 포인트를 강습수업에서 배웠습니다.
그 후 그룹별로 만들기 쉽도록 스케줄표를 작성 후
그것을 바탕으로 회의를 하고 실습에 임하고 있습니다!
그 와중에 스케줄표 내용이 빡빡하네요! 할 일이 많은 실습이네요.
실습 시간은 180분! 꽤 힘들겠는걸요.

이 물고기는 '샛돔(うぼぜ)'이라고 해서 관서지방에서는 친숙한 생선인데 알고 계셨나요?
전체 길이 15㎝ 정도의 흰 살 생선입니다.
특히 구워서 먹으면 정말 맛있어요! 오늘도 구이로 만들어 보겠습니다.

사실 학생들은 '샛돔(うぼぜ)'을 손질하는 것은 오늘이 처음입니다.
하지만 지금까지 참돔을 여러 번 손질한 적이 있습니다.
손질할 때의 포인트가 같아서 선생님이 가르쳐주지 않아도 순조롭게 손질할 수 있어요! 보세요!

손질한 샛돔(うぼぜ) 살은 참깨가 들어간 매콤 달콤한 양념에 15분간 담가 밑간을 합니다
"앗! 색이 간장색으로 변했어!"

살을 둥글게 말아서 꼬치에 꿰면 입체감 있는 모양으로 구워져 가정식 요리와는 다른 프로페셔널한 플레이팅이 완성됩니다.

"오메! 잘 구워졌구만. 지금이 꼬치구이를 뒤집을 시간이여!" "요 정도 노릇허게 색을 입혀야제~"
담당인 마츠시마(松島) 선생님의 관서지방 사투리가 실습실에 울려 퍼집니다 ㅎㅎ

오늘의 옥수수는 "달콤해!" 조리하기 전 상태에서 칼로 옥수수 알을 도려냅니다.
그리고 쌀과 함께 밥을 지어 '옥수수밥'을 만듭니다.
선생님 옥수수 심도 같이 넣어 밥을 짓나요?
"네~ 심에서 단맛도 나고 버리기도 아까운께"

완성된 모습은 이렇습니다. 도시락에 담기 직전에 '나무 틀'에 담아 모양을 잡습니다.
이건 '부채꼴' 모양이네요.

이것은 '참깨 두부(고마도후 : 胡麻豆腐)'입니다.
특징은 탄력이 있고 부드러우며 입에 넣으면 은은한 참깨의 향이 입안 가득히 퍼지는 것이 특징입니다.
그렇죠? 마츠시마(松島) 선생님! "그라제요~ 반죽하는 것이 참말로 어렵지라! 말로 표현하기 어려운디"
"일단 동영상을 봐보랑께"

오늘 실습은 일이 많아 바쁩니다! 동시에 에다마메(枝豆, 삶은 깍지콩)를 소금에 삶습니다. 이것은 상온에서 그대로 담아냅니다.
이 초록색이 식욕을 돋우고 플레이팅을 돋보이게 합니다. 물론 먹어도 맛있어요.

쇼카도벤또(松花堂弁当)에는 '다싯물'이 많이 사용됩니다. 오늘의 다싯물의 맛은 어떤가요?

이 테이블에서는 '두터운 계란말이(厚焼き玉子: 아츠야키 타마고)'의 반죽을 만드는 중!
절구에 계란, 생선살, 조미료를 넣고 잘 섞어줍니다. 그 다음에는 계란 반죽을 부드럽게 만들어 줍니다.
"귀찮아~~ 마츠시마(松島) 선생님! 이 과정이 정말 필요한가요?"
"생선살은 골고루 섞어주지 않으면 먹었을 때 일부가 딱딱하게 느껴진당께! 그 한 번의 손길이 중요한겨!

계란 반죽이 완성되면 다음 단계는 '스팀 컨벡션 오븐'에서 찜과 굽기를 동시에 설정!
꺼내보면 '통통하고 촉촉하게' 완성되었습니다.

이곳에서는 '간모도키(がんもどき)'를 만들고 있는데 먼저 '두부를 으깨는 것'부터 시작합니다.
그 다음 계란, 참마, 조미료를 잘 섞고 새우, 목이버섯을 재료로 넣어 모양을 잡습니다.

마츠시마(松島)선생님 ! 이제 조린 국물(니지루:煮汁)로 끓여주면 완성이군요!
"한 가지 잊은 게 있잖여! 끓이기 전에 기름에 튀기면 고소함과 기름의 감칠맛과 깊은맛이 더해진당께."

튀긴 후 끓는 국물에 한소끔 5분정도 끓이면 맛이 우러나옵니다.
간모도키(がんもどき)는 식혀서도 상온에서도 먹을 수 있지만 오늘은 뜨겁게 익힙니다.
식기 전에 플레이팅! 앞쪽에 초록색 사야인겐(さやいんげん:꼬투리채먹는 강낭콩)을 곁들이면 보기에도 화사하네요.

자! 대부분의 요리가 완성되었습니다.
이것은 참마를 삶아 맛을 낸 후 찹쌀을 찌거나 졸여서 가루로 만든 '미진코(みじん粉)'를 표면에 묻혀서 튀겼습니다.
이것도 갓 튀겨낸 따끈따끈한 것을 먹고 싶네요!

드디어 플레이팅에 들어갑니다. 테이블 주변에 완성된 요리가 보입니다!
두툼하게 구운 계란(厚焼き玉子:아츠야키 타마고)은 한 입 크기로 자릅니다! 무침은 작은 그릇에 담습니다.

주변에서 "서둘러", "좀 더 신경써", "빼먹지 말고 플레이팅 해" 등 여기저기서 목소리가 들려오지만
눈앞의 일만 신경 쓰느라 잊고 있는 것이 있지 않을까요?
쇼카도벤또(松花堂弁当)에서 중요한 것은 '뜨거운 요리, 차가운 요리, 상온 요리'를 균형 있게 마무리하는 것!
이 점을 기억하고 마지막 박차를 가합시다!

쇼카도벤또(松花堂弁当)의 완성입니다! 마지막에 잊어버린 것은 없는지 잘 확인합시다!

그럼 잘 먹겠습니다!
"뭐부터 먹을까?", "먼저 참깨 두부부터 먹어야지", "먹는 순서가 있었나?" 시식은 자유롭게 즐기세요.

목표했던 '각 요리의 온도 차이를 잘 살리는 것'은 어땠을까요?
즐거운 대화와 함께 먹는 것도 좋지만 사진 속 학생처럼 생각하면서 먹는 것도 재미있겠죠.

이 두 사람은 완전히 지친 모습입니다ㅎㅎ 수고 많으셨습니다!

～프로필～
츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.
일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.