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※주의 부탁드립니다※

이번 블로그 기사에서는 수업의 일부로 자라를 손질하는 장면이 소개됩니다.

불편하신 분들께서는 충분히 주의해주시고, 내용을 보아주시기를 부탁드리겠습니다.

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작년 4월에 일본요리본과(1년제) 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 일본요리학과로 개교하였습니다.
이 2개의 학과에서는 일본요리의 카이세키 요리(会席料理)를 중심으로 배웁니다.

이번에는 일본요리 크리에이티브 경영학과 2학년의 개인실습 과목에서
전원이 자라(スッポン)를 처음으로 손질하는 수업을 소개해 드리겠습니다.

이것이 자
라! 중량은 약 800g입니다. 고급 요정이나 캇포요리점에서나 볼 수 있는 고급 식재료입니다. 일본요리에서는 자라의 육수를 사용하여 국물요리나 전골요리를 하는 경우가 많습니다.

천연 자라는 대부분 밖에서 볼 수 없고, 주로 규슈 방면에서 양식되고 있습니다. 오늘 사용할 자라는 후쿠오카 현에서 양식한 것을 구입했습니다.
운송 중에 도망가는 일이 없도록 한 마리씩 그물막으로 싸여 있습니다.

이제까지 수많은 종류의 생선을 손질했지만 자라는 다루는 법이 전혀 다릅니다! 수업 전에 츠지조의 오리지널 동영상을 반복 시청하여 자라를 손질하는 방법을 기억하고 있습니다.

"자! 전원 집합! 먼저 선생님이 자라를 손질할 테니 집중해서 보도록! 먼저 머리를 잘 잡고 이 부분에 칼을 댑니다."
"부드러운 부분을 찾아서 그곳을 노리고 자르는 것이 포인트! 여기를 자르면 쉽게 할 수 있습니다! 가능한 한 살이 뼈에 남지 않도록 칼을 사용해주기 바랍니다!"

"자라를 잘 손질하는 비결은 부드러운 관절을 찾아서 그 곳을 잘라두도록 하는 겁니다. 그것만 잘 이해하면 특별히 어려운 것은 없으니 관절을 잘 기억해주세요!"
좋습니다! 이제 손질하는 순서는 알았습니다. 어쨌든 관절이 어디에 있는지 찾는 것, 그것이 포인트지요.

선생님이 손질한 자라입니다. 앞다리 부분이 둘, 뒷다리 부분이 둘인 게 보이시나요? 다리 부분을 전부 4개로 구분하여 자르는 것을 전문용어로 욧츠호도키(４つほどき)라고 합니다.
그리고 어떤 부분이 맛있는지 말씀드리자면, 그게 바로 다리 부분입니다.
특히 자라는 앞다리의 근육을 사용하여 앞으로 앞으로 움직이기 때문에 앞다리 부분이 가장 맛있다고 알려져 있지요.

그럼 실습 시작! 학생들 모두 손질을 시작합니다!
어라? 모두들 자신이 없는 걸까요? 주위를 두리번 두리번, 어째 다른 누군가가 먼저 시작하는 것을 기자리는 듯한 느낌이네요.

괜찮아요! 모르는 부분은 선생님이 알려 줄 겁니다.
"칼이 들어가는 부분이 틀렸어. 이 밑으로 넣어봐."
"네! 알겠습니다."

괜찮아요! 모르는 부분은 선생님이 알려 줄 겁니다.
"칼이 들어가는 부분이 틀렸어. 이 밑으로 넣어봐."
"네! 알겠습니다."

다음 공정은 자라의 껍질을 벗기는 것! 온도계를 보세요! 89.2도로 보이는데요, 90도 정도의 뜨거운 물을 끼얹으면 껍질이 벗기기 쉬워집니다.
등딱지에도 껍질이 있는데요, 사진을 보세요. 이렇게 쉽게 벗겨집니다.
팔팔 끓는 물을 사용하면 껍질이 너무 부드러워져서 껍질이 찢어져 벗기기 어려워집니다.
미지근한 물로는 껍질이 벗겨지지 않고요.

자라 껍질은 굉장히 딱딱하여 긴 시간동안 삶아도 부드러워지지 않습니다. 벗기는 것을 잊지 않도록 학생 모두가 체크하며 작업합니다.

껍질을 벗기면 드디어 육수를 냅니다. 냄비 안에는 자라 1마리와 충분한 술과 물이 들어있습니다. 그리고 다시마를 한 장 넣어서 끓여보겠습니다.

보글보글 약 20분 정도 불에 올리면 맛있는 육수가 완성됩니다. 그 동안 자라 살에 맛을 내기 위해 소금과 우스쿠치쇼유를 더합니다.

이것이 자라 육수를 체에 거른 상태입니다. 젤라틴 질이 아주 많기 때문에 냉장고 등에 넣어서 식히면 젤리상태로 굳게 됩니다.
피부에 아주 좋지요~

자라의 준비와 동시에 요리에 사용할 재료의 준비도 착착 진행되고 있습니다. 이제부터 요리 3종류를 만들어갑니다.

이것은 자라의 다리 부분입니다. 표면에 밀가루를 묻혔는데요, 이 다음 템푸라로 만들어줍니다. 매우 호화스러운 템푸라지요.　맛이 기대되는군요~

이제까지 템푸라는 수차례 실습을 했습니다. 자라를 튀기는 것은 처음이지만 튀기기 위한 포인트는 같으니 따로 알려주지 않아도 잘 튀겨내고 있습니다.
기름의 온도도 적당하군요!
치익~ 튀기면 바삭바삭한 자라 템푸라 완성입니다!

다음은 자라로 국물요리를 해보겠습니다. 사진에 보이는 것이 무엇인지 아시겠나요? 이것은 자라의 살을 칼로 잘게 다진 것입니다.

잘게 다진 살을 자라 육수와 달걀을 섞은 반죽에 넣어 동그랗게 달걀두부를 만듭니다. 그릇의 크기에 맞추어 이렇게 만드는데요, 자라 육수와 달걀은 궁합이 아주 좋습니다. 절대로 맛있지요!

모두 같은

크기로 만들어 내는 것이 프로지요! 이것을 90도의 뜨거운 물에 넣어 약 15분간 익혀줍니다.

달걀두부가 완성되면, 바로 그릇에 담아 뜨거울 때 시식할 수 있도록 재빠르게 플레이팅합니다.
"앗, 뜨거!"
그렇지만 뜨거울 때가 맛있기 때문에 분발합니다.
색감을 살릴 수 있도록 가늘게 채친 파와 생강을 위에 조심스럽게 얹습니다.

한편 이쪽에서는 자라 죽이 완성되고 있습니다. 보글보글 끓는 국물에 위에서 달걀을 더해주면 완성!
호화로운 죽이네요. 이것도 절대

한편 이쪽에서는 자라 죽이 완성되고 있습니다. 보글보글 끓는 국물에 위에서 달걀을 더해주면 완성! 호화로운 죽이네요. 이것도 절대

시식 중에는 말을 하지 않는 것이 규칙! 이 쪽 학생, '자라 국물요리 최고야!'라는 표정으로 시식하고 있군요.

이쪽의 여학생들은 냉철하게 요리를 평가하고 있습니다. 표정이 말해주는 군요. ㅎㅎ 대부분의 학생은 자라를 먹어보는 것이 처음이었는데요 모두들 맛있다고 말해주었습니다.
오늘도 수고하셨습니다!

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다.
그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다!
확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는
'어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!