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※閲覧にご注意ください※

今回のブログ記事では、授業一部としてスッポンのさばき方を画像入りでご紹介しています。
苦手な方は十分にご注意いただき、ご理解の上お読みいただけますようお願いいたします。

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昨年４月に日本料理本科（１年制）日本料理クリエイティブ経営学科（２年制）が
辻調理師専門学校の日本料理学科として開校しました。
この２つの学科では日本料理の会席料理を中心に学びます。

今回は日本料理クリエイティブ経営学科２年生の個人実習という科目で
全員が「スッポン」を始めてさばく授業を紹介しますね。

これがスッポン！重さ約８００ｇあり。高級料亭、割烹店でしかほとんどお目にかからない高級食材です。
日本料理ではスッポンからとれる美味しいだし汁を使って吸物、鍋物にすることが多々あります！

天然のスッポンはほとんど出回ることは無く主に九州方面で養殖されています。
今日使うスッポンは福岡県で養殖されたものを購入。
輸送中逃げ出さないように1尾ずつネットに包まれています。

これまで数多くの魚は卸してきましたがスッポンは扱い方が全く別物！
事前にスッポンのさばき方は辻調オリジナル動画を何度も観て記憶しています。

「お～い、全員集合」「まずは先生がスッポンをさばくからよく見てください！」
「まずは首をしっかりとにぎりここに包丁を入れます！」
「柔らかい部分を探してそこを狙って切ることがポイント！ここを切るとスムーズ！」
「できるだけ身を骨に残さないように包丁を動かしてください！」

「スッポンを上手くさばくコツは柔らかい関節を探してそこを切っていくようにする！」
「それさえ理解できれば特に難しいことはないから関節を意識してくれ！」
よし！さばく手順は分かったぞ。とにかく関節がどこにあるのか、そこがポイントやな。

先生のさばいたスッポンです。前足部分が２つ、後ろ足部分も２つあるのがわかるかな？
足部分を全部で４つに切り分けるから専門用語で「４つほどき」 と呼ばれます。
そしてどの部分が美味しいのかと言えば足の部分です。
特に前足の筋肉を使い前へ前へと動くので前足部分が一番美味しいと言われていますよ。

では実習開始～全員さばくよ！
あれ！みんな自信ないのかな？周りをキョロキョロ、誰かが始めるのをみてからにしようといった感じですね。

大丈夫！わからないところは先生が教えてくれます。
「包丁を入れるところが違うよ！この下に入れてみて」ハイ！わかりました。

さばいたスッポンは血液を水で洗い流します。意外にも魚ほど生臭みはありませんよ！

次の工程はスッポンの皮をむきます！
温度計を見て！89.2度となっていますが90度くらいのお湯をかけると皮がむきやすくなります。
甲羅にも皮がありますがほらこの通り簡単にむけますよ。
沸騰したお湯でやると皮が柔らかくなりすぎて途中で皮が切れてむきにくくなります。
ぬるま湯ではむけませんよ。

スッポンの皮は非常に固く長時間煮ても柔らかくなりません。
むき忘れが無いように全員でチエックしながら作業します。

皮がむければいよいよ「だし」をとります。
鍋の中にはスッポン1尾分とたっぷりの酒と水です。あと昆布を一枚入れて煮込みます。

グツグツと約20分、火にかければ美味しいだしが完成、
その間にスッポン事態に味をつけるため塩、と薄口醤油を加えます。

これはスッポンのだしを漉した状態です。
とてもゼラチン質が多いため冷蔵庫などに入れ冷やすとプルンプルンのゼリー状に固まります。
お肌に良いぞ～

スッポンの仕込みと並行して料理に使う食材の準備も着々と進んでいますよ。
これから料理3品の仕上げに入りま～す。

これはスッポンの足の部分です。表面に小麦をつけていますがこの後、天ぷらとなります。
とても贅沢な天ぷらですね　食べるの楽しみ～

これまで天ぷらは何度も実習してきました。
スッポンを揚げるのは初めてですが揚げるためのポイントは一緒だから指導なくても上手に揚げられます。
油の温度も丁度いいですね！　
ジュワ～揚げてとサクサクのスッポンの天ぷらのでき上り！

次はスッポンの吸物を作ります。
写真を見てこれ何かわかりますか？これはスッポンの身を包丁で細かく叩いたものです。

叩いた身をスッポンのだしと卵を合わせた卵生地に入れて丸い卵豆腐を作るのです。
器の大きさに合わせてこんな感じです。スッポンのだしと卵は相性抜群、絶対うまい！

すべて同じ大きさに仕上げるのがプロ！これを90度のお湯の中に入れて約15分火を通します。

卵豆腐ができ上れば、すぐに盛り付けして熱々で試食できるように素早く盛り付けます。
「手が熱ッ！」だけど熱々食べたいのでがんばります。
彩りに千切りした葱と生姜を天にちょこんと盛り付けます。

こちらでは並行してスッポンの雑炊が仕上がっています。
グツグツとした上から卵を加えれが完成！贅沢な雑炊です。これも絶対

スッポン料理3品の完成です！今日の料理はすべてアツアツを食べるのが美味しい！早く試食しょうー

試食中は黙食がルール！こちらの学生「スッポンの吸物サイコー」といった表情で食べています。

こちらの乙女たちは冷静に料理の評価をしています。表情が語っていますよ（笑）
ほとんどの学生スッポンを食べるのは初めてでしたが、みんな美味しいーと言っていました。
本日もお疲れ様でした！

～プロフィール～
辻調理師専門学校　日本料理
小川　健
香川県出身。
私は今から３５年前に辻調理師専門学校を卒業しました。
その当時と今も日本料理の基本は変わっていません！
揺るぎない基本をしっかり学ぶことが技術と知識を向上させる近道です。
日本料理に興味のある人、興味はあるけど自信のない人も大丈夫！
日本料理本科、日本料理クリエイティブ経営学科では
「難しいことが簡単にできるようになる」授業内容になっています。
どんな授業だ？これからも授業の様子はブログで紹介していきますよ！ご覧ください。