2021년 4월 츠지조리사전문학교의 일본요리학과 내 일본요리본과(1년제),
일본요리크리에이티브 경영학과(2년제)가 신설되었습니다.
이 두 학과에서는 일본요리의 가이세키요리(会席料理)를 중심으로 배웁니다.

오늘 일본요리크리에이티브 경영학과 2학년의 실습 수업인 도미 우스즈쿠리(薄造り, 얇게 포뜨기) 요리 테스트 날 입니다!
도미는 일본 요리를 대표하는 생선 중 하나입니다.
1학년때부터 학생들 모두가 도미를 씻고, 손질하고, 회를 뜨는 연습을 많이 해왔습니다.
오늘은 오랜만에 우스즈쿠리(薄造り, 얇게 포뜨기)를 하는데 실력이 녹이 슬지 않았는지 테스트 형식으로 평가합니다.

수업 담당은 마츠시마(松島)선생님!
"오랜만에 우스즈쿠리(薄造り, 얇게 포뜨기)! 방법을 잊은 것은 아니죠?"

테스트 규칙은 한 접시를 우스즈쿠리(薄造り, 얇게 포뜨기)로 한 바퀴 둘러 내는 것!
사진처럼 되면
도미는 껍질을 벗긴 상태에서 당기기 시작합니다. 제한 시간은 10분 이내입니다.

그럼 준비 시작! 모두가 도미를 손질하지만 손질에 관해서는 선생님의 지도가 없어도 괜찮습니다!
모두 자신감이 넘칩니다.
항상 '포인트'를 확실히 이해하고 연습해 왔기 때문입니다.
도미를 손질할 때 어려운 점은 바로 여기! 하라보네(腹骨, 생선의 내장 부분을 감싸고 있는 얇은 뼈)와 치아이호네[血合い骨, 등뼈와 배뼈의 경계에 있는 붉은색 부분(혈합)에 있는 작은 뼈]가 연결되는 관절이 있습니다.
그 부분을 사진처럼 툭툭 잘라내면 나머지는 간단해요!

이렇게 척추뼈에 여분의 살이 붙지 않도록 살을 발라낼 수 있어요.

마찬가지로 반대편도 하라보네(腹骨, 생선의 내장 부분을 감싸고 있는 얇은 뼈)와 치아이호네(血合い骨, 등뼈와 배뼈의 경계에 있는 붉은색 부분(혈합)에 있는 작은 뼈)를 연결하는 관절을 툭툭 잘라내면 나머지는 간단!

도미 살은 탄력이 있고 단단하기 때문에 손으로 들어 올려 하라보네(腹骨, 생선의 내장 부분을 감싸고 있는 얇은 뼈)를 긁듯이 쳐내면 부드럽게 발라집니다.

2학년 학생이라면 누구나 이 정도 수준으로 손질이 가능하답니다.

오늘은 사시미(刺身)로 먹을 것이기 때문에 등쪽과 배쪽의 살을 분리합니다.
이를 전문용어로 '후시도리(節取り)'라고 합니다.
중앙의 혈합육(血合い:치아이)은 이름 그대로 혈액 성분이 많은 부위이기 때문에
사시미(刺身)로 먹으면 비린내가 납니다.
그리고 작은 뼈가 집중되어 있기 때문에 한번에 잘라냅니다.

마지막 공정은 '껍질을 벗기기' 입니다.
사시미(刺身)는 껍질을 벗기는 데 실패하면 상품 가치가 떨어집니다.
껍질에 살이 너무 많이 붙으면 생선의 무늬가 껍질 쪽에 붙어 살의 무늬가 없어지므로
어떤 생선인지 특징을 알 수 없게 됩니다.
또한 껍질을 벗길 때 도중에 껍질이 끊어지면 껍질을 완전히 벗기는 데 시간이 오래 걸리게 됩니다.

도미의 껍질은 '소토비키(外引き)'로 벗깁니다. 선생님소토비키((外引き)란 무엇인가요?　
그럼 동영상을 보시죠.

등쪽의 살은 붉은 줄무늬가 선명하게 남아있습니다.
배쪽의 살은 붉은 무늬와 하얀 안개가 낀 것처럼 보입니다.
이 흰 안개가 많이 남아있는 것이 좋다고 여겨집니다.
이유는 회를 뜨면 하얀 무늬가 생겨서 더 예쁘게 보이기 때문입니다.
네, 여기까지가 우스즈쿠리(薄造り,얇게 포뜨기) 테스트가 시작되기 전의 밑작업입니다.
껍질이 깨끗하게 벗겨지지 않으면 테스트 점수에도 영향을 미치겠네요!

테스트 시작까지 약 20분 정도 시간이 있습니다. 그 동안 연습이 가능합니다.
그리고 궁금한 것은 마츠시마(松島) 선생님에게 물어보고 해결해봅시다.
"물어봐! 뭐든지 알려줄게~"라고 마츠시마(松島) 선생님이 말씀하십니다.

"그럼 모두 다같이 테스트를 시작하겠습니다! 제한시간은 10분입니다, 그럼 시작!"

우스즈쿠리(薄造り,얇게 포뜨기)는 다른 사시미(刺身)와 달리 '회를 떠서 바로 그릇에 담는 것'의 반복입니다.　설명이 어려우니 동영상을 보시길 바랍니다!

초집중해서 우스즈쿠리(薄造り, 얇게 포뜨기)를 하는 학생들의 눈빛이 반짝!　
예쁘게 보이는 요령은 같은 두께로 자르는 것은 물론 같은 간격으로 겹쳐서 담는 것!
그리고 항상 접시의 중심을 의식하고 우스즈쿠리(薄造り, 얇게 포뜨기)로 뜬 사시미(刺身)를 균형 있게 접시 위에 얇게 붙여 쌓는 것이 포인트입니다!
이 학생의 우스즈쿠리(薄造り,얇게 포뜨기) 접시가 정말 예쁘네요.

"네~ 종료! 10분 지났습니다!"
실제로는 약 6분 만에 학생 전원이 끝마쳤습니다.　
의외로 빠르네요!
그럼 한 사람씩 채점해 보겠습니다.

마츠시마(松島) 선생님！
그런데 무엇을 평가하시는 건가요?
"제가 평가하는 것은 5가지 항목입니다! 한 가지 항목 20점씩 5항목이니까 만점은 100점 만점입니다! "
"2학년이니까 엄격하게 평가할거에요! 이 우스즈쿠리(薄造り, 얇게 포뜨기)는 80점짜리예요."
선생님 엄격해요

"정말 잘 했네요! 살의 크기와 두께도 완벽하고 접시 중심에 맞게 잘 담겨져 있고요!"
감사합니다. 기쁘네요!　
뒤에 작게 찍힌 학생도 왜인지 웃음을 짓고 있네요.

이쪽 학생들의 평가는 어땠을까요?
"살의 두께와 모양은 통일되어 있지만 접시에 담긴 살이 중심과 어긋나 있네요!" 비교해 보면 알 수 있습니다.
왼쪽의 얇은 살은 접시 중앙에 딱 맞아서 균형이 잘 맞아 보입니다.
오른쪽의 얇은 접시는 접시 윗부분의 여백을 보면 넓은 부분과 좁은 부분이 있어 접시 중앙에 담겨져 있지 않은 것을 알 수 있습니다.
●조언　→　접시의 여백 부분이 동일하도록 신경을 써주세요!

오랜만에 한 우스즈쿠리(薄造り, 얇게 포뜨기)지만 포인트를 제대로 기억하고 있었을까요?　
학생마다 고칠 점은 다릅니다.
지적받은 부분은 개선할 수 있도록 마츠시마(松島) 선생님께 알려달라고 합시다!　
"선생님 가르쳐 주세요!"
다시 한 번 우스즈쿠리(薄造り, 얇게 포뜨기)를 해봤는데 그동안 몰랐던 새로운 발견이 있었던 것 같네요.
앗! 어느새 수업 종료 시간입니다. 수고하셨습니다.

～프로필～
츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다.
그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다!
확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.
일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는
'어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.