2021년 4월 츠지조리사전문학교의 일본요리학과 내 일본요리본과(1년제),
일본요리크리에이티브 경영학과(2년제)가 신설되었습니다.
이 두 학과에서는 일본요리의 가이세키요리(会席料理)를 중심으로 배웁니다.

오늘은 일본요리 크리에이티브경영학과 2학년 수업인 일본요리이론Ⅱ에서
진행되는 '맛의 과학'에 대해 알아보겠습니다.

담당해 주시는 분은 '칸소(神宗, 천연재료로 깊은 맛을 내기로 유명한 조미료 브랜드)' 코야마(小山) 선생님입니다.

칸소(神宗)라고 하면 오사카 토산품의 대표주자 중 하나인 '콘부노 츠쿠다니(昆布の佃煮, 다시마를 간장에 졸인 일본 전통요리)'가 유명하죠!
평소 코야마(小山) 선생님은 다시마를 기본으로 한 맛에 대해 연구하고 있습니다.

일본요리를 전문적으로 공부하는 학생들에게는 매우 귀중한 시간이 될 것입니다.
그럼 선생님, 잘 부탁드려요~!
"맡겨주세요. 다시마와 가쓰오부시의 시너지 효과로 탄생하는 새로운 맛을 알려드릴게요!"

먼저 음식에는 다섯가지 맛이 있다는 것을 알고 있나요?
단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 여기까지는 상상할 수 있는 맛이죠.
그렇다면 '감칠맛(우마미:うま味)'은 어떤 맛일까요?
상상할 수 있나요?　

선생님!
"감칠맛이란 다시마의 글루타민산 맛입니다"

앗, 갑자기 훌륭한 대답이 나왔네요.
평소 일본요리를 배우는 학생들은 알고 있습니다!　
일본요리의 육수는 다시마, 가쓰오부시에서 추출하는데 먼저 다시마에 대해 알아보겠습니다.

여기 있는 3종류의 다시마는 주로 육수용으로 쓰이는 고급품입니다.
채취하는 장소에 따라 이름이 달라지고 맛의 특징도 다릅니다.

돌려가며 향을 맡아보고 만져보고 두께 등의 차이도 확인해 보세요.

"라우스 콘부(羅臼昆布, 라우스 지역의 다시마)의 폭이 리시리 콘부(利尻昆布,
리시리 지역의 다시마)보다보다 두 배나 넓네! 크면 클수록 비싼 건가?"
"향은 다 똑같네! 솔직히 내가 좋아하는 향은 아닌데..."

지금부터 첫 번째 시음인 '다시마 국물 맛 비교'를 할 텐데, 각각의 특징을 설명해 드리겠습니다.

츠지조리사전문학교에서는 국물을 우려낼 때 마콘부(真昆布)를 사용한다고 선생님께 들었습니다.
그래서 여러분도 다시마의 맛에 대해 잘 알고 계실 거라고 생각합니다.
일반적으로 알려진 특징은 고급스러운 단맛입니다.

오늘은 그 외에도 교토에서 많이 사용되는 리시리 콘부(利尻昆布)는 담백한 맛,
라우스 콘부(羅臼昆布)는 짠맛과 감칠맛이 있다고 알려져 있지만
실제로 다시마와 물로만 우려낸 다시마 육수를 마시면서 비교해 봅시다.

비교 대상은 단맛, 짠맛, 쓴맛, 끈적임, 바다 향의 6가지입니다.
"맛있는 다시마 국물은 쓴맛과 끈적임이 적다고 합니다."
그럼 시음 시작!

먼저 향기를 확인
"오! 바다의 향이 나네!"

세 가지를 비교해 보면 바다향이 진하고 덜한 것을 확실히 알 수 있네요.

"오! ①만 감칠맛이 강하게 느껴지네. 나쁜 맛이라고 하는 쓴맛은 하나도 느껴지지 않는 것 같군."
느낀 점은 잊지 않기 위해 바로 적어봅니다.

그런데 여러분 다시마 국물은 맛있나요?
"아뇨~ 맛있지 않았어요!"

맞습니다. 다시마와 물로만 우려낸 '다시마 국물'을 마셔도
바다 비린내만 날 뿐 일반적으로 맛있다고 생각하는 사람은 많지 않을 것입니다.

그렇다면 이 다시마 국물을 맛있게 만들기 위해서는 무엇이 필요할까요?

네, 선생님
"다시마의 글루타민산에 가쓰오부시의 이노신산을 넣으면 맛있어집니다!"

맞습니다.
이것을 시너지 효과라고 합니다.
단독 조리보다 여러 가지를 조합하면 맛이 배가 된다는 것이죠.

다음은 가쓰오부시에 대한 이야기입니다!
여러분은 혼부시(本節, 가쓰오부시가 되기 전의 모습으로 훈연하여 말린 가다랑어 덩어리)를 직접 깎아본 적이 있나요?　
갓 깎아낸 가쓰오부시는 향이 아주 좋습니다. 누가 깎아 볼래요?
"네! 제가 할게요."
어서 오세요~

가쓰오부시를 깎는 얼굴이 진지합니다. '슥슥' 깎으면 교실 전체에 향긋한 가쓰오부시 향이 퍼집니다.
수제 가쓰오부시 완성입니다.
당장 먹고 싶어요!

가쓰오부시 맛있어!!
"선생님 밥이 먹고 싶어졌어요."
없어요.

다음 시음에서는 '다른 종류의 케즈리부시(削り節, 깎은 부시)와 물로만 우려낸 육수'를 비교합니다.
왼쪽부터 혼합부시(고등어/정어리), 가운데는 참치부시, 오른쪽은 가쓰오부시입니다.
모두 같은 물을 사용해 같은 양으로 우려낸 육수입니다.

맛은 어때요?
"선생님! 감칠맛과 깊은 맛이 부족해요!" "향은 좋은데 맛이 약해요!"
"혼합부시는 그 중에서도 잡맛이 많이 느껴져요"

결과적으로 다시마 육수와 마찬가지로 그다지 맛있게 느껴지지 않다는 것이네요.
그렇다면 가장 향이 좋다고 생각한 번호는 몇 번인가요?
②번, ③번이 많은 것 같네요. ②번은 참치, ③번은 가다랑어입니다.
다들 미각이 좋으시네요.

①번은 잡맛이 많고 그 중에서도 농후한 맛이었던 것 같아요.
이건 스이모노(吸物, 맑은 국) 같은 고급스러운 국물에는 어울리지 않아요.
된장국이나 우동, 소바 육수에는 잘 어울릴 것 같아요.

역시 다시마와 섞지 없으면 시너지 효과를 낼 수 없다는 것을 알 수 있었습니다.
그 외의 시너지 효과를 내는 조합을 소개합니다.
사실 미트소스도 소고기와 토마토가 만나면 시너지 효과를 낼 수 있습니다.

이론적으로는 채소 등에는 글루탐산이 있고, 동물성 식재료에는 이노신산이 들어 있습니다.

선생님! 치즈는 식물성인가요?

사실 그렇습니다.

앗, 몰랐네요.

그럼 다음 시음! '리시리 콘부(利尻昆布)+가쓰오부시와 리시리 콘부(利尻昆布)+참치부시로 우려낸 육수를 비교한 것입니다.

맞은편 왼쪽에 보이는 것이 참치부시입니다. 가쓰오부시에 비해 색이 하얗네요.

코야마(小山) 선생님이 시범을 보입니다.
다시마 맛이 잘 우러난 다시마 육수에 가쓰오부시를 한 번에 넣고 10초 후에 걸러냅니다.
참치부시 국물도 같은 방법으로 우려냈습니다.

갓 뽑은 육수를 시음해 봅시다.
여학생들의 소감은 어떤가요?
"솔직히 둘 다 맛있어요!" "저는 참치부시가 더 맛있어요."

왜요?
"신맛이 없는 것 같아요."　

남학생은 "가쓰오부시가 더 깔끔하고 맛있다고 생각해요."
둘 다 맛있지만 취향이 갈리네요.

그럼 그 육수에 각자 소금과 간장을 소량씩 넣어주세요!
자신이 맛있다고 생각하는 스이모노(吸物, 맑은 국) 맛으로 만들어 주세요.
맛있다고 여겨지는 간은 염도 0.6~0.7 정도입니다.
해봅시다.

학생들은 실습에서 항상 0.6~0.7 정도의 소금 농도로 간을 맞출 수 있는 훈련을 해왔습니다.
국물 간을 맞추는 데 자신 있는 학생들도 많겠지요.　

오! 0.7%네. 맛있어요.

가쓰오부시와 참치부시로 우려낸 육수의 특징 차이도 잘 기록해 둡시다.

이후에도 다시마를 중심으로 한 맛에 대한 수업은 계속 이어졌습니다.
맛에 대해 과학적인 시각으로 배우면서 새로운 발견이 있었네요.
코야마(小山) 선생님 수고하셨습니다!

～프로필～
츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)
카가와현 (香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다.
그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다!
확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.
일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는
'어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.