2021년 4월 츠지조리사전문학교의 일본요리학과 내 일본요리본과(1년제),
일본요리크리에이티브 경영학과(2년제)가 신설되었습니다.
이 두 학과에서는 일본요리의 가이세키요리(会席料理)를 중심으로 배웁니다.

오늘은 일본요리 크리에이티브경영학과 2학년의 수업,
일본요리실습Ⅱ에서 진행되는 '가이세키(会席料理) 요리 제공'에 대해 알아보겠습니다.

이 학과 1학년 때는 일본요리의 기본이 되는 칼 기술을 개인 실습으로 훈련하는 동시에, 그룹 실습을 통해 여러 가지 요리를 서로 협력하여 완성해 나가는 과정을 반복해서 연습합니다.

2학년이 되고 후기 수업으로 넘어가면 실습 내용도 정확성과 더불어 스피디함을 요구받게 됩니다.
이번 실습은 사진 속 5가지 요리를 코스 요리로 만들어 차례로 제공하는 실습입니다.

먼저 사용할 식재료를 준비합니다. 각 요리에 어떤 식재료를 얼마나 사용할지를 체크합니다.

그럼 준비 시작! 2학년인 학생들은 무엇을 어떻게 준비해야 하는지 잘 알고 있습니다.
먼저 당근과 백합근（ゆり根：유리네）을 잘게 썹니다.
옆에서는 참마(山芋：야마이모)를 갈고 있는데
이것은 나중에 계란 반죽과 함께 오븐에 구워 '후쿠사타마고(袱紗玉子, 푹신하게 반숙 정도로 쪄낸 계란 요리)'가 될 것입니다.

금속 상자에 달걀 반죽을 채워 구우면 이런 식으로 완성됩니다.
그것을 한입 크기로 자르면 단면에서
당근의 붉은색, 백합근(ゆり根)의 흰색, 표고버섯의 검은색, 산도마메(三度豆, 꼬투리째 먹는 강낭콩)의 녹색이 선명해 눈을 즐겁게 합니다.

학생들은 그룹별로 '스케줄표'를 만들고 이것을 바탕으로 준비부터 마무리까지 진행하게 됩니다.

"선생님 이것은 뭔가요?"
껍질을 깐 무입니다. 여기서부터 국화꽃 모양으로 보이도록 칼로 세공을 할 것입니다.

이렇게 칼을 좌우에서 비스듬히 칼집무늬를 냅니다.
보세요~ 국화꽃 모양입니다.
시간은 걸리지만 의외로 간단해요.

그 후 가운데를 돌려내고 양념한 다진 닭고기를 채워 삶습니다.
순무와 닭고기는 궁합이 좋아 정말 맛있어요!

메추리알을 삶고 있습니다.
물이 끓고 나서 국자로 저어가면서 익히면
노른자가 가운데에 위치해 익기 때문에 외형이 예쁘게 완성됩니다.
완성된 메추리알 튀김의 노른자를 보세요! 정확히 가운데죠.

이 요리는 닭가슴살에 아오지소(青紫蘇, 푸른 차조기)와 삶은 메추리알을 말아 기름에 튀긴 것인데요.
튀김의 겉옷은 여러분들이 잘 알고 있는 콘플레이크입니다.
사진처럼 나무봉으로 바삭바삭 잘게 으깨서 사용하고 있습니다.

앗, 시계를 보니 12:00
이번에는 12:30부터 요리 5종을 코스 제작으로 1종씩 제공합니다.
먼저 코스의 전채 요리 중 하나인 닭 데리야키를 한입 크기로 잘라냅니다.
닭고기가 반짝반짝 빛나고 맛있을 것 같아요.

닭고기에 데리야끼를 얹으면 전채 요리 완성!
다음은 제대로 담아내서 잊어버린 것은 없는지 확인해야죠!
여기서 요리 내용에 대한 설명입니다.

반대편 파란색 그릇에는 '경수채(水菜, 미즈나)와 팽이버섯 무침'
그 옆에는 '3배 식초와 간 무를 얹은 뱅어포'
가운데 줄, 왼쪽부터 '붕장어 신조(穴子真薯, 붕장어 으깬 것에 참마나 달걀 흰자,
육수 등을 넣어 맛을 내고 찌거나 삶거나 튀겨 조리한 것) ',
'후쿠사타마고(袱紗玉子)', '닭고기 데리야끼'
앞쪽은 '솔잎에 꽂은 검은콩', '단풍 당근' 총 7종류입니다.

완성된 전채 요리는 별실 객석으로 운반됩니다.
이 실습은 만드는 팀, 서비스하는 팀, 먹는 팀을 교대로 3회전합니다.

"오래 기다리셨습니다. 오늘의 첫 번째 메뉴, 전채 요리 7종 모둠입니다!'라는 느낌으로　차례차례 음식이 제공됩니다.

먹는 팀도 진지하게 한가지씩 좋았던 점, 나빴던 점을 평가하면서 시식합니다.

두 번째 메뉴는 스이모노(吸物, 맑은 국물 요리). 육수가 특별하면 진짜 맛있어요!
그래서 제공하기 직전에 다시마와 가다랑어포로 육수를 내고 소금과 간장으로 간을 합니다.
오늘 국물 맛은 어떨까? 라는 표정으로 옆 학생이 쳐다봅니다.

오늘의 스이모노(吸物)의 주재료는 두부를 으깬 속에
백합근(ゆり根), 목이버섯을 넣고 둥글게 말아서 기름에 튀긴 '간모도키'입니다.
마치 여우의 털 색과 비슷하게 완성되어 맛있어 보이네요.

그릇에 간모도키, 나마후(生麩, 밀가루에 물을 넣어 반죽하고 추출한 글루텐을 떡가루와 함께 찐 것), 산도마메(三度豆)를 합쳐 뜨거운 육수를 부으면 완성! 식기 전에 바로 제공합시다!

다행히 뜨거운 상태로 음식이 제공된 것 같네요.
간, 제공된 온도는 물론 산도마메(三度豆)의 삶아진 정도 등 세세한 부분도 평가합니다.

모두 신중하게 시식하고 있습니다. 생각하며 먹는 것은 의외로 재미있습니다.

다음은 튀김 6종. 이것도 따끈따끈하게 먹고 싶은데
6종은 튀기고 담아내는 데 시간이 걸릴 것 같아요.
막 튀긴 것부터 뒤에서 바로 담습니다! 팀워크가 중요해요.

담기까지 완성인데 자세히 보니 좀 조잡하네요.✖✖　
접시 중앙에서 음식이 어긋나 있어요. 깔아놓은 흰 종이에 기름이 배어 있어요.
스피드도 중요하지만 예의를 갖춰서 담아줬으면 좋겠네요.

튀김을 먹은 학생도 저와 같은 인상을 받은 것 같네요.
평가표에도 제대로 적혀있어요.

선생님 그런데 어떤 점을 평가하고 있나요?
식재료가 적당한 크기인지, 제대로 된 모양으로 잘려 있는지,
가열 정도, 간, 제공된 요리의 온도는 적정 온도인지,
아름답게 담아내는 모양 등이 평가됩니다.

다음 요리는 조림입니다.
국화모양으로 깎은 순무 안에 다진 닭고기를 넣고 끓인 것입니다.
위에 다진 쑥갓을 섞은 육수를 붓고, 칡가루를 사용해 걸쭉하게 만들어 위에서부터 듬뿍 얹어줍니다.
이것도 뜨끈뜨끈하게 제공해야 해요!
"서둘러! 서둘러! 그릇의 앞면을 맞춰서!"

조림에 쓰인 그릇에는 단풍무늬가 그려져 있습니다
지금은 11월, 세상 곳곳에서 아름다운 단풍을 볼 수 있습니다.
계절에 맞는 그릇을 사용해 음식을 제공하고, 손님이 그릇을 보며 현재의 계절감을 느낄 수 있는 것이 멋지지 않나요!

마지막은 밥으로 마무리합니다. 밥 위에는 키누사야(絹さや, 깍지 째 먹는 완두콩)를 잘게 썰어 넣어 색감을 더합니다.
직접 담근 장아찌와 다시마 츠쿠다니(佃煮, 작은 생선·조개·해조류 등을 간장·미림 등으로 조린 식품)가 함께 제공됩니다.

흙냄비(土鍋, 도나베)째 손님 상으로 운반됩니다.
볼륨감 넘치네요! 빠르게 1인분씩 나눠 서빙이 됩니다.

약 1시간에 걸쳐 5가지 요리를 순서대로 코스로 만들어보고 시식했습니다.
좋았던 점은 물론 나빴던 점도 확실히 평가표에 적습니다.
반 친구들의 솔직한 감상은 큰 교훈이 됩니다.
다음 실습에서는 나빴던 점은 개선합시다. 수고 많으셨습니다.
그 후에도 같은 내용으로 만드는 팀, 먹는 팀, 서비스하는 팀이 교대로 실습은 계속되었습니다.

～프로필～
츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)
카가와현 (香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다.
그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다!
확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.
일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는
'어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.