올해 4월, 츠지조리사전문학교에 2개의 학과가 신설됩니다!

내용은 바로 일본요리만을 배우는 코스입니다.

학과명 '일본요리본과'는 1년제, '일본요리 크리에이티브 학과'는 2년제입니다.

※사진과 내용은 신설학과에서 실시할 예정인 내용으로, 과거에 에콜츠지오사카에서 실시한 것입니다.

이번에 소개하는 내용은 도미(鯛, タイ, 타이)를 이용한 그룹 실습입니다.

이제까지 학생들은 개인실습 형태로 도미의 비늘과 내장을 제거하고 세장뜨기를 하는 실습을 완료하였습니다.

그리고 '히라즈쿠리(平造り, 평썰기), 소기즈쿠리(そぎ造り, 비스듬히 썰기), 우스즈쿠리(薄造り, 얇게 썰기)도 전원이 실습을 통해 포인트를 이해하고 있습니다.

오늘은 이제까지 개개인이 할 수 있게 된 기술을 활용하여 도미를 이용한 요리를 그룹으로 만들어봅니다.

사진에서 보이는 요리 5점, 디저트 1점입니다.

실습에서 만들 요리는 '맛있는 상태로 손님에게 제공하는 것'을 가정하여,
요리 5점을 동시에 완성하는 것이 아니라 시간차를 두고 완성합니다.
그렇다면 맛있는 상태라는 것은 무엇일까요?
사시미는 차가운 편이 맛있지요! 그렇다면 차가운 상태로 완성하는 것입니다.
생선구이는 뜨거운 편이 살도 따끈따끈해서 맛있지요. 그렇다면 뜨거울 때 먹을 수 있도록 완성하는 것, 그 의미입니다!
그룹 전원이 요리를 만드는 방법은 물론, 준비, 완성하는 타이밍 등,
충분히 이해한 후에 실습에 임합니다.
좋은 상태로 많은 요리를 완성하는 것은 실제로는 어렵답니다.

실습 시작과 함께 먼저 메인 식재료인 도미를 손질합니다.
비늘과 내장을 제거한 후, 깨끗하게 수분을 닦아내고 머리도 제거합니다.
이것을 '미즈아라이(水洗い)'라고 합니다.

미즈아라이도 세장뜨기도 전원이 이미 경험해 본 작업이기 때문에 선생님의 지도 없이도 무난하게 진행됩니다.
익숙한 손놀림으로 생선을 손질하고 있습니다.

여기 이 학생들, 세장뜨기는 잘 했지만, 복골을 제거하는 방법을 잘 모르겠나봅니다.
도미의 복골은 딱딱해서 먼저 처음에는 살에서 떼어내는 작업이 필요합니다.
선생님이 조언해준 내용, 이해되었을까요?

손질한 도미는 요리별로 구분해 놓습니다.
위 사진은 '사시미용 도미' 등부분의 살과 뱃살로 구분해 둡니다.
이것을 전문용어로 '스지도리(節取り)' 라고 합니다.
아래 사진은 스지도리를 하지 않고 위에 소금을 뿌려 도미에 소금간을 하면서
여분의 수분을 제거하는(도미의 비린내를 없애는 효과도 있음) 장면입니다.
이것은 구이요리인 와카사야끼(若狭焼)로 사용합니다.

도미의 머리와 중골은 구운 후에 육수를 우려냅니다.
세장뜨기하고 남은 부분을 구운 후, 물과 다시마를 함께 넣어 30분 동안 보글보글 끓입니다.
이런 과정으로 구수한 도미의 맛이 나는 육수가 만들어지는 것입니다.

이 육수를 사용하여 도미밥(鯛ご飯)을 짓습니다. 엄청나게 맛있어요!

순무는 빗 모양으로 썰어서 하나 하나 정성스럽게 모서리의 각진 부분을 깎아냅니다. 전문용어로 멘토리(面取り,　めんとり)라고 합니다.
이렇게 하면 순무의 가장자리가 익으면서 부서지지 않습니다. 손이 많이 가지만 중요한 작업입니다.
이 다음, 쌀뜨물(쌀을 씻을 때 나오는 하얀 물)로 데칩니다.
쌀뜨물에는 효소가 들어있기 때문에 순무가 하얗게 익어 섬유를 부드럽게 하는 효과가 있답니다.

키노메(木の芽,きのめ, 산초 나무의 순)는 두 장씩 겹쳐 놓습니다. 오늘은 도미밥에 곁들이는 용도입니다.
사실 어린 학생들 중에는 이 키노메의 향을 싫어하는 학생이 있기도 합니다.
하지만 학교에 들어와 1년 동안 익숙해져서 오히려 좋아하게 되는 경우도 많답니다.

오늘의 도미 사시미는 마사키즈쿠리(松前造り)라고 해서
가늘고 길게 썬 도미살에 흩뿌려진 다시마를 마사키(松前)라고 합니다. 왜일까요?
마사키라는 것은 지금의 홋카이도를 말하는데요,
다시마라고 하면 전국에서도 100% 가까운 양이 홋카이도에서 수확되기 때문에
다시마를 섞은 사시미에 '마사키(松前)'라고 부르기도 하는 것이랍니다.
기억해 두세요!

도미에 꼬치를 꽂아서 구이를 준비합니다. 선생님으로부터의 조언,
'살 두 점을 함께 꼬치에 꽂을 때에는 먼저 같은 크기의 살을 짝을 지어 놓고 꽂을 것!'
그것이 빠른 작업을 위한 지름길입니다.

이것은 디저트인 '후르츠 젤리'에 부어줄 소스입니다.
달걀 노른자, 생크림, 키르슈를 베이스로 한 사바용 소스(sabayon sause)입니다.
걸죽해질 때까지 가열합니다. 너무 단단해지지 않도록 주의!

자기가 만든 사바용 소스 위에 컬러풀한 과일젤리를 올려 줍니다.

이것은 튀김 2종류, 가늘고 긴 것은 도미 유바마키 튀김(湯葉巻揚げ), 갈색 모양은 도미 콘플레이크 튀김(コーンフレーク揚げ)입니다.
튀김옷은 의외로 스낵과자를 이용하기도 합니다.
모두들 너무나 좋아하는 쟈가리코(じゃがりこ)도 맛있답니다!

도미의 마사키 즈쿠리(松前造り)와 조림인 타이카부(鯛蕪)가 동시에 완성!
사시미는 차갑도록, 조림은 뜨겁게 완성하지 못하면 프로라고 말할 수 없습니다.
완성도는 어떤가요?

"사시미가 차가워! 타이카부도 뜨거운 게 완벽하네요"

다음 시식은 구이 요리인 도미 와카사야끼(鯛若狭焼)와 튀김요리인 도미 유바마키 튀김(湯葉巻揚げ)와 콘플레이크 튀김 두 종류입니다.
두 요리 모두 뜨거운 것이 좋은 상태입니다.
다음으로는 도미밥(鯛ご飯)과 디저트가 계속됩니다.

※사진과 내용은, 신설학과에서 실시할 예정인 내용을 과거에 에콜츠지오사카에서 실시한 것입니다.