작년 4월에 일본요리본과(1년제) 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 일본요리학과로 개교하였습니다.

이 2개의 학과에서는 일본요리의 카이세키 요리(会席料理)를 중심으로 배웁니다.

이번에는 일본요리크리에이티브 경영학과 2학년의 수업과목인 '개인실습'에서 도미의 스가타즈쿠리(姿造り) 실습풍경을 소개해 드리겠습니다!

네! 선생님 질문입니다. 도미 스가타즈쿠리라는 것은 배 모양의 그릇 위에 파닥파닥 움직이는 도미를 놓고, 그 위에 사시미를 담는 건가요?

음, 이미지는 맞는 것 같은데요 오늘은 움직이지는 않아요

그럼 사진을 보실까요? 이런 모습이랍니다. 호화롭지요? 저도 만들고 싶어지는 군요.

자, 만드는 방법을 설명해 드릴게요.

한 사람 당 한 마리, 자연산 도미를 사용합니다. 비싸지요.

한 사람 당 한 마리, 자연산 도미를 사용합니다. 비싸지요.

이제까지 학생들은 도미를 수십번이나 손질해보았는데요, 스가타즈쿠리를 위한 손질은 조금 다릅니다. 사진을 보세요! 배쪽 부분은 손질하지 않고 남겨둡니다.
왜일까요?
・・・그것은 배부분을 손질해버리면 구멍이 나기 때문입니다.
보기 좋게 하기 위해 배 부분을 남겨두는 것이지요.

늘 하던대로라면 배쪽부터 손질을 시작하는데요, 스가타즈쿠리의 경우에는 등쪽부터 시작합니다. 뼈에 살이 남지 않도록 신중하게 작업합니다!

보여지는 면은 위 사진과 같이 손질합니다. 배쪽 살의 양이 적지만 이것은 어쩔 수가 없습니다.

반대쪽은 뱃쪽 살도 남기지 않고 전부 발라냅니다. 섭섭하지 않은 양입니다.

오늘 실습에서는 학생이 도미의 껍질을 제거할 것인지 아닌지를 결정합니다. 이 학생은 껍질 쪽에 끓는 물을 부어 껍질에만 열을 가합니다. 이것을 전문용어로 카와시모즈쿠리(皮霜造り)라고 합니다.
끓는 물을 붓고 나서는 바로 찬물에 담가 급랭시킵니다.
이 작업을 통해 껍질도 부드러워져서 맛있게 먹을 수 있는 것이랍니다.

도미를 준비하며 카츠라무키로 깎은 무를 아주 가늘게 채를 썰어 켄(けん)을 만듭니다.

이쪽의 학생도 카츠라무키로 오이와 당근을 같은 방법으로 돌려 깎은 후, 사선으로 잘라 선형으로 가늘게 자릅니다.

이것을 젓가락에 돌돌 말아주면 '요리닌진(より人参)'이 됩니다. 스프링 같은 형태, 아주 재밌지요! 오이도 같은 방법으로 만듭니다.

곁들일 채소준비도 무난하게 진행되어 작업은 막바지에 접어들고 있습니다. 도미살은 사시미로 자르겠습니다.
먼저 카와시모즈쿠리부터 껍질 부분에 칼집을 넣어 먹기 쉽게 만들고, 1cm폭으로 자릅니다.
칼집을 넣은 것이 무늬가 되어 아주 아름답군요.

이쪽의 학생은 카와시모즈쿠리가 아니라 도미의 껍질을 벗기고 있습니다. 스윽.. 그리고 히라즈쿠리와 소기즈쿠리를 만들었군요. 물론 이것도 가능합니다.

다음은 플레이팅입니다! 도미 스가타즈쿠리는 입체감이 아주 중요합니다. 머리와 꼬리 부분이 꼿꼿하게 서있도록 꼬치를 무에 꽂아 사진처럼 조립합니다.

"그럼, 각자 플레이팅을 시작해주세요! 방법은 자유입니다. 자신이 좋다고 생각하는 대로 담아보세요."
먼저 가늘게 채썬 무로 도미의 주위를 단단하게 쌓아볼까.

먼저 몸에서 먼 쪽에 '카와시모즈쿠리'를 담아 입체감을 준 후 앞쪽에 '소기즈쿠리'!
"선생님! 제 플레이팅, 어떤가요?"

입체감이 있어 균형있게 잘 담겨져 있군요.
다음은 요리닌징과 오이를 곁들여 색채를 밝게 만들어볼까요?　
"네! 알겠습니다."

"저는 카와시모즈쿠리로만 만들었는데요, 껍질의 색과 모양을 최대한 이용하는 게 목표였습니다." 천연도미는 껍질색이 선명하여 굉장히 효과적이군요.

다양한 플레이팅이 완성되었습니다. 학생들 저마다의 개성이 표현되어 참 좋군요.
이 작품도 균형감이 느껴집니다.

이것은 오이를 소나무처럼 보이게 만들었습니다. 이제 곧 설날이군요.
"쇼치쿠바이(松竹梅)는 경사스럽습니다!"

마지막은 시식입니다!
"오! 도미랑 눈이 마주쳤... 먹기가 좀 그런데요... 어쩌죠... (-_-;)"

시식 중에는 침묵하는 것이 규칙입니다.
"자연산 도미는 불필요한 지방이 없어 맛있습니다!"라고 마음속에서 속삭이고 있겠지요. 모르겠습니다. ㅎ

이제 곧 겨울방학에 크리스마스, 설날이 이어집니다.
즐거운 일이 많을 것 같군요. 오늘도 수고하셨습니다.
올해 남은 수업이 앞으로 3일!
마지막까지 열심히 해보자구요!

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다.
그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다!
확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는
'어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!