작년 일본요리의 기초를 배우는 일본요리크리에이티브경영학과가 개설된 후 1년, 입학한 학생들은 올 4월에 어느새 2학년이 되었습니다.

1학년의 최종 학습목표는 '쇼카도벤또(松花堂弁当, 안에 십자형 칸막이가 있고 테두리가 높은 뚜껑이 있는 도시락 상자를 사용한 일본의 도시락 종류)를 만들 수 있게 되는 것'이었습니다.
2학년의 최종 학습목표는 '가이세키 요리(会席料理) 식단을 차릴 수 있게 되는 것'과 '독창적인 가이세키 요리를 만들 수 있게 되는 것'입니다. 가이세키 요리 식단에는 디저트도 포함됩니다.
본격적인 디저트 실습은 2학년부터 시작됩니다. 오늘은 그 첫 번째 실습을 소개하겠습니다!

일본 디저트라고 하면 가장 먼저 떠오르는 것은 '팥앙금'이 아닐까요?
사쿠라모찌(桜餅, 팥소로 채운 떡을 벚나무 잎으로 감싸낸 화과자), 쿠즈모찌(葛餅, 갈분을 이용해서 만든 촉촉한 식감의 화과자), 만쥬, 양갱 등 다양한 과자에 쓰이지요.
그러한 이유로 "함께 팥앙금을 만들어 봅시다!"

오늘은 와라비모찌(わらび餅, 고사리 전분으로 만든 반투명한 색의 떡)도 만듭니다. "방금 만든 와라비모찌는 탱글탱글한 탄력성과 식감을 맛볼 수 있어요!"

이것은 무엇일까요? 바로 '가장 빠르고 쉽게 만들 수 있는 디저트' 쿠즈키리(葛切り, 갈분을 물에 녹여 틀에 담은 후 가열한 뒤, 다시 냉각하여 굳혀 가늘고 길게 잘라 만드는 국수 모양의 디저트)'입니다.
간단하지만 쫀득쫀득한 식감이 아주 맛있어요!

오늘의 수업 담당인 마쓰시마(松島) 선생님 앞으로 모두 집합! "먼저 팥앙금을 만드는 법과 포인트를 설명하겠습니다!"

냄비에 적당량의 물, 설탕을 잘 녹인 후 전체양에서 절반 정도의 생팥을 넣고 잘 섞어줍니다.
이때부터 완성될 때까지는 강한 불로 유지!


포인트는 냄비 안에서 항상 팥이 푹 끓어오르면서 뜨끈뜨끈한 상태가 되도록 섞어주는 것!
팥을 익힐 때 불의 세기는 타지 않을 정도의 센 불로 조리합니다.
콩에 함유된 전분은 85℃ 이상으로 가열하면 수분과 당분을 빨아들여 끈적한 상태로 변합니다.
이를 전분(녹말)의 α화라고 하는데요!
콩의 전분을 α화시키면 입에 착 감기는 부드러운 팥앙금이 완성됩니다.
약불로 익히면 전분이 α화하지 않기 때문에 수분이 흡수되지 않아 거칠어지고,
수분이 쉽게 빠져나가 유통기한이 짧은 팥앙금이 되어 버려요!　

아~ 그렇군요!

매우 뜨거운 상태를 유지하면서 반죽한 팥앙금을 완성합니다!
나무 주걱에 달라붙어 아래로 떨어지지 않을 정도의 점도가 좋아요!

팥앙금은 츠부앙(粒餡: 알맹이를 으깨지 않은 팥앙금)과 코시앙(漉し餡: 체로 걸러 껍질을 제거해서 으깬 팥앙금)이 있는데 오늘은 하얀색과 검은색의 코시앙(漉し餡)을 만들어 볼게요!

실습 시작, 모두 함께 팥앙금을 만든다!
뜨거운 팥앙금이 맨 손에 튀면 위험하니까 장갑은 필수!
팔에 튈 수 있으니 접었던 조리복의 소매를 펴는 것도 잊지 말기!

자~ 강불로 반죽하니 윤기가 흐르고 반짝반짝 빛나네요! 곧 완성입니다.

반죽한 팥앙금을 식힌 후 손바닥으로 둥글게 말아서 1개당 15g의 경단 모양으로 만듭니다.

오늘은 여기까지✋ 내일 실습에서 '코나시(こなし, 하얗고 고운 팥앙금에 밀가루를 섞어 쪄낸 뒤 설탕이나 시럽 등을 더하여 더 부드럽게 만든 형태의 화과자'라는 화과자 만들기에 사용합니다.
이거 보세요! 사진처럼 벚꽃 모양을 하고 있어요. 이 안에 팥앙금 경단이 숨어 있어요.

네~ 다시 한 번 모여주세요!　
다음은 와라비모찌(わらび餅)에 대해 설명할게요!

갑작스런 질문입니다. "와라비모찌(わらび餅)는 어떤 색일까요?" 흰색? 투명에 가까운 은색?
어제 편의점에서 산 것은 회색이었고, 백화점 지하에 있는 화과자 가게는 갈색이었는데 1개에 400엔이나 했다구!
다양한 대답이 나왔네요.
색의 차이는 원재료에 따라 달라집니다. 실제로 오늘은 3종류의 다른 재료를 이용해 와라비모찌(わらび餅)를 만들어 보겠습니다!

사진에서 가장 안 쪽에 있는 것이 '혼와라비코(本わらび粉)' 입니다.
고사리의 뿌리에서 추출한 전분으로 만든 고급 가루입니다!
앞에서 왼쪽은 '와라비모찌코(わらび餅粉)'로 연근 전분과 감자 전분을 섞어 만든 재료이고
앞에서 오른쪽은 100% 감자 전분입니다. 과연 차이가 있을까요?

와라비모찌(わらび餅)를 만들 때 사용하는 가루(전분)에 따라 색깔, 탄력, 맛도 달라지지만 만들 때의 포인트는 동일합니다.
저어주자마자 강한 탄력과 점성이 생기기 시작합니다! 그 때부터가 관건입니다!
한 번에 타지 않도록 힘차게 저어주는 것이 포인트!
그럼 반죽합니다!

와라비코(わらび粉, 와라비모찌를 만드는 가루)와 물, 설탕을 넣고 센 불에서 약 4분간 저어주면!
마쓰시마(松島) 선생님이 도깨비 같은 무서운 얼굴로 휘저어 완성한 와라비모찌(わらび餅)의 탄력이 대단하네요!　
＊휘저어 반죽하는 장면은 도깨비 같은 무서운 얼굴을 하고 있어서 편집했습니다 ㅎㅎ

와라비모찌(わらび餅)는 네모난 용기에 부어 차갑게 식히면 완성! 식혀서 바로 먹어야 맛있어요

자, 학생 여러분도 해봅시다!
먼저 3종류의 가루와 설탕, 물을 섞어줍니다.
"분량, 계량은 정확하게!" 계량은 중요합니다.

불을 붙이자마자 반죽이 단단하게 탄력이 생겨 무거워지기 시작합니다.
"으아~!" "너무 힘들어!"
여기서부터가 관건입니다. 웃는 얼굴이 슬슬 도깨비 같은 무서운 얼굴로 바뀌고 있네요→

이 학생도 "앗 위험해!! 탈 것 같아" 상상했던 것보다 더 굳어진 탄력!

휘젓기 시작한 지 5분 후!
탱글~ 이건 무조건 맛있겠네요!

선생님 여기 확인해 주세요. 자~!
와라비모찌(わらび餅)를 만져보고 손가락에 달라붙지 않으면

용기에 덜어내어 바로 얼음물에 담가 급랭시킵니다.

완전히 식힌 후 용기에서 꺼내면 이런 모습입니다.
왼쪽부터 혼와라비코(本わらび粉), 와라비모찌코(わらび餅粉), 감자전분으로 만든 와라비모찌(わらび餅)입니다.
모두 보석처럼 반짝반짝 빛나서맛있어 보이지 않나요?

맛있을 때 먹고 싶어요! 바로 접시에 담아 나갈 준비를 해봅시다.
와리비모찌(わらび餅)라고 하면 콩가루가 빠질 수 없죠! 전체적으로 뿌리고 뿌려서・・・・

다음은 먹기좋은 크기로 자르고 잘라 콩가루를 전체적으로 묻히고 묻혀서 완성!

맛있게 보이도록 담는 것도 중요! 균형 있게 담아야 해요!

세 가지 종류의 와라비모찌(わらび餅)를 비교해서 먹어봅니다. 검은 꿀을 뿌려 맛은 두 배로
어느 것이 더 맛있나요?　
1위는 혼와라비코(本わらび粉)! 풍미와 탄력, 부드러움이 절묘하다는 의견이 많았습니다!
2위는 감자 전분을 사용한 와라비모찌(わらび餅)였습니다.
세 종류 중 향은 부족하지만 가장 탄력이 있고 단단해서 좋다! 라는 의견이 많았습니다.
평소 편의점에서 사먹는 와라비모찌(わらび餅)가 감자 전분으로 만든 것과 비슷하다는 학생도 있었습니다.
어느 것이 가장 좋다는 것이 아니라 취향이네요!

마지막은 쿠즈키리(葛切り)입니다.
적당량의 갈분과 물을 섞어줍니다.
여기부터는 실제 만들었던 동영상을 봐주세요. 아주 간단합니다.

포인트는 손잡이 달린 네모난 용기에 반죽을 얇게 담아 뜨거운 물 위에서 흔들어가며 반죽을 익히는 것입니다.
반죽이 움직이지 않으면 한꺼번에 용기 전체를 뜨거운 물에 담급니다.
전체가 투명해지면 바로 얼음물에 담가 반죽을 떼어내면 끝~

먹을 때는 검은 꿀을 뿌려 젓가락으로 먹습니다. 와리비모찌(わらび餅)와는 다른 탄력과 식감이 중독성이 있어요.
이것도 오래 두면 안돼요! 투명감이 없어지고 탄력이 떨어지고 딱딱해져요.
역시 바로 먹어야 맛있습니다.
먹어본 소감은 어떤가요?
"쿠즈키리(葛切り) 완전히 매력있어요!"
수고하셨습니다.

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)
카가와현 (香川県) 출신.
저는 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다.
그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다!
확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.
일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리크리에이티브 경영학과에서는
'어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업일까요? 앞으로 수업 내용을 블로그에 소개하겠습니다.
많은 관심 부탁드립니다!